Шкала Сковилла или в чем измеряется острота перца: таблица на память
Как говорят материалисты, все на свете имеет свою единицу измерения. Доля истины в их утверждении есть: можно без особого труда определить массу предмета или объём налитой в сосуд жидкости, при помощи специальных приборов измерить силу тока или температуру тела. Но степень остроты перца? Неужели её возможно выразить в цифрах? Оказывается, методика определения жгучести разных перцев (капсикумов) существует. Её представил в 1912 г. американский учёный-химик Уилбур Сковилл.
Описание эксперимента
Американец предложил измерять остроту горького перца по удельному весу капсаицина в составе овоща.
Эксперимент проводился следующим образом:
- Перец заливался спиртовым раствором и настаивался в течение некоторого времени.
- Полученный экстракт разбавлялся сладкой водой до тех пор, пока не пропадала острота. На вкус перцовую настойку пробовали пятеро помощников Сковилла, трое из них должны были подтвердить исчезновение жгучести.
- Объём использованного сладкого раствора делился на части пропорционально объёму экстракта, после чего результат заносится в таблицу. 1 часть равна 1 ЕШС (SHU) – единице шкалы Сковилла.
Позднее метод оценки жгучести перца был доработан и дополнен русским учёным М. Цветом с использованием жидкостной хроматографии, но «таблице жгучести» было присвоено имя первооткрывателя.
Шкала Сковилла
В таблице американского ученого упоминаются сорта овощных перцев, а также приготовленные на их основе соусы и химикаты натурального происхождения, содержащие капсаицин.
| Степень жгучести (ЕШС) | Сорт перца или вещество |
| 16 000 000 000 | Резинифератоксин – крайне сильный аналог капсаицина, обнаруженный в млечном соке некоторых растений семейства Молочай. |
| 5 300 000 000 | Тиниатоксин – нейротоксин, содержащийся в соке Молочае Пуассона. |
| 16 000 000 | Капсаицин (чистый) – алкалоид, присутствующий в составе различных видов стручкового перца. |
| 15 000 000 | Дигидрокапсаицин – капсациноид, ирритант, аналог капсаицина. |
| 9 200 000 | Нонивамид – органическое соединение, капсациноид. Имеется в составе перца чили, но обычно синтезируется. |
| 9 100 000 | Нордигидрокапсаицин – капсациноид, ирритант. |
| 3 180 000 | Pepper X – самый острый перец в мире, выведение которого заняло 10 лет. |
| 2 500 000 | Дыхание дракона – второй по остроте сорт перца, названный в честь валлийского дракона, изображенного на национальном флаге Уэльса. |
| 1 500 000 – 2 300 000 | Каролинский жнец – сорт перца, долгое время удерживающий «звание» самого острого. Капсаицин, получаемый из него используется в производстве слезоточивых газов. |
| 1 200 000 – 2 000 000 | Скорпион Триниада – произрастает на острове Тринидад в Карибском море. Извлечённый из него капсаицин добавляют в краску, которой покрывают днища кораблей для защиты от моллюсков. |
| 855 000 – 1 463 700 | Naga Jolokia, Naga Viper, Trinidad Scorpion, Infinity — сорта овощных перцев с высоким содержанием капсаицина. |
| 876 000 – 970 000 | Dorset Naga – сорт перца-чили вида Капсикум китайский. |
| 350 000 – 577 000 | Red Savina – один из сортов перца Хабанеро. Удерживал рекорд по жгучести в течение 12 лет. |
| 100 000 – 350 000 | Мадам Жаннет – острый перец, во вкусе которого имеются «фруктовые» ноты. Используется почти во всех блюдах суринамской кухни. Scotch bonnet («Шотландская шляпа») – обладает более сладким вкусом и более крупной формой плода, чем многие другие сорта острого перца. Плоды могут быть зелеными, желтыми, красно-алыми, шоколадно-коричневыми. |
| 100 000 – 255 000 | Птичий глаз – сорт вида Перец стручковый. Широко используется в тайской, вьетнамской, кхмерской, лаосской, сингапурской, малоазийской, индонезийской кухнях. |
| 100 000 – 200 000 | Ямайский жгучий перец – растение родом из Южной Америки. Имеет слабоострые и совсем не острые сорта. |
| 50 000 – 175 000 | Пири-пири – в диком виде произрастает на территории Африки. Другие названия сорта – Африканский птичий глаз и Африканский дьявол. |
| 100 000 | Пиперин – алкалоид, содержащийся в различных сортах перца. |
| 60 000 | Гингерол – химикат растительного происхождения, содержащийся в корне имбиря. По молекулярному строению близок к пиперину и капсаицину. |
| 30 000 – 50 000 | Кайенский перец – группа сортов перца, мелкие плоды которых обладают ярко выраженным жгучим вкусом. |
| 10 000 – 23 000 | Перец Серрано – внешне очень похож на Халапеньо, но по жгучести в разы превосходит его. Плоды небольшие – около 5 см в дину и примерно 1,2 см в диаметре. |
| 5 000 – 8 000 | Халапеньо – сорт овощного перца, традиционно выращиваемый в Мексике. Плоды длиной от 5 до 9 см собираются зелеными. |
| 800 – 1 000 | Соус Табаско — кисло-сладкий, пикантный соус из мякоти одноименного перца, соли и уксуса. Степень жгучести варьируется в зависимости от рецептуры. |
| 600 – 800 | Анахайм – слабострый сорт перца, выведенный в 1913 г. в одном из институтов Чили. |
| 100 – 500 | Пименто (вишневый перец) – имеет более сладкую, сочную, ароматную мякоть и приятный пикантный вкус. В кулинарии используется в свежем или маринованном виде. |
| 0. | Болгарский перец – наиболее известный сортотип овощного перца с крупными, толстостенными плодами, богатыми каротином, сахарами и витамином С. |
При помощи шкалы Сковилла кулинары могут определить степень остроты приправ, в состав которых входит жгучий перец. Для удобства некоторые мастера предпочитают пользоваться упрощенной версией таблицы, которая выглядит так:
| Степень жгучести (ЕШС) | Вкус |
| 0 – 100 | Нейтральный |
| 100 – 500 | Мягкий |
| 500 – 1 000 | Тёплый |
| 1 000 – 1 500 | Выше среднего |
| 1 500 – 2 500 | Горячий |
| 2 500 – 5 000 | Сильный |
| 5 000 – 15 000 | Жгучий |
| 15 000 – 30 000 | Обжигающий |
| 30 000 – 50 000 | Жаркий |
| 50 000 – 100 000 | Вулканический |
| 100 000 и выше | Взрывной |
Жгучесть перца – не фиксированная величина. Показатели концентрации капсаицина могут меняться в ту или иную сторону в зависимости от погодных условий и состава почвы, на которой выросло растение. Даже на одном кустике могут сформироваться плоды разной остроты.
Обратите внимание! По скале Сковилла вы не сможете определить остроту горчицы, васаби, соусов на основе чеснока лука и хрена, поскольку в их составе отсутствует капсаицин.
Матрица продуктов: Перец 🥄
Обновлено: 11.05.2021
