Матнакаш — что это, интересные факты об армянской лепешке, как готовить

Земледелие в плодородных долинах Армении возникло очень давно. Поэтому национальная кухня этой страны отличается использованием большого ассортимента изделий из таких зерновых культур как полба, просо, ячмень, пшеница и рис. Эти злаки служат основой для огромного разнообразия крупяных блюд и супов, но мука из пшеницы всё же является базовым продуктом практически для всей традиционной выпечки.

Зачастую пшеничная мука используется в сочетании с картофельным или кукурузным крахмалом. Кроме того, для выпечки армянского хлеба двух основных разновидностей (лаваша и матнакаша) часто применяется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, количество которых в некоторые исторические периоды исчислялось десятками.

Матнакаш — это лаваш?

Стоит отметить, что в наши дни многие считают матнакаш лишь особой, более толстой разновидностью лаваша. Однако на самом деле всё обстоит совершенно иначе. Матнакаш — абсолютно другой хлеб, имеющие свои особенности в составе, вкусе, технологии приготовления и внешнем облике.

• Уже в самих названиях «лаваш» и «матнакаш» заложена глубокая разница этой выпечки. Лаваш в переводе со староармянского языка означает «тонкий, плоский хлеб». А вот матнакаш происходит от двух армянских слов «мат» (палец) и «кашел» (тянуть) и переводится как «растянутый пальцами», что в точности описывает процесс формования этого хлеба и его характерный внешний вид.
• Лаваш и матнакаш выпекают из пшеничной муки. Однако для лаваша замешивают пресное бездрожжевое тесто, тогда как матнакаш готовят из дрожжевого теста, которое бродит достаточно долгое время и периодически подвергается обминке.
• Для лаваша готовое тесто раскатывают скалкой, получая очень тонкую лепёшку толщиной не более 5 мм. Матнакаш формируют исключительно руками, без помощи каких-либо специальных кухонных приспособлений, растягивая тесто пальцами до нужного размера и толщины около 4–5 см.
• Лаваш традиционно выпекают, налепляя лепёшку на раскалённую внутреннюю стенку особой национальной печи — тандыра (или тонира). Также существует способ выпекания лаваша на особом круге из глины, который раскаляют, разводя под ним огонь. Матнакаш же можно выпекать как в тонирах, так и в подовых печах (пурах).
• Для того чтобы пропёкся тонкий лаваш, налепленный на горячую стенку тонира, требуется не более минуты, тогда как толстая дрожжевая лепёшка матнакаша доходит до готовности в печи около получаса.
• Тонкий лаваш быстро высыхает, теряя эластичность, но благодаря этому он может храниться, не портясь, на протяжении нескольких месяцев. Пышный матнакаш остаётся пригодным для употребления лишь несколько дней после выпечки.

Как готовят матнакаш?

Процесс приготовления популярной армянской выпечки не слишком сложен, но занимает достаточно большое количество времени из-за того, что работать приходится с дрожжевым тестом.

• Для начала следует подготовить все необходимые продукты: 1 кг муки, 11 г сухих дрожжей, 1/4 стакана растительного масла, 1 л воды, 3 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара.

• Соединяем муку с остальными сухими ингредиентами: дрожжами, солью и сахаром, а затем постепенно вводим растительное масло и тёплую воду.
• Тщательно вымешиваем эластичное тесто и, накрыв его полотенцем, отправляем на час в тёплое место, чтобы дрожжи начали «работать». За это время поднимающееся тесто следует обмять два–три раза.

• Подготовленное тесто спустя час выкладываем на разделочную доску, обминаем, смазываем поверхность заваренной в воде мукой (своеобразным клейстером) и растягиваем или раскатываем в овал нужного размера.
• Лепёшке, выложенной на противень и подготовленной к выпечке, следует дать «отдохнуть» под полотенцем ещё 30 минут.
• Далее на поверхности будущего матнакаша пальцами или ребром ладони формируем бороздки, одна из которых должна проходить параллельно краю выпечки, а две или три другие — через центр параллельно друг другу.

• Выпекать матнакаш следует в предварительно разогретом духовом шкафу 20–25 минут при температуре 180–200 ˚С до получения хрустящей корочки.
• Готовую выпечку следует смазать растительным маслом, пока она не остыла. Настоящий матнакаш должен получиться хрустящим снаружи и очень мягким, пористым — внутри.

Матнакаш — польза или вред для здоровья?

В наше время многие отказываются от потребления хлеба, считая, что он просто опасен для здоровья. Однако последние исследования учёных доказывают, что всё не так страшно. Естественно любые излишества не слишком полезны для организма, но в умеренных количествах и при отсутствии серьёзных медицинских противопоказаний армянская лепёшка скорее полезна, чем вредна.

• Матнакаш, как и любой хлеб из пшеничной муки, содержит легкоусвояемые углеводы, необходимые людям, ведущим активный образ жизни, особенно спортсменам и детям.
• В хлебе содержится масса необходимых нашему организму веществ. В его составе присутствуют витамины группы B, A, K, E, а также такие полезные элементы как цинк, селен, медь, кобальт, магний, кремний, калий, йод, марганец.
• Полный отказ от хлеба может спровоцировать нарушение работы нервной системы и снижает уровень защиты от стрессов. Отсутствие этого продукта в рационе ведёт к повышенной утомляемости и раздражительности.

Однако в ряде случаев употребление дрожжевого хлеба из пшеничной муки не приветствуется.

• Матнакаш нельзя считать диетическим продуктом, так как он является источником медленных углеводов, провоцирующих появление жировых отложений.
• Хлеб из пшеничной муки имеет высокий гликемический индекс и потому вызывает повышение сахара в крови, что противопоказано диабетикам.
• Хлебная лепёшка должна быть исключена из рациона людей, страдающих целиакией (непереносимостью глютена).

Интересные и полезные факты

• Современные знатоки пекарского дела уверяют, что получить традиционный армянский хлеб, близкий к оригиналу из подовой печи можно, если выпекать его в бытовой духовке с паром при максимально высокой температуре.
• Матнакаш не принято резать ножом. Если он имеется на столе, то кусочки следует отрывать руками, и от этого хлеб становится лишь вкуснее.
• Американский художник Рокуэлл Кент, дважды посетивший Армению в 1960–е годы, восхищённо отзывался о необыкновенном вкусе матнакаша.
• Армянская лепёшка является универсальной выпечкой. Ведь она хороша и как самостоятельное изделие, и как сопровождение любого из кушаний армянской национальной кухни. Свежеиспечённый матнакаш невероятно вкусен в сочетании с мясными и овощными блюдами, супами и закусками, подойдёт для приготовления бутербродов или сэндвичей.
• В армянской кухне существует более 50 рецептов матнакаша, и этот перечень всё ещё продолжает пополняться.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru