Мостарда – итальянский фруктовый соус
Мостарда (итал. mostarda или mostarda di frutta) – соус, приправа с севера Италии. Готовится из фруктов, проваренных в сиропе (цукатов) с добавлением горчичного порошка, зерен или эфирного масла горчицы. Имеет пряный, сладкий вкус. Подается к отварному мясу, колбасам, сырам.
Название «мостарда» происходит от латинского mustum ardens, что переводится как «жгучее виноградное сусло».
Как появилась
Появление мостарды относят к XIV веку, когда крестьянские семьи готовили ее, чтобы дольше сохранить фрукты.
Родиной блюда считается область между Ломбардией, Эмилией-Романья и Пьемонтом, а также Венеция.
Разновидности
Во многих регионах Италии мостарду готовят по-своему. Используются разные фрукты, дополнительные ингредиенты, может немного отличаться технология приготовления. Самыми популярными являются:
- Mostarda cremonese (mostarda di Cremona) готовится на основе смеси различных фруктов, порезанных крупными дольками и сваренных в сахарном сиропе.
- Mostarda vicentina готовится из айвы или груш, порезанных маленькими кусочками.
- Mostarda mantovana готовится из маленьких кислых зеленых яблок.
- Mostarda di Voghera готовится из смеси ненарезанных фруктов.
- Mostarda Piemonteste (Cougnà) готовится из айвы, груш, фундука, сваренных в винном сусле.
Также существую еще разновидности из Колабрии (используется виноград), Болоньи (используются сливы), Сицилии (добавляется мука).
Особенности приготовления
На 1 кг фруктов необходимо 500 г сахара.
Также на 1 кг фруктов рекомендуется использовать 5–10 капель эфирного масла горчицы или 10–15 г горчичного порошка. Горчица добавляется на последнем шаге, есть возможность подобрать нужную дозировку.
Помимо традиционных фруктов айвы, яблок, груш, слив, винограда мостарду еще делают из помидоров, тыквы, арбуза, дыни, вишни, киви, цитрусовых, персика, абрикосов, инжира.
Также чтобы сделать вкус более интересным в блюдо добавляют корицу, молотый имбирь, розмарин, перец чили и другие пряности.
Традиционный рецепт мостарды
Состав:
- 500 г фруктов, очищенных от кожуры и порезанных на мелкие кусочки;
- 250 г сахара;
- 2 столовые ложки сухой горчицы (без горки);
- 4 столовые ложки яблочного или винного уксуса.
Приготовление:
- Очистите и нарежьте фрукты и положите их в большую миску. Посыпьте сахаром. Перемешайте. Оставьте при комнатной температуре на нескольких часов. После накройте и поставьте в холодильник на 24 часа.
- На следующий день слейте выделившуюся жидкость с сахаром в небольшую кастрюлю. Готовьте на слабом огне, чтобы получился густой сироп. Остудите. Влейте обратно к фруктам и перемешайте. Дайте настояться пару часов. Накройте и снова уберите в холодильник на 24 часа.
- На третий день повторите тот же процесс: слейте сироп, проварите его до густоты, залейте им фрукты, настаивайте смесь в тепле, затем уберите в холодильник.
- На четвертый день в большой кастрюле проварите сироп еще раз. Добавьте к нему фрукты и доведите до кипения.
- На каждые 4 стакана фруктовой нарезки смешайте 2 столовые ложки сухой горчицы с 4 столовыми ложками яблочного уксуса. Добавьте горчично-уксусную смесь во фрукты. (Подберите остроту по вкусу: попробуйте сначала заливку из 1 столовой ложки сухой горчицы к 2 столовым ложкам уксуса).
- Прокипятите в течение 10 минут попробуйте на вкус. Если вы хотите получить мостарду поострее, добавьте еще горчицы и уксуса, немного прокипятите и снова попробуйте.
Храните в холодильнике. Хранится не менее месяца.
Простой рецепт мостарды
Состав:
- 2 кг фруктов;
- 1 кг сахара;
- 5 капель горчичного эфирного масла.
Приготовление:
- Поместите фрукты, пересыпая их сахаром в кастрюлю. Оставьте на 24 часа.
- Поставьте кастрюлю на средний огонь. Закипятите массу. Варите в течение 5 минут. Выключите нагрев. Оставьте смесь еще на 24 часа. Не накрывайте кастрюлю во время кипения или настаивания, чтобы не собирался конденсат.
- Варите еще 5 минут. Настаивайте еще сутки.
- Проварите в третий раз. Остудите. Добавьте 5 капель эфирного масла горчицы.
- Заполните банки фруктами и сиропом, плотно закройте и храните в темном месте.
