Как разводить пектин: пропорции, разновидности, особенности

Для приготовления густого варенья, джема, мармелада и других подобных лакомств используют загустители: желатин, агар-агар, пектин. Последний безопасен и даже полезен, и его использование позволяет снизить количество сахара в десерте. Однако для получения ожидаемого результата необходимо знать, как разводить пектин.

Что такое пектин

Пектин – полисахарид, который имеется в клетках почти любого растения. Больше всего его содержится кожуре цитрусов. В значительном количестве он присутствует в яблоках, апельсинах, грейпфрутах, смородине, бруснике, айве, крыжовнике, сливе, а также в свекле, кабачках. Абрикосы, апельсины, мандарины, ежевика, малина, черника, груши, а также капуста и морковь относятся к продуктам со средним содержанием пектина. Еще меньше его содержится в землянике, вишне, ананасе, винограде, киви, тыкве, баклажанах. Это вещество получают из продуктов, где его содержание наиболее высоко, и используют в кулинарной (преимущественно кондитерской) промышленности, а также в домашнем хозяйстве.

На упаковках с йогуртом, джемом и других сладостях, продающихся в магазине, пектин обозначается как пищевая добавка Е 440.

Пектин обладает множеством ценных свойств, он является загустителем, гелеобразователем, стабилизатором, а также влагоудерживающим агентом. Его использование позволяет получить желе, густое варенье, джем, мармелад и пастилу, не добавляя сахара или используя его в меньших количествах, чем обычно. Дополнительно применение пектина позволяет сократить время варки ягод и фруктов, благодаря чему они сохраняют больше витаминов, остаются целыми и красивыми.

Каким бывает пектин

По форме выпуска пектин бывает порошкообразным и жидким. Применяются они по-разному.

Еще более существенной является классификация пектина с учетом его свойств, которые зависят от технологии производства, наличия в составе дополнительных компонентов.

Обычно различают следующие виды пектина:

• желтый (яблочный, цитрусовый). Для изготовления варенья, конфитюра и джема обычно используется именно он;
• FX58. Этот вид пектина работает даже в том случае, если в составе основы, которую он должен загустить, нет кислот. Однако для этого вида загустителя важно наличие кальция, иначе он не сможет выполнить свои задачи. Данную разновидность загустителя используют для приготовления мармелада или желейных корпусов для конфет из молока;
• термообратимый NH. Особенностью этого вида пектина является способность делать продукты густыми даже после их повторного нагревания. Этот загуститель применяют для приготовления глазури, начинки. Его же стараются использовать, когда приходится работать с высококислотными ингредиентами;
• LM – низкоэтерифицированный (с этерификацией ниже 50 %). К этой группе пектинов относится пектин FX58. Сюда входят загустители, для которых не имеет значение кислотность продуктов, но важно наличие в них кальция. Эти пектины начинают работать при относительно невысокой температуре, но желирует медленно;
• LMA – амидированный (тоже низкоэтерифицированный). Этот пектин используют для изготовления фруктовых наполнителей для йогуртов и глазированных творожных сырков, а также для фруктовых начинок, для которых важна термостабильность;
• HM – высокоэтерифицированный (с этерификация выше 50 %). Данная разновидность пектина желирует быстро, но при высокой температуре. Этот пектин действует в кислой и сладкой среде.

Также пектин классифицируют по времени образования геля:

• пектин быстрой садки образует гель за 10-15 минут при температуре 75-85 градусов, он имеет высокую степень этерификации (70-76 %);
• пектин медленной садки образует гель за 20-25 минут при температуре 45-60 градусов, его этерификация составляет 56-68 %;
• пектин средней садки имеет промежуточные показатели.

Пектин выпускают многие производители пищевых добавок, и в продажу обычно поступают пакетики с порошком, в составе которого содержится не только пектин, но и другие компоненты (декстроза, буферные соли, сульфат кальция, лимонная кислота). При этом указания относительно свойств пектина часто отсутствуют, зато имеется информация о его назначении и инструкция по применению. Для того чтобы получить ожидаемый результат, необходимо ориентироваться на рекомендации производителя.

Как разводить пектин

Существует три способа развести пектин:

Если в состав десерта входит лимонная кислота, то ее вводят в самом конце, так как она ускоряет процесс желирования.

Пропорции пектина, сахара и основы

Для того чтобы получить десерт, имеющий желаемую консистенцию, нужно также знать оптимальные пропорции фруктово-ягодной или иной основы, сахара и пектина. Они зависят от состава порошка. Поэтому разные производители дают и различные рекомендации, но они не сильно различаются.

• Для варенья на 1 кг фруктово-ягодной основы нужно взять 500 г сахара и 5 г пектина.
• Для получения джема на такое же количество сахара и плодовой основы потребуется 7-8 г пектина.
• Если на 1 кг фруктово-ягодной основы берется всего 250 г сахара, то для варенья потребуется 8-10 г пектина, для джема – 10-12 г.
• Готовя десерт без сахара, на 1 кг плодовой основы для варенья берут 15 г пектина, для джема – 20 г.
• Для приготовления желе на десерт пектина берут столько же, сколько и для джема, но основу делают более жидкой (обычно ею служит сок, а не пюре).
• Для несладкого желе при создании заготовок на зиму на литр заливки берут от 3 до 7 г пектина в зависимости от того, насколько густой ее хочется сделать.
• Для приготовления зефира на 150-200 г ягодного пюре нужно взять 10 г такого порошка, 500-550 г сахара, 0,25 л воды, 3 г лимонной кислоты и один яичный белок.
• На 1 кг фруктового или ягодного пюре нужно взять около 1 кг сахара, 20-25 г пектина, 7-8 г лимонной кислоты и 7-8 мл воды, чтобы получился мармелад. В воде разводят перед добавлением в десерт лимонную кислоту.

Чем больше пектина содержится в самих ягодах или фруктах, служащих основой десерта, тем меньше можно добавить порошка.