Кальвадос — что это за напиток, история, стандарты, виды, как пить правильно

На северо-западе Франции в плодородном регионе Нормандия изготавливают крепкий алкогольный напиток с роскошным вкусом — кальвадос. Немногие слышали об этом замечательном продукте, производимом по коньячной технологии, но не из винограда, а из спелых яблок и груш. Кальвадос менее известен, чем виски и коньяк, но те, кто однажды продегустировал этот нормандский бренди, влюбляются в его теплый, богатый вкус.

Кальвадос — что это за напиток?

Так называется традиционный французский напиток с высоким содержанием спирта, производимый в Нормандии из выращиваемых там сортов яблок и груш.

Нормандский грушево-яблочный бренди в классическом варианте имеет крепость 40°. Но такой высокий градус при дегустации совершенно не ощущается. В отличие от многих других видов крепкого алкоголя, производимых путем дистилляции и многолетней выдержки, кальвадос пьется мягко, не раздражает горло, не имеет насыщенного спиртового запаха. Напиток здорово согревает. Достаточно сделать глоток, чтобы по телу разошлось расслабляющее тепло.

Кальвадос — идеальный напиток для осенних и зимних вечеров, когда хочется согреться в кресле у камина под шум холодного дождя или вой метели за окном.

Вкус кальвадоса многосложный, фруктово-пряный. Напиток не горчит, не вяжет язык. Чувствуется только слабая и приятная кислинка. Во вкусе явно ощущаются яблочные, медовые, ванильные, карамельные, мускатные, коричные ноты. Если долго смаковать напиток, можно почувствовать во вкусе разные восточные пряности и цветочные нектары.

История происхождения и популяризации кальвадоса

Согласно национальной французской легенде, яблочные сидры, подобные кальвадосу, изготавливали еще древние норманны. Но это были примитивные согревающие напитки для крестьян и ремесленников.

Первый письменный источник, в котором упоминается технология дистилляции сидра, датируется 1553 годом — это записи в бухгалтерской книге дворянина Жиля де Губервиля. Называть яблочный бренди кальвадосом начали в 19 веке. Название напитку дано по наименованию нормандского департамента. Оно было официально закреплено в 1942 году, стало признаком подлинности происхождения продукта.

Тогда же, в годы Второй мировой, кальвадос впервые распространили за пределы Франции. Поспособствовали этому немецкие оккупанты, которые, продегустировав напиток, пришли в восторг от его богатого и насыщенного вкуса. Популяризации кальвадоса поспособствовал немецкий писатель Ремарк, который, не жалея эпитетов, расписывал превосходные вкусовые качества французского бренди. Вскоре напиток распространился по всему миру, но сохранил статус элитного алкоголя для истинных ценителей.

Ставить маркировку «Calvados» на свою продукцию вправе лишь несколько тысяч французских производителей, причем производства сосредоточены в Нормандии. Крупных компаний немного, подавляющее большинство производителей — маленькие семейные винокурни. Наиболее востребованы производители:

• «Boulard»;
• «Busnel»;
• «Chevalier des Touches»;
• «Anee»;
• «Adrien Camut»;
• «Chateau du Breuil»;
• «Pere Magloire»;
• «Coquerel».

Стандарты кальвадоса по производственным регионам

Существуют 3 вида стандарта, по которым определяется продукт-подлинник: AOC Calvados, Calvados Domfrontais и Calvados Pays d’Auge. Если на бутылке есть одна из этих меток, то можно не сомневаться, что продукция качественная, произведена по утвержденным стандартам. А стандарт гласит, что кальвадосом может зваться яблочный бренди, сделанный исключительно в регионах Кальвадос, Орн, Манш, частично Сарт, Майенн, Эр-э-Луар. Если бренди изготовлен в любом другом французском регионе или вообще в другой стране, назвать его кальвадосом нельзя.

