Соус ромеско: состав, классический рецепт, вариации

Соус ромеско (исп. romesco) относится к испанской, а если быть точнее, к каталонской кухне. Его родиной считают окрестности города Вальс провинции Таррагона, где местные рыбаки готовили его к рыбным блюдам и морепродуктам.

По-каталонски название соуса произносится как «румеску».

В Каталонии соус подают к рыбе и морепродуктам, к запеченному луку, к мясу кролика. Ромеско также подходит и ко многим другим мясным и овощным блюдам, вплоть до запеченных долек картофеля и вареных яиц. Может употребляться в качестве обычного соуса или дипа.

История соуса

Сслово romesco произошло от мосарабского слова remescolar, что означает «смешивать».

Появление соуса относят к началу 15 века. Рыбаки из морского порта Эль-Серральо брали с собой на лодку лишь несколько продуктов. Чеснок, сушеный перец, оливковое масло, сухой хлеб и вино были одними из основных ингредиентов рациона в то время. Мужчины готовили продукты, измельчая в ступке, а затем обжаривая в кастрюле. Затем они добавляли в соус пойманную рыбу, и полученное рагу называли «ромеско».

Только в XVI веке, когда в Испанию из Мексики были впервые завезены помидоры, рецепт соуса был усовершенствован и стал таким, каким мы знаем его сегодня.

Состав

Основными ингредиентами соуса ромеско являются:

• томаты;
• чеснок;
• миндаль (или другие орехи).

Также часто используются:

• сладкий перец;
• острый перец;
• лук;
• оливковое масло;
• подсушенный хлеб;
• уксус;
• вино;
• различные приправы.

Традиционный вариант ромеско готовят из перца сорта ньора (ñora), подвяленного естественным путем. Но современные версии рецепта позволяют делать каталонский соус из печеных перцев любого сорта и даже из сырых овощей, так что познакомиться со вкусом этого кулинарного шедевра можно не выходя из дома.

Особенности приготовления

• Для приготовления соуса нужно выбирать сочный перец красного цвета. В нем много мякоти, и он легче очищается от кожицы, а также имеет более насыщенные цвет и вкус.
• После запекания перец нужно положить в пакет и завязать его, оставить на 15-20 минут. Распарившись, овощи будут лучше очищаться, так как кожица сама отойдет от мякоти. Однако перед помещением в пакет перцам нужно дать возможность чуть-чуть остыть, иначе тонкий полиэтилен расплавится. Если вы не хотите ждать или боитесь, что перцы остынут слишком сильно, положить их можно в контейнер с плотно прилегающей крышкой или в рукав для запекания, который выдерживает большие температуры.
• Если вы готовите сырой соус ромеско, от семян нужно очищать не только перцы, но и томаты, чтобы приправа имела нежную консистенцию.
• Для измельчения орехов и засохшего хлеба вам понадобится блендер. Им же измельчаются до состояния пюре овощи. После все ингредиенты взбиваются блендером вместе. Если в доме нет этого полезного агрегата, можно обойтись мясорубкой и блендером. Тогда все продукты проворачиваются через мясорубку, дополняются жидкими ингредиентами и взбиваются миксером.
• Из орехов для соуса ромеско обычно используют миндаль или фундук (либо их смесь).
• Хлеб для приготовления соуса нужен пшеничный и уже подсохший. Если черствого батона в доме не оказалось, его можно заменить сушками.

Соус ромеско желательно готовить за 2-3 часа для подачи к столу, чтобы все ингредиенты лучше успели пропитаться вкусом и ароматом друг друга, превратившись в единое целое.

Классический рецепт соуса ромеско

Состав:

• сушеный перец ньора – 3 шт.;
• помидоры – 3 шт.;
• чеснок – 1 головка;
• подсушенный (вчерашний) хлеб – 1 толстый ломтик, разорванный на небольшие кусочки;
• винный (хересный) уксус – 2 ст. л.;
• очищенный миндаль – 1/2 стакана;
• оливковое масло – 1/2 стакана;
• соль по вкусу.

Способ приготовления:

• Предварительно положите перец ньора в воду комнатной температуры на ночь.
• Разогрейте духовку до 180 градусов. Застелите противень фольгой. Разрежьте помидоры пополам. Удалите белую часть у плодоножки. Выложите половинки на противень срезанной стороной вниз. Также поместите на противень половину головки чеснока. Полейте овощи оливковым маслом. Запекайте в духовке в течение часа. Помидоры должны сморщиться, а чеснок стать мягким.
• Выньте перец нора из воды. Соскоблите с него кожицу, удалите плодоножки и семена.
• Выньте овощи из духовки. При тех же 180 градусах поджарьте миндаль в течение 5 минут.
• Остудите продукты до комнатной температуры. Растолките в ступке обжаренный чеснок вместе с 2 зубчиками сырого до состояния пасты.
• Добавьте хлеб и уксус. Перемешайте. Добавьте миндаль, продолжите работать пестиком, пока масса не дойдет до состояния грубой пасты.
• Снимите кожицу с жареных помидоров и добавьте их в ступку вместе с мякотью перца. Измельчите. Добавьте оливковое масло. Перемешайте/измельчите соус до желаемой консистенции. Добавьте соль и уксус по вкусу.

Национальный каталонский соус с фундуком

Состав:

• болгарский перец – 0,5 кг;
• помидоры – 0,3 кг;
• сушки – 100 г;
• очищенный фундук – 60 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• виноградный уксус (6-процентный) – 20 мл;
• оливковое масло – 120 мл;
• сушеная паприка – 5 г;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Перцы помойте, в нескольких местах наколите зубочисткой. Положите их на противень.
• Разогрейте духовку до 200-220 градусов, на верхнюю полку поместите противень с перцами. Запекайте их, иногда переворачивая, до появления подпалин.
• Сложите перцы в контейнер. Плотно его закройте. Оставьте на 20 минут.
• Очистите перцы от кожицы. Удалите из них семена и перегородки. Перечную мякоть нарежьте средними кусками.
• Помидоры надрежьте крест-накрест. Опустите их на 2 минуты в кипящую воду.
• Выловите плоды шумовкой и переложите в емкость с холодной водой, чтобы они быстрее остыли.
• Снимите с помидоров кожицу. Разрезав плоды, удалите из них мешочки с семенами.
• В кувшин блендера положите сушки и фундук. Включите прибор, измельчите содержимое его чаши до состояния крошки.
• Зубчики чеснока разрежьте на 3-4 части, положите к орехово-хлебной крошке, туда же всыпьте соль и молотую паприку. Включите блендер на 10 секунд.
• Добавьте подготовленные овощи, перебейте их вместе с остальными продуктами, находящимися в емкости блендера, до однородной массы.
• Влейте уксус и масло. Взбивайте, пока консистенция соуса не станет совсем гладкой.

Учитывая тот факт, что процесс приготовления соуса ромеско отнимает достаточно много времени и сил, готовить его можно не на один раз. В основной камере холодильника он может храниться до 2 недель, в морозильнике – до 3 месяцев.

Острый соус ромеско с миндалем

Состав:

• сладкий перец (красный) – 0,25 кг;
• помидоры – 150 г;
• очищенный миндаль – 30 г;
• подсохший белый хлеб – 30 г;
• вода – 20 мл;
• виноградный уксус (6-процентный) – 20 мл;
• перец чили – 10-20 г;
• оливковое масло – 100 мл;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Овощи помойте, обсушите салфеткой. Сладкий перец наколите зубочисткой, положите в форму для запекания и отправьте в разогретую до 220 градусов духовку.
• Запекайте перец до появления подпалин. Примерно за 5 минут до его готовности положите к нему разрезанные пополам томаты.
• Переложите запеченные томаты на тарелку, перец завяжите в плотный пакет или рукав для запекания, оставьте в нем на 15 минут.
• Ложкой отделите мякоть помидоров от шкурки, положите в миску.
• С перца снимите кожицу, выньте их него семена и перегородки. Разрежьте мякоть на несколько кусков, положите к помидорам.
• Мякиш белого хлеба размочите в кипяченой воде.
• Острый перец очистите от семян, мелко порежьте его мякоть.
• Миндаль измельчите с помощью блендера до состояния ореховой крошки. Добавьте к нему мелко порубленный ножом чеснок, острый перец, запеченные овощи и отжатый хлеб.
• Включите блендер, превратите находящиеся в его кувшине продукты в однородную массу.
• Добавьте к основной массе масло и уксус, взбейте соус еще раз.

Готовый соус перелейте в соусник и на 2 часа уберите в холодильник, после чего его можно будет использовать по назначению.

Соус ромеско с ореховым миксом и консервированными помидорами

Состав:

• сладкий красный перец – 0,4 кг;
• консервированные помидоры (в собственном соку, очищенные) – 0,25 кг;
• фундук – 30 г;
• миндаль – 30 г;
• черствый пшеничный хлеб – 50 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• хлопья паприки – 5 г;
• оливковое масло – 50 мл;
• яблочный уксус (6-процентный) – 20 мл;
• соль – крупная щепоть.

Способ приготовления:

• Перцы запеките, завяжите их в пакете, дайте им пропотеть.
• Очистите перцы от кожицы и семян, нарежьте средними кусками.
• Хлеб нарежьте кубиками, чеснок – пластинами.
• Смажьте сковороду небольшим количеством масла (10 мл), подрумяньте на нем хлеб и чеснок.
• Орехи измельчите до состояния крошки в блендере или с помощью мясорубки.
• Таким же способом измельчите гренки с чесноком.
• В чашу блендера поместите запеченный перец и томаты, взбейте их.
• Добавьте орехи, хлеб и чеснок, взбейте продукты вместе.
• Добавьте оставшееся масло, уксус, соль и паприку. Включите блендер еще на 10-15 секунд.

Остается остудить соус и подать к столу. Он станет хорошим дополнением к рыбе и морепродуктам, но не только к ним – этот соус почти универсален.

Видео: Фантастический соус к вашему столу. Испанский Ромеско для мяса

Процесс приготовления каталонского соуса, известного под названием ромеско, не совсем прост, но результат оправдывает затраченные усилия. Эта жидкая приправа обладает ярким вкусом и цветом, подходит почти ко всем кушаньям.