Как варить борщ со свеклой, чтобы он был красным

Горячий наваристый борщ – традиционное блюдо славянской кухни, любимое кушанье большинства русских царей, которое широко распространилось и в национальные кухни соседних народов. Борщ уместен в любое время суток и в любой сезон.

Если судить по длине его «технологической» цепочки, он сравнительно сложен в приготовлении и является заправочным многокомпонентным супом. Именно поэтому и существует огромное многообразие его рецептов, дающее возможность «модифицировать» блюдо под любые предпочтения.

Но любой из них непременно включает главный овощной компонент, определяющий и его вкус, и цвет, и аромат – свеклу, и в силу этого борщ относится к категории овощных супов.

Секреты приготовления вкусного борща

  • Вкус борща определяется в первую очередь качеством мясокостного бульона, хотя в качестве альтернативы мясу в борщ иногда добавляют мелко нарубленное с чесноком и зеленью сало. Состаренный в холодильнике небольшой желтоватый брусочек придает кушанью характерный неповторимый аромат.
  • Самым сахаристым сортом свеклы является сорт «бордо», придающий борщу ожидаемый насыщенный бордовый цвет и сладковатые нотки. Корнеплоды этого сорта имеют небольшой размер и приплюснутую форму.
  • Предварительная подготовка овощей – главная особенность приготовления борща, в том числе кардинально влияющая на цвет, и это касается прежде всего свеклы. Зачастую ее готовят отдельно от других компонентов борща.

    До момента закладки в готовый бульон возможно несколько вариантов ее приготовления: отваривание или печение в целом виде в кожуре и тушение в нарезанном виде. В последнем случае для сохранения цвета ее кусочки сбрызгивают небольшим количеством уксуса, лимонного сока или капустного рассола. С этой же целью в старину борщ готовили на основе свекольного кваса. Для приготовления лучших борщей и в наше время используют специально подготовленный квас-сировец.

  • Чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свеклу готовят отдельно от него. Нарезанную крупной соломкой свеклу закладывают в бульон первой и предварительно вываривают, пока бульон не приобретет нежный янтарно-золотистый цвет, либо используют свеклу определенных сортов (не винегретных, бордово-красных, а полосатых или даже сахарных). Только затем закладывают картофель. Надо помнить, что томатные добавки удлиняют, хоть и незначительно, сроки готовки других овощей.
  • В мире нет ничего вкуснее мозговой косточки, как писал наш классик, но отваренное до готовности мясо, как правило, снимают с крупных костей. Их осколки ни в коем случае не должны попасть в бульон.

    Большие кости занимают значительный объем кастрюли, мешают оценить густоту блюда и довольно неудобны при подаче. Мясо рациональнее подавать, разделив его на порционные куски оптимального размера. Но не стоит разделять порции на слишком мелкие кусочки: расслоившиеся мясные волокна придадут кушанью в тарелке неаппетитный вид.

  • Как это ни парадоксально, но от способа нарезки овощей зависит вкус и готовой заправки, и, в конечном счете, готового борща: к примеру, нарезание моркови соломкой сделает блюдо более сладким.
  • Вторым важным моментом, влияющим на цвет готового блюда, является качество и количество заложенной в заправку томатной пасты. Многое зависит от личных предпочтений, но его столовой ложки на кастрюлю емкостью в 3 л будет явно недостаточно. Пюре из свежих томатов или томатный сок собственного приготовления гораздо предпочтительнее купленной в супермаркете томатной пасты. Мелкие томатные семечки и стружка болгарского перца придают особую прелесть аппетитному овощному ассорти в тарелке.
  • Независимо от вида и вкуса томатной добавки в заправку вводят хотя бы щепотку сахара, дополняющего свекольную сладость и замечательно оттеняющего вкус готового борща.
  • Драгоценная ароматная подлива с маслом и томатом закладывается в бульон только в горячем виде, поэтому ее готовят параллельно с приготовлением бульона. Борщевая заправка должна прокипеть на минимальном огне до изменения цвета на более темный, но не дольше. Иначе разрушаются жирорастворимые витамины, содержащиеся в моркови, и ухудшается качество масла.
  • Если в процессе обжаривания овощей ввести в заправку кусочек сливочного масла, борщ обретет новое «звучание». Только это делается непосредственно перед тем, как снять сковороду с огня.
  • Рубленую листовую зелень, как правило, не пассеруют, а добавляют на заключительном этапе готовки, почти одновременно с капустой, чтобы максимально сохранить содержание витаминов. Чем меньше кипит «заправленный» борщ, тем он полезнее, и тем больше вероятность того, что он станет настоящей кулинарной поэмой.

Яркое огненное блюдо символизирует уют и прочность семейного очага, делает полноценным любой обед и выступает лучшим свидетельством усердия хозяйки дома.


Матрица продуктов: Свекла 🥄
Дата: 29.03.2018.

Обновлено: 12.03.2020

Фото:nakormi.com


Отзывы

  1. танюша:

    до чего же все усложнили!чтобы борщ или свекольник был малиновым и не терял цвет всего то нужно свеклу класть последней,тоесть чтобы в бульоне уже присутствовала кислота от помидор и др овощей и долго не кипятить!все!

  2. Оля:

    Да,уж.’Слюнки побежали…

Добавить комментарий


Апельсины Баклажаны Бананы Баранина Виноград Вишня Говядина Гречка Груша Индейка Кабачки Капуста белокачанная Кефир Клубника Кукуруза Куриные субпродукты Курица Лимон Лук Макароны Малина Молоко Морковь Огурцы Перец Помидоры Рис Свекла Свинина Слива Сметана Сыр Творог Тыква Фасоль Цветная капуста Чеснок Шампиньоны Яблоки Яйца


Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!