Рассмотрим подробнее стандарты качества бренди «Calvados»:

• AOC Calvados. В стандарт входят напитки, производимые в Кальвадос, Эр-э-Луар, Манш и других традиционных областях. Здесь сосредоточено 70 % производства, работают примерно 6000 винокурен, производящих широкий ассортимент продукции по качеству и вкусовым особенностям. Производители дистиллируют сидр однократно в цилиндрических агрегатах, которых насчитывается в регионе 100 экземпляров. А также двукратно в медных перегонных кубах. Владельцы винокурен передают дистилляторы друг другу в аренду. Выдерживание в бочках из дуба длится 2 года.
• Calvados Domfrontais. В стандарт входят напитки, производимые в молодом производственном регионе Домфронтэ, основанном в 1997 году. Здесь работают около 1500 винокурен. Поскольку почва в регионе отличается высоким содержанием твердых пород, принято выращивать не столько яблони, сколько груши, корни которых поверхностные. Поэтому традиционно здешние кальвадосы на 30–50 % состоят из грушевой спиртовой вытяжки. В производственных садах минимум 25 % деревьев — груши. Дистиллируют сидр однократно в цилиндрических агрегатах, которых в регионе 20 экземпляров. Срок выдержки в дубовых бочонках составляет 3 года.

• Calvados Pays d’Auge. В стандарт включены напитки, производимые в регионе Ож. Производители, которых здесь около 2500, специализируются на элитной продукции, поэтому правила производства строгие. Сидр сначала подвергается 21-дневной ферментации, затем двукратно дистиллируется. В регионе 50 дистилляторов. Срок выдержки в бочонках из дуба составляет 2 года.

Виды кальвадоса по степени выдержки

Дистиллят имеет крепость 70 % и бесцветный. Настоящим кальвадосом его можно назвать после выдержки. По мере созревания напиток разбавляют водой. В зависимости от срока нахождения в бочках, алкоголь обретает определенный вкус и аромат. Производители ставят на бутылки метки, по которым можно понять, сколько лет напиток зрел.

Сколько градусов в кальвадосе? Крепость «среднестатистического» кальвадоса около 40 % об.

Вот какие метки можно увидеть на этикетках настоящего бренди «Calvados»:

• 2-летняя выдержка — «Trois Etoiles», «Trois Pommes», «Fine»;
• 3-летняя — «Vieux Reserve»;
• 4-летняя — «V.O.», «VO», «V.S.O.P.», «Vieille Reserve»;
• старше 6 лет — «X.O.», «XO», «Extra», «Hors d’Age», «Napoleon», «Age Inconnu»;
• старше … лет — «Age … ans», «… ans d’Age».

Из чего делают кальвадос?

Груши и яблоки при производстве кальвадоса используют не абы какие, а определенных сортов. Производители выращивают мелкоплодные яблони с сильным ароматом мякоти плодов. Таких сортов в нормандском регионе несколько сотен. Для кальвадоса соединяют яблоки с разными вкусовыми особенностями.

Для традиционного рецепта берут 70 % горько-сладких плодов, 20 % кислых, 10 % горьких. У каждого производителя своя секретная рецептура смешения разных сортов яблок и груш.

Как пить кальвадос и чем закусывать?

Наиболее подходящая посуда для дегустации — бокал для граппы. Если нагреть стекло руками, бокал вытянутой, расширяющейся книзу формы поможет кальвадосу максимально раскрыть вкусовые оттенки. Можно использовать и коньячный бокал. Охлаждать алкоголь нельзя, он раскрывает вкусовые качества именно в теплом состоянии, поэтому перед дегустацией бокал несколько минут держат в ладонях. Разбавлять кальвадос тоже не нужно, это благородный самостоятельный напиток.

Пить кальвадос положено неторопливо, смакуя каждый глоток. По традиции на опустошение бокала затрачивают примерно 45 минут, чередуя дегустацию с приятной беседой и курением дорогих сигар.

Кальвадос обычно не закусывают. Напиток ценится как аперитив, поскольку содержащиеся в нем дубильные вещества и растительные кислоты здорово улучшают аппетит, стимулируют пищеварение. Поэтому кальвадос 2–4-летней выдержки подают не с закусками, а ставят на стол перед приемом основной пищи. А вот элитный бренди, которому больше 6 лет, положено подавать после ужина как расслабляющий и согревающий дижестив.

У французов принята подача яблочного бренди между блюдами во время сытной трапезы. В этом случае напиток помогает ускорить переваривание первого блюда.

Если бренди подается гостям, которые пришли голодными, то можно отойти от традиции, поставить на стол легкие закуски. Наиболее подходят твердые сыры, горький шоколад, сухое печенье, фруктовая нарезка, сливочное мороженое, сдобная выпечка с корицей.

Куканего Людмила специально для OnWomen.ru