Чурчхела — что это такое, из чего делают знаменитые грузинские бусы

Традиционное кавказское застолье уже несколько веков невозможно представить без такого известного лакомства как чурчхела. А в наши дни этот грузинский десерт стал настолько популярен, что его любят и дети, и взрослые на всём постсоветском пространстве. Необычная, вкусная и натуральная чурчхела, несмотря на свою долгую историю, по-прежнему остаётся хитом № 1 среди разнообразных фруктово-ореховых сладостей закавказской кухни.

Из чего делают чурчхелу

Чурчхелу наверняка видел, а скорее всего и пробовал каждый, кто хоть однажды побывал на российском Кавказе, в Грузии, Абхазии, Азербайджане или Армении. Длинные, разноцветные колбаски, напоминающие нить с нанизанными на неё бусинами, свисают над базарными прилавками целыми гроздьями. Разница в цвете обещает разные вкусы: кислые, кисло–сладкие, медовые, но всегда удивительные.

И это сладкое великолепие получается всего из четырёх основных ингредиентов:

• фруктового (чаще всего виноградного) сока;
• орехов (грецких, миндаля, фундука);
• мёда или сахара;
• муки.

Однако всё далеко не так просто, как кажется на первый взгляд. Ведь для приготовления чурчхелы подходит не каждый сорт винограда, а лишь те, которые в большом количестве накапливают экстрактивные вещества, органические кислоты и углеводы. Да и способ приготовления меняется от региона к региону, определяя вкус и внешний вид лакомства. Так в некоторых местах можно встретить чурчхелу из гранатового, сливового, яблочного или вишнёвого сока. В качестве начинки кроме традиционных орехов может использоваться арахис, абрикосовые косточки, а то и вовсе сухофрукты: изюм или курага.

Немного истории

Уникальной особенностью чурчхелы является то, что вкус, внешний вид и способ приготовления этой сладости совершенно не изменился за долгие столетия её существования. Точной даты изобретения уникального грузинского снека никто не знает. Однако согласно древней легенде появилось это лакомство на территории Грузии ещё во времена правления царя Давида IV Строителя, то есть на рубеже XI–XII столетий. Именно тогда воины, участвовавшие в многочисленных завоевательных и оборонительных походах, брали с собой чурчхелу в качестве долго хранящегося и весьма питательного кушанья.

Кавказское лакомство получило признание во многих странах мира, но само происхождение слова «чурчхела» имеет грузинские, а точнее мегрельские корни. Оно появилось в результате слияния двух слов, употреблявшихся в наречии северо–западных грузин, «чхур» (холодно) и «чхер» (горячо). Такое сочетание очень точно передаёт сущность процесса приготовления сладости. Ведь сначала полуфабрикат из орехов погружают в горячую массу из сока и муки, а затем охлаждают на свежем воздухе.

Тонкости технологии

В Грузии и других странах Закавказья чурчхелу традиционно готовят поздней осенью, когда уже собран урожай винограда и заготовлен виноградный сок. Для традиционного рецепта кроме сока требуется также запастись грецкими (или другими) орехами, которые необходимо предварительно очистить и нанизать на прочную нить длиной от 20 см до 30 см. На одном конце нити закрепляют спичку или зубочистку, а на другом — делают петлю, за которую затем будет подвешиваться лакомство.

Сам технологический процесс протекает в несколько этапов. Первый (подготовительный) этап состоит из нескольких шагов и предполагает изготовление особого состава для покрытия орехов, который называется «татара».

• Для начала заготовленный виноградный сок следует вываривать на протяжении 30–50 минут, чтобы его консистенция стала несколько гуще.
• Далее концентрированный сок настаивают в прохладном месте не менее 12 часов.
• Остывший сок разделяют на две неравные части. В меньшую часть добавляют муку, и всё тщательно размешивают, исключая образование комочков.

• Затем обе части сока параллельно подогреваются до 45 ˚С. Жидкость, в которую добавлена мука, прогревают при постоянном помешивании. В основной объём добавляют сахар и добиваются полного растворения его кристаллов.
• Обе заготовки для татары соединяют и продолжают нагревать на медленном огне, доведя до кипения. Далее сок вываривают при постоянном помешивании до киселеобразного состояния так, чтобы объём массы уменьшился на четверть.
• Готовый полуфабрикат сладкой оболочки снимают с огня и охлаждают до 50 ˚С.

После того как ореховая и виноградная заготовки сделаны, можно приступать к основному процессу. Он также состоит из нескольких шагов.

• Ореховые «бусы» друг за другом погружают в татару и развешивают на солнце для промежуточной просушки, которая обычно длится от 2 до 5 часов.
• Далее татару подогревают до 50 ˚С, а ореховые заготовки вторично окунают в массу и вновь развешивают для просушки. Эту манипуляцию повторяют до тех пор, пока сладкий слой, покрывающий орехи, не станет толщиной 1–1,5 см.

• При получении достаточно толстой оболочки чурчхелу просушивают окончательно. На это требуется от 5 до 10 дней при средней температуре воздуха 15–25 ˚С.
• После того, как оболочка лакомства станет достаточно плотной и по упругости будет напоминать резину, наступает период созревания чурчхелы. Для этого сладкие «сосульки» снимают и укладывают в ящики, заворачивая в хлопковую материю. В таком состоянии сладость должна провести не меньше двух месяцев при умеренной температуре воздуха.

Понять, что чурчхела созрела, можно по тончайшему налёту сахарной пудры, появляющейся на поверхности «сосулек». При этом лакомство должно остаться достаточно мягким и упругим.

Особенности приготовления чурчхелы

В технологическом процессе создания грузинского лакомства имеется немало секретов и особенностей, которые необходимо обязательно учитывать. Ведь в противном случае сложно получить по-настоящему вкусную и «правильную» чурчхелу.

• Для приготовления сладости лучше всего подходит кукурузная мука или её смесь с пшеничной мукой.
• Правильное соотношение виноградного сока и муки: на 1 литр жидкости следует добавлять 0,5 стакана сухого компонента.
• Традиционная чурчхела готовится на улице. Татара варится в специальных чанах на костре, а сладкие «сосульки» для просушки развешивают на верёвках, как только что выстиранное бельё.
• Готовность татары чаще всего определяют опытным путём. В неё просто опускают подготовленные ореховые «бусы» и смотрят, прилипает масса к их поверхности или нет.
• Иногда вместо традиционных орехов для чурчхелы используют освобождённые от скорлупы и вываренные в сахарном сиропе ядра косточек персика или абрикоса.
• Для хранения чурчхелы лучше всего подходят хорошо проветриваемые помещения с комнатной температурой, где в развешенном виде изделие без потери вкуса может провести целых 6 месяцев. А вот в холодильнике лакомство должно храниться не дольше двух месяцев, так как при большем сроке оно просто засохнет, потеряв приятную упругость и свежесть.
• В Грузии существует масса разновидностей чурчхелы. Лакомство с начинкой из грецкого ореха с буровато–коричневой оболочкой принято называть кахетинским. Имеретинская чурчхела делается более тонкой, имеет желтовато–коричневый цвет и менее сладкая на вкус. Картлийская сладость имеет небольшую «кислинку» во вкусе и очень тёмный цвет, а в её основе вместо орехов находится нить с сушёным виноградом.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru