Какая часть свинины лучше для шашлыка: выбор однозначен, но есть нюансы

Шашлык в нашей стране — это уже не просто вкусное кушанье, а целая традиция. С этим словом ассоциируется не только аромат жареного на углях мяса, но и колдовство над особенным маринадом, общение с близкими людьми, шелест ветра в ветвях деревьев, запах нагретой солнцем травы и плеск волн в ближайшем водоёме.

Почему именно свинина?

Интересный маринад, природный антураж и душевная компания только добавляют атмосферы блюду, успех которого в первую очередь зависит от правильного мяса. Часто опытные кулинары останавливают свой выбор именно на свинине, так как она имеет массу преимуществ перед другими видами:

• свиное мясо достаточно жирное, а потому его сложно пересушить при приготовлении;
• свинина не имеет яркого, зачастую не очень приятного запаха, который требуется маскировать;
• правильно выбранная свинина всегда мягкая и нежная, а потому быстро готовится;
• свиное мясо благодаря нейтральному вкусу и запаху хорошо сочетается с самыми разными специями и маринадами;
• купить свинину хорошего качества гораздо проще, так как она более распространена и при этом стоит дешевле, чем баранина или говядина.

По сравнению со свининой баранина гораздо быстрее затвердевает при остывании, к тому же обладает специфическим запахом, который не все любят. Говядина же, хоть и является более диетическим продуктом, при этом и значительно жёстче.

Какую часть туши стоит выбирать для шашлыка?

Если вы окончательно решили жарить шашлык именно из свинины, то стоит учесть, что не всякое мясо подойдёт для такого ответственного блюда. При выборе стоит обращать внимание сразу на несколько нюансов:

• Для шашлыка годится только мясо молодого животного, чей вес при забое составлял не более 50 кг, так как лишь в этом случае можно быть уверенным в мягкости и нежности волокон.
• Действительно вкусное и сочное блюдо получается исключительно из мякоти шеи или грудинки. Особенно хороша шея, которая всегда пронизана тонкими прослойками жира.
• Подойдёт для шашлыка и свиная вырезка, то есть отруб, сделанный вдоль спины животного. Этот вариант будет не менее нежным, но значительно более постным, так как мясо практически не имеет жира.

• Если вырезка или шея — слишком дорогой для вас вариант, то можно остановиться на бюджетной версии — верхней части окорока. Здесь мякоть более плотная и жирная, но не жёсткая и вполне подойдёт для шашлыка.

Важно! Не следует брать для шашлыка мякоть задней (тазобедренной) части, так как там мышечные волокна самые грубые из–за постоянной нагрузки при жизни животного.

Как понять, что свинина хорошая?

Естественно, что для шашлыка, как и для любого другого мясного блюда, следует выбирать максимально качественное мясо. Как же понять, что свинина действительно подходящая? Для этого стоит обращать внимание на некоторые ключевые признаки.

• Свежесть продукта можно определить по его внешнему виду (на поверхности куска нет заветренных участков и странных пятен), по плотности (при нажатии ямка быстро восстанавливается) и приятному мясному запаху без подозрительных нюансов.
• На молодой возраст забитого животного указывает светлый оттенок мякоти, а старое мясо всегда более яркое, почти красное.
• Лучшая свинина для шашлыка — та, которая хранилась только в охлаждённом виде и совсем не замораживалась. Подойдёт также мякоть, замороженная лишь однажды и на короткий срок.
• Перед покупкой стоит проверить, не накачали ли мясо консервантами для более продолжительного хранения. Достаточно лишь надавить на мякоть пальцем, и если при этом на поверхности выступит кровь или жидкость, то брать свинину не стоит.
• При приобретении мяса для шашлыка имеет значение также размер и равномерность структуры куска. Чем он крупнее и однороднее, тем проще будет нарезать мякоть на одинаковые кусочки.
• Лучше всего для шашлыка подходит мясо свиньи, потом — молодого кабана. А вот уже поживший хряк–производитель совсем не годится, так как во время приготовления его мякоть источает крайне неприятный запах.

Хитрости маринования

Если у вас уже есть хорошая свинина, остаётся только нарезать мясо на кусочки и замариновать. Ведь маринад не только придаёт основному продукту дополнительные ароматы, но также сокращает время приготовления блюда и создаёт на поверхности особую защитную плёнку, позволяя мясу остаться максимально сочным.

Для правильного маринада не требуется особенных ухищрений. Главное, чтобы в его состав входили четыре основные составляющие:

• репчатый лук;
• соль;
• перец;
• какой–либо кислый продукт.

И если три первых ингредиента вопросов не вызывают, то по поводу последнего возникает немало споров и обсуждений. Многие считают, что он вообще не нужен, так как эффекта особенной мягкости мясных волокон можно добиться только с помощью большого количества лука. Такие маринады называются сухими.

В зависимости от вкусовых предпочтений все любители шашлыков давно разделились на отдельные лагеря, так как обычно в качестве кислой составляющей выступают всего несколько групп продуктов.

• Маринад с уксусом (винным, яблочным, рисовым и т. д.) делает мясо значительно мягче, но при этом и несколько грубее.

Важно! Уксусные маринады значительно агрессивнее всех остальных воздействуют на мясо, поэтому их воздействие на шашлык не должно быть слишком продолжительным.

• Маринад на основе кисломолочных продуктов (кефире, йогурте и других) получается нежным и действует быстро.
• Маринад с красным сухим вином кроме терпкости придаёт мякоти более яркий оттенок.
• Маринад с лимонным или лаймовым соком не только деликатно размягчает волокна, но и добавляет блюду неожиданный аромат.
• Томатный маринад отлично сочетается со вкусом мяса.
• Экзотический фруктовый маринад с добавлением свежих тропических плодов (ананасов, киви, папайи и других) удивит самого искушённого гурмана.

В любой маринад правильно будет добавить немного растительного масла, так как этот продукт способствует проникновению в мясо вкусов и ароматов.

Тонкости приготовления шашлыка

У каждого любителя шашлыков имеются свои заветные техники и методы приготовления этого культового блюда. Однако существует и набор стандартных правил, которые не следует нарушать, если на выходе хочется получить сочное, вкусное и ароматное кушанье.

• Несмотря на обилие всевозможных современных приспособлений для жарки мяса на природе, самым подходящим инструментом для приготовления шашлыка был и остаётся мангал.
• Второй по важности компонент, необходимый для успешного результата — это дрова. Можно конечно использовать специальный, уже готовый уголь, купленный в магазине. Но он всё же не заменит результат, полученный при прогорании плотной (липовой, берёзовой или дубовой) древесины. Не стоит выбирать для получения углей дрова из хвойных деревьев, а также сырую, трухлявую или окрашенную древесину.
• Для качественного процесса приготовления шашлыка угли должны иметь одинаковую температуру. Добиться этого можно только одновременным сжиганием всей партии дров.

К сведению! Идеальная температура для запекания шашлыка — от 180 ˚С до 200 ˚С, что достигается при температуре углей около 500 ˚С.

• Нельзя допускать появления языков открытого пламени, чтобы не сжечь мясо. Слишком высокую температуру углей снижают, опрыскивая их водой.
• Важна равномерность запекания мясных кусочков. Такой результат можно получить, если не забывать время от времени переворачивать шампура.
• Существует несколько вариантов подачи уже готового блюда: прямо на шампуре, на общей или индивидуальной тарелке, в лаваше или лепёшке, в буханке хлеба и другие. Нельзя забывать и о гарнире, в качестве которого чаще всего выступают свежие и маринованные овощи, всевозможная зелень, ананас или цитрусовые.