Хоровац — что это за блюдо, виды армянского шашлыка, интересные факты, как готовить

В армянской кухне существует два поистине сакральных блюда, приготовлением которых традиционно занимаются исключительно мужчины. В зимнюю прохладу кушаньем №1 в Армении считается невероятно сытный и согревающий суп — хаш. Однако с наступлением первых погожих дней ему на смену неизменно приходит хоровац — шашлык, приготовленный особым образом из специально отобранного мяса.

Каким бывает хоровац?

Этот уникальный шашлык с невероятно мелодичным названием имеет многовековую историю, но и по сей день остаётся одним из самых любимых и популярных блюд не только в Армении, но и по всему миру.

Само название «хоровац» происходит от армянского «хоровел», что означает «запекать на открытом огне». И действительно, это блюдо, независимо от рецепта, всегда запекают. Делается это на мангале или в тонире — особой глиняной печи–жаровне.

В зависимости от выбора мяса и способа приготовления существует несколько видов хороваца.

• Традиционный хоровац — готовят из крупных кусков свиной корейки с рёбрами и тонким слоем сала, которые называются чалахадж. При этом мясо маринуют только в соли, без добавления каких–либо других компонентов.
• Карей хоровац (шашлык по-карски) — делают из мякоти спинной и поясничной части барашка (свиньи), которую нарезают очень крупными (до 300 г) кусками, а затем маринуют с репчатым луком и специями. На шампур маринованное мясо нанизывают, чередуя с тонкими ломтиками сала. Для полностью аутентичного карей хороваца следует взять почечную часть баранины и бараньи почки.
• Чобани хоровац (пастуший шашлык) — особая разновидность хороваца, для которой куски баранины, заправленные рубленым луком, солью и перцем, запекаются в промытом бараньем желудке под слоем земли и горячих углей.
• Хазани хоровац — несмотря на название это не совсем шашлык, так как для этого блюда куски мяса не нанизываются на шампур, а обжариваются в казане или на сковороде с добавлением лука и специй.

Как приготовить традиционный хоровац?

Рецептов приготовления хороваца в Армении существует множество. Ведь у каждого армянина имеется собственный проверенный и уникальный способ мариновать и готовить мясо. И каждый считает именно свой рецепт истинно классическим. Поэтому предлагаем базовый вариант приготовления хороваца, в который не запрещается вносить собственные дополнения и усовершенствования, оставаясь при этом в рамках канонической версии.

• Для хоровица принято использовать свинину (реже — баранину), а точнее корейку с рёбрами или без них, а также сало.
• Куски должны быть достаточно крупными — от 300 г до 500 г.

• В качестве базового маринада используется смесь соли, перца, а также произвольно нарезанного и размятого руками репчатого лука. Допускается по желанию добавлять в маринад различные жидкие составляющие: растительное масло, минеральную воду, вина и/или коньяк, фруктовые соки. Уксус в рецепте практически никогда не используется.

• Кроме перца и соли маринад может быть сдобрен другими специями: гвоздикой, базиликом, молотым красным или жгучим перцем, любой свежей зеленью вроде кинзы.
• Время маринования может также варьироваться в зависимости от личных предпочтений. Обычно оно занимает от двух до двенадцати часов.
• Промариновавшееся мясо плотно нанизывают на шампуры и жарят на углях: на мангале или в тонире. Иногда во время нанизывания куски мяса чередуют с кольцами репчатого лука или тонкими ломтиками сала.
• В процессе запекания мяса следует придерживаться нескольких основных правил: располагать шампура на расстоянии от 12 см до 15 см над углями, самые крупные куски размещать в середине шампура, сами шампуры укладывать на мангале как можно плотнее друг к другу.
• Опытные мастера во время приготовления хороваца время от времени срезают верхний, уже зарумянившийся слой мяса и сала.

Классический гарнир к армянскому шашлыку

Отдельно стоит остановиться на том, как следует правильно подавать хоровац. Чаще всего куски мяса просто посыпают свежей зеленью, а также тонко нарезанным репчатым луком, предварительно замаринованным в гранатовом соке. Затем их заворачивают в лаваш и подают. Однако многие любители хороваца предпочитают сопровождать его ещё и овощным гарниром.

• Для приготовления гарнира выбирают самые свежие, спелые и крупные помидоры, баклажаны и зелёный сладкий перец.
• Выбранные овощи поочерёдно насаживают на шампур целиком и запекают их со всех сторон над углями.
• Готовые томаты, баклажаны и перец следует снять с шампура, сложить в миску и дать им немного остыть, а затем тщательно очистить от кожицы.
• Очищенные, но ещё горячие овощи обильно поливают ароматным растительным маслом, посыпают толчёным чесноком и солью, а затем перемешивают и сразу отправляют на стол.

Кроме овощного гарнира и лаваша шашлык обязательно сопровождается вином. Оно может быть молодым или выдержанным, белым или красным, но обязательно сухим.

Хоровац — интересные факты

• В Армении, в городе Атхала регулярно проводятся фестивали хороваца. В мероприятии участвуют более 25-ти ресторанов и энтузиастов, которые готовят собственные версии традиционного кушанья. Специальное жюри ежегодно объявляет «чемпиона», предварительно дегустируя каждое блюдо.
• Специалисты определили, что запах, исходящий от жарящегося шашлыка появляется благодаря присутствию в блюде витамина B1, который весьма ценен для нашего организма. Ведь он замедляет процессы старения, улучшает работу мозга и поднимает настроение.
• В Европу шашлык попал благодаря Александру Дюма–отцу. Он впервые попробовал это блюдо на Кавказе и сразу настолько его полюбил, что по возвращении на родину решил немедленно организовать настоящую шашлычную.
• Шашлык всегда готовят на шампурах, чьё название произошло от армянского слова, означающего «вертел». От того же слова произошло и русское «шомпол», что не удивительно. Ведь именно на эту оружейную принадлежность на Кавказе часто нанизывали куски мяса для жарки охотники и воины.
• На Руси о шашлыке не знали очень долго, вплоть до 18–го столетия. Однако при этом в традиционной кухне имелось аналогичное блюдо под названием «верчёное мясо», представлявшее собой целую тушку курицы, зайца, поросёнка или другого животного, запечённую на вертеле.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru