Курзе — что это за блюдо: особенная косичка, приготовление, начинки

Любая национальная кухня всегда не только весьма разнообразна и интересна, но и очень вкусна. Ведь за долгую историю существования народа на столе остаются только те блюда, что неоднократно испробованы и усовершенствованы в течение столетий.
Дагестанским женщинам на протяжении многих веков высокогорного существования и оторванности от цивилизации часто приходилось готовить лишь из самых простых продуктов, имевшихся в доме круглый год: муки, мяса, сыра и зелени. Однако богатый опыт и фантазия позволили хозяйкам даже из такого скудного перечня создать весьма обширный и разнообразный рацион.

Что такое курзе?

Дагестанская кухня может похвастать многими вкуснейшими кушаньями, но одно из самых популярных и любимых — это конечно курзе. Именно таким почти французским словом в горах принято называть блюдо с самыми разнообразными начинками, напоминающее пельмени или вареники. Однако от своих равнинных «родственников» курзе отличаются значительно более острым и насыщенным вкусом, а также весьма декоративным внешним видом.

Откуда произошло название «курзе», точно никто не знает. Но согласно одной из самых распространённых версий, слово похоже по звучанию на название змеи «гюрза». И шов на пельмене напоминает след от этого пресмыкающегося. Так что логика очевидна. Кроме того, на Кавказе именно по умению плести красивую «змейку» на курзе будущие свекрови оценивают хозяйственность кандидаток в невестки.

Особенности курзе

Главная изюминка блюда — необычный способ лепки, в результате которого соединительный шов выглядит очень нарядно и напоминает красивую косичку. Неопытному кулинару получить эффектный результат с первого раза достаточно сложно. Для начала, чтобы превратить обычные дагестанские пельмени в особенное блюдо, следует внимательно ознакомиться с пошаговой технологией защипывания:

• на тонко раскатанный кружок теста помещается начинка;
• заготовка берётся в левую руку, а правой приподнимаются края пельменя;
• для формирования косички края будущего шва поочерёдно прижимаются большим или указательным пальцем слева направо и справа налево, пока шов не будет полностью сформирован.

С тестом для крузе особенных сложностей не возникает. Его замешивают очень круто на основе муки, воды и соли. Иногда к основным ингредиентам добавляют яйца.

А вот начинки отличаются огромным разнообразием. Они могут быть мясными, яичными, творожными и картофельными. Часто курзе делаются с начинкой из дачной зелени: крапивы, мокрицы (халты), лебеды, черемши, кинзы, зелёного лука. И в каждом районе Дагестана, даже в каждом селе «внутреннее содержание» национальных пельменей заметно отличается по вкусу. Где-то принято добавлять в мясной фарш подкисляющие добавки вроде ханца (молочного уксуса), кефира, простокваши, сметаны или винного уксуса. Кто-то комбинирует составляющие, смешивая творог и зелень или несколько сортов мяса. Иногда в начинку добавляют массу всевозможных пряностей, а иногда ограничиваются только солью и перцем.

Как приготовить классические курзе?

Базовый рецепт, на основе которого с течением времени возникло множество всевозможных вариаций, не так уж и сложен. Для начала требуется замесить и раскатать тесто.

• Насыпаем на стол горку просеянной муки (около 3 стаканов), делаем в середине отверстие, в которое добавляем около стакана воды и соль.
• Массу начинаем вымешивать как для пельменей до получения однородного и плотного теста. При необходимости периодически подливаем воду. Можно также добавить одно яйцо. Для интересного внешнего вида готового блюда в тесто иногда добавляют свекольный или шпинатный сок.
• Готовое тесто должно «отдохнуть» не менее получаса. За это время как раз можно успеть приготовить начинку.
• «Отдохнувшее» тесто следует раскатать в пласт толщиной не более 3 мм и вырезать из него кружочки диаметром 8–10 см.
• На каждый кружок выкладывается около 1 чайной ложки начинки.
• Затем изделие берётся в левую руку, а правой защипывается характерный для курзе шов, напоминающий змейку или косичку. Полуфабрикат готов!

Душой курзе, безусловно, является начинка. Одним из самых традиционных наполнений считается бараний фарш, который готовят особенным образом.

• Для приготовления фарша обязательно выбирается мясо молодого животного (0,5 кг) и непременно — немного курдючного жира.
• К перемолотой с помощью мясорубки баранине добавляют натёртый или мелко нарезанный репчатый лук (2–3 головки). При желании его можно предварительно обжарить.
• Далее мясо следует сдобрить солью и перцем, а затем добавить смесь сметаны (50 г) и томатной пасты (0,5–1 ст. л.).
• Дополнительный аромат фаршу придаст введение в массу измельчённой кинзы. Это делается в самом конце замешивания.
• Если фарш получился суховатым, его можно сделать более сочным с помощью двух–трёх столовых ложек холодной воды.

Заготовленный полуфабрикат, как и обычные пельмени, можно приготовить сразу, а можно заморозить и хранить в морозильной камере. В любом случае до окончательной готовности его доводят следующим образом:

• На плиту ставят большую кастрюлю с водой (не менее 3 л). Доводят жидкость до кипения.
• Воду следует подсолить и сдобрить парой листиков лаврового листа.
• В кипящую воду с помощью шумовки партиями по несколько штук опускают подготовленные курзе.
• В процессе приготовления дагестанские пельмени следует аккуратно помешивать, чтобы они не приставали ко дну кастрюли и не слипались.
• После закипания воды курзе в зависимости от их размера следует варить 5–7 минут на небольшом огне.
• Подают готовые курзе со сметаной, маслом, уксусом, свежей зеленью и всевозможными соусами.

Варианты начинок

Одна из самых популярных начинок для курзе — мясная. Для её приготовления берётся баранина, говядина, курица и даже конина как в чистом виде, так и в различных сочетаниях. Фарш сдабривают солью, перцем, луком, иногда томатной пастой, а часто ещё и подкисляют соответствующими кисломолочными продуктами. Однако кроме мясной начинки многие хозяйки могут похвастать курзе с другим, не менее вкусным содержимым.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru