Букет гарни: что это, состав, куда кладут и как используют

Почитатели французской кухни наверняка встречали в рецептах такой ингредиент, как букет гарни. Его название с языка Бальзака и Золя можно перевести как «украшающий пучок». Состоит эта связка из различных приправ, а украшает, соответственно, кушанья. Французы почти всегда добавляют эту пряную смесь в супы и тушеные овощи, в том числе и во всемирно известный рататуй. Но этим перечень блюд, которые можно приготовить с добавлением букета гарни, не исчерпывается. Если вы хотите готовить блюда, как в Провансе, то вам не обойтись без знания о том, из чего состоит самая популярная во Франции пряная смесь, как ею пользоваться и куда добавлять.

Из чего состоит букет гарни

Кулинары различают малый и большой букет гарни. Малый – это основа, состав которой не меняется, хоть соотношение ингредиентов иногда и корректируется. Большой букет гарни создают, добавляя к основе другие пряные травы и специи.

Малый букет гарни состоит всего из трех компонентов. Это листья лавра, зелень петрушки и тимьян.

• Петрушка является одной из наиболее популярных и универсальных пряных трав. Она имеет узнаваемый сладковато-терпкий запах, который удачно оттеняет вкус и аромат овощей, мяса птицы и многих других продуктов. В букет гарни принято включать свежую зелень петрушки, обычно это 2-3 веточки, но иногда и больше (до 8 шт.).
• Тимьян, известный также как чабрец, является одной из наиболее популярных в Провансе пряных трав. В сушеном виде он почти всегда включается в прованскую смесь. Однако в букете гарни он представлен в свежем виде. Эту приправу обычно используют при приготовлении консервов, паштетов, колбас. Она обладает ярким ароматом. В состав известного «украшающего пучка» входит всего одна веточка тимьяна.
• Лавровый лист. Является наиболее универсальной специей. Приятный камфорный запах и сладковатый вкус одинаково хорошо вписывается в состав как мясных, так и овощных блюд, делая их значительно более ароматными и аппетитными. В букет гарни обычно включают от 1 до 3 листов лавра.

Для превращения разрозненных приправ в букет гарни их связывают кулинарной нитью или помещают в тканевый мешочек, заворачивают в марлю.

Большой букет гарни включает в себя малый и другие приправы (обычно одну-две). В качестве дополнения к трем основным пряностям могут выступать:

• базилик;
• душица;
• чабер;
• розмарин;
• сельдерей;
• эстрагон;
• мята;
• майоран;
• различные виды перца;
• кервель;
• зеленый лук;
• укроп.

Иногда в букет гарни включают даже ароматные коренья (сельдерея, петрушки, моркови, имбиря).

Для каких блюд подходит букет гарни

Малый букет гарни можно назвать универсальной приправой, которая подходит почти ко всем кушаньям, причем не только к французским. А вот большой букет прованских трав нужно собирать из тех приправ, которые подходят к конкретному блюду. Рыбные, мясные и овощные закуски требуют разных трав-дополнений.

• Готовя блюда из цветной капусты или жаря картошку, в букет гарни не помешает включить лук-порей и тархун. Получившийся большой букет подойдет и к приготовленному по любому рецепту мясу птицы.
• Приправляя букетом гарни соусы, подаваемые к бобам или рыбе, включите в него кервель и зеленый лук.
• Для куриного супа или бульона подойдет прованский букет, дополненный чабром, луком и даже чесноком.
• Майоран в состав букета гарни включают, когда готовят овощные супы, грибные блюда, запеченную рыбу.
• Фенхелем и чабром есть смысл дополнить малый букет, готовя кушанья из морепродуктов.
• Базилик тоже нередко включают в состав букета гарни, предназначенного для приправки блюд из рыбы или морепродуктов. Подойдет эта приправа и к овощам.
• Если суп делается с фасолью или горохом, введите в состав пряного букета розмарин. Эта пряная трава также не будет лишней в блюдах из баранины или дичи.
• Жирную домашнюю птицу принято приправлять букетом гарни, дополненным шалфеем. Эта ароматная трава подойдет и к кушаньям из телятины, свинины.
• К отварному картофелю и зеленому горошку можно составить букет с использованием мяты, душицы или зеленого лука.
• В домашние паштеты добавляют малый букет гарни вместе с имбирем и кардамоном.
• Укроп в состав букета гарни включают, готовя овощные и рыбные блюда, подаваемые к этим кушаньям соусы.

Вы можете составлять букет гарни самостоятельно, ориентируясь на свой вкус и гастрономические предпочтения тех, для кого вы готовите еду.

Как правильно использовать букет гарни

Букет гарни – многоразовая приправа. Французы используют ее от 3 до 5 раз.

Приправу опускают в готовящееся блюдо за некоторое время до того, как его будет пора снимать с плиты, затем вынимают, споласкивают, обсушивают и оставляют до следующего приготовления пищи.

Время, на которое букет гарни оставляют в том или ином блюде, зависит от того, в какой раз используется приправа:

• в первый раз букет гарни погружают в суп или другое блюдо всего на полторы-две минуты;
• во второй раз приправы должны провести в кушанье 2-3 минуты;
• используя пряности в третий раз, их оставляют в блюде на 4-5 минут;
• если экономная хозяйка решит использовать приправы и в четвертый раз, она должна будет погрузить их в кушанье на 7-8 минут;
• при пятом применении букет гарни должен провести в кастрюле 10 минут.

Непродолжительное нахождение приправ в еде позволяет пряностям поделиться с продуктами своим ароматом, не исказив и не затмив вкус и запах основных ингредиентов.