Какая часть говядины лучше для борща: наваристого и ароматного

Основа вкусного борща — наваристый, в меру жирный бульон. Традиционно для его приготовления используется говядина.

Какую часть говяжьей туши выбрать

Для борща необходимо выбирать куски говяжьей туши, в которых есть кость или жировые прослойки. В результате получается ароматный бульон с выраженным вкусом. Наилучшим образом подходят следующие части говяжьей туши:

• грудинка. Этот кусок делится на три части: передняя, ядро и средняя. Для борща подойдёт жирная передняя часть или ядро, имеющее и жировую прослойку и кость. Именно с них получается насыщенный бульон. От выбора ядра лучше отказаться, так как мясо в нем слишком постное;
• лопатка. Это одна из частей окорока, расположенная рядом с плечом. Мясо содержит небольшой процент жира и сухожилий, а значит из него получится идеальный прозрачный бульон для борща с низким содержанием жира;
• ребра. В них содержится много жира, костей и грубых волокон. При длительной варки мясо легко отстает от костей, а бульон получается крепким и ароматным;
• вырезка. Это мясо крайне редко используется для приготовления борща, так как не имеет жировых прослоек и костей. Но такой вариант является незаменимым для приготовления блюда, предназначенного людям с проблемами ЖКТ или маленьким детям. Бульон получается прозрачным, без жира.

Справка! В магазине можно найти готовые наборы кусков говядины для варки бульона. Как правило, качество таких полуфабрикатов сильно уступает куску говядины, разделанной самостоятельно.

Советы по выбору мяса

Выбрать качественную говядину можно, руководствовались следующими советами:

• между замороженным и охлажденным мясом, лучше отдавать предпочтение последнему варианту;
• приобретать мясо следует на рынке или в специализированном магазине. Качество продукта в супермаркетах гораздо ниже;
• обратить внимание на цвет. Мякоть должна быть насыщенно-красной, но не бурой или бордовой. Жировая прослойка — белая или нежно кремовая. Небольшой желтый оттенок допускается у скота, выращиваемого на зерне. Выражено жёлтый жир у старого животного или мяса, имеющего длительный срок хранения;
• убедиться в свежести мяса. Качественный продукт, после нажатия на него пальцем, быстро восстанавливается. На лежалом куске остаются вмятины, которые не исчезают со временем;
• понюхать выбранный кусок. Правильный запах — «съедобный», без кислоты или других неприятных ощущений;
• при покупке замороженной говядины обратить внимание на цвет мякоти, он должен быть ярким, срез края — ровным, а при постукивании звук ровный и отчетливый;
• при возникновении любых сомнений или при покупке в новом месте, желательно попросить у продавца сопроводительные документы на мясную продукцию.

Важно! Перед варкой бульона, замороженную говядину необходимо разморозить. Для этого необходимо оставить ее на несколько часов в холодильнике, а затем при комнатной температуре. Ускорение процесса с помощью горячей воды или микроволновки отразится на вкусе готового бульона.

Как сварить бульон для борща

Рекомендации опытных поваров для приготовления ароматного и наваристого бульона для борща:

• все специи и соль следует класть в кастрюлю в самом начале варки;
• время варки для крупного куска весом более 0,5 кг — около двух часов. Куски поменьше сварятся за 1-1,5 часа;
• если во время варки вода сильно выкипает, то ее необходимо регулярно доливать. Для этого используется кипяток;
• после окончания варки, бульон необходимо настоять около получаса под закрытой крышкой. После этого мясо можно вынимать из кастрюли;
• удобный способ варки бульона — использование мультиварки. Лучше всего для этого подходит программа «Тушение», время варки составит от 1,5 до 2 часов.

Для приготовления вкусного борща необходимо выбирать свежую говядину с костью или жиром. На основе такого куска получается вкусный и наваристый бульон.