Как варить борщ со свеклой, чтобы он был красным

Горячий наваристый борщ – традиционное блюдо славянской кухни, любимое кушанье большинства русских царей, которое широко распространилось и в национальные кухни соседних народов. Борщ уместен в любое время суток и в любой сезон.

Если судить по длине его «технологической» цепочки, он сравнительно сложен в приготовлении и является заправочным многокомпонентным супом. Именно поэтому и существует огромное многообразие его рецептов, дающее возможность «модифицировать» блюдо под любые предпочтения.

Но любой из них непременно включает главный овощной компонент, определяющий и его вкус, и цвет, и аромат – свеклу, и в силу этого борщ относится к категории овощных супов.

Секреты приготовления вкусного борща

• Вкус борща определяется в первую очередь качеством мясокостного бульона, хотя в качестве альтернативы мясу в борщ иногда добавляют мелко нарубленное с чесноком и зеленью сало. Состаренный в холодильнике небольшой желтоватый брусочек придает кушанью характерный неповторимый аромат.
• Самым сахаристым сортом свеклы является сорт «бордо», придающий борщу ожидаемый насыщенный бордовый цвет и сладковатые нотки. Корнеплоды этого сорта имеют небольшой размер и приплюснутую форму.
• Предварительная подготовка овощей – главная особенность приготовления борща, в том числе кардинально влияющая на цвет, и это касается прежде всего свеклы. Зачастую ее готовят отдельно от других компонентов борща.

  До момента закладки в готовый бульон возможно несколько вариантов ее приготовления: отваривание или печение в целом виде в кожуре и тушение в нарезанном виде. В последнем случае для сохранения цвета ее кусочки сбрызгивают небольшим количеством уксуса, лимонного сока или капустного рассола. С этой же целью в старину борщ готовили на основе свекольного кваса. Для приготовления лучших борщей и в наше время используют специально подготовленный квас-сировец.

• Чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свеклу готовят отдельно от него. Нарезанную крупной соломкой свеклу закладывают в бульон первой и предварительно вываривают, пока бульон не приобретет нежный янтарно-золотистый цвет, либо используют свеклу определенных сортов (не винегретных, бордово-красных, а полосатых или даже сахарных). Только затем закладывают картофель. Надо помнить, что томатные добавки удлиняют, хоть и незначительно, сроки готовки других овощей.
• В мире нет ничего вкуснее мозговой косточки, как писал наш классик, но отваренное до готовности мясо, как правило, снимают с крупных костей. Их осколки ни в коем случае не должны попасть в бульон.

  Большие кости занимают значительный объем кастрюли, мешают оценить густоту блюда и довольно неудобны при подаче. Мясо рациональнее подавать, разделив его на порционные куски оптимального размера. Но не стоит разделять порции на слишком мелкие кусочки: расслоившиеся мясные волокна придадут кушанью в тарелке неаппетитный вид.

• Как это ни парадоксально, но от способа нарезки овощей зависит вкус и готовой заправки, и, в конечном счете, готового борща: к примеру, нарезание моркови соломкой сделает блюдо более сладким.
• Вторым важным моментом, влияющим на цвет готового блюда, является качество и количество заложенной в заправку томатной пасты. Многое зависит от личных предпочтений, но его столовой ложки на кастрюлю емкостью в 3 л будет явно недостаточно. Пюре из свежих томатов или томатный сок собственного приготовления гораздо предпочтительнее купленной в супермаркете томатной пасты. Мелкие томатные семечки и стружка болгарского перца придают особую прелесть аппетитному овощному ассорти в тарелке.
• Независимо от вида и вкуса томатной добавки в заправку вводят хотя бы щепотку сахара, дополняющего свекольную сладость и замечательно оттеняющего вкус готового борща.
• Драгоценная ароматная подлива с маслом и томатом закладывается в бульон только в горячем виде, поэтому ее готовят параллельно с приготовлением бульона. Борщевая заправка должна прокипеть на минимальном огне до изменения цвета на более темный, но не дольше. Иначе разрушаются жирорастворимые витамины, содержащиеся в моркови, и ухудшается качество масла.
• Если в процессе обжаривания овощей ввести в заправку кусочек сливочного масла, борщ обретет новое «звучание». Только это делается непосредственно перед тем, как снять сковороду с огня.
• Рубленую листовую зелень, как правило, не пассеруют, а добавляют на заключительном этапе готовки, почти одновременно с капустой, чтобы максимально сохранить содержание витаминов. Чем меньше кипит «заправленный» борщ, тем он полезнее, и тем больше вероятность того, что он станет настоящей кулинарной поэмой.

Яркое огненное блюдо символизирует уют и прочность семейного очага, делает полноценным любой обед и выступает лучшим свидетельством усердия хозяйки дома.