Кюфта – что это за блюдо: история, география, приготовление

Кюфта — распространенное мясное блюдо кавказской, среднеазиатской и ближневосточной кухни. Не существует однозначного рецепта, в каждом регионе свое приготовление. Только в Турции существует более 290 рецептов. Кюфта — блюдо непростое в плане временных затрат и кулинарных способностей. Готовят традиционно женщины, у восточных мужчин от длительного стояния за плитой просто лопнет терпение.

Что такое кюфта?

Так азиатские и ближневосточные кулинары называют вид традиционных фрикаделек. Слово «küfta» персидское, переводится как «мясные шарики».

По изначальному рецепту для приготовления брали баранину, сегодня допустимо использование любого мяса, даже птицы.

По консистенции кюфта необычайно мягкая, гораздо нежнее обычной фрикадельки. Чтобы получить такую воздушную, растекающуюся во рту массу, необходимо специфическим способом вымешивать мясо.

История восточного блюда

Кюфта существует много столетий, кто ее придумал, неизвестно. Но зато известен изначальный рецепт: мясную нарезку тщательно били деревянной толкушкой на плоской поверхности крупного камня, пока она не становилась однородной вязкой кашицей. Поэтому армяне до сих пор называют блюдо «кари-кюфта» — «мясные шарики на камне».

Сегодня никто не молотит по мясу на камне, разве что старожилы в отдаленных восточных селах. Но не нужно думать, что на современной кухне готовить блюдо проще. Кюфта требует ручного вымешивания фарша, и лишь с опытом удается завершать процесс именно тогда, когда мясная масса достигает оптимальной консистенции. Фарш положено не бить о твердую поверхность, иначе он разлетится по всей кухне, а неторопливо сгребать в посуде, затем интенсивно хлопать по нему рукой. И так 20–30 раз, чтобы мясная масса потеряла плотность, обрела нежность и воздушность.

На Востоке кюфта — одно из самых распространенных праздничных угощений. При подготовке к свадьбе родственники с обеих сторон собираются на кухне, чтобы за приготовлением мясного блюда лучше познакомиться, пообщаться. Считается, что каждый родственник молодоженов должен сделать хоть один мясной шарик, чтобы привлечь к себе и близким благополучие.

Рассмотрим варианты приготовления кюфты, распространенные в разных восточных странах.

Армянская кюфта — рецепт для современной кухни

Чтобы получилась армянская кюфта, нужны следующие ингредиенты:

• 1 кг говядины (выберите кусок, в котором нет жировых прослоек и сухожильных нитей);
• куриное яйцо;
• 2 репчатых луковицы;
• почти полный стакан молока;
• 2 большие ложки белой муки;
• 50 мл коньяка;
• сливочное масло, молотый перец и соль по вкусовым предпочтениям.

Готовьте восточное блюдо так:

• Мясо перекрутите до кашеобразного состояния. Лучше использовать кухонную электротехнику. Если прокручиваете в мясорубке, придется повторить процедуру 4–6 раз.
• По мере прокручивания вливайте в мясо молоко небольшими порциями. Доведите мясную массу до однородности.
• Вложите в мясо луковичную кашицу, вбейте яйцо, влейте алкоголь. Посолите, поперчите. Интенсивно размешайте до получения однородной массы. Придется попотеть около 20 минут.
• Влейте в кастрюлю воду, поставьте на плиту.
• Разделите мясную массу на несколько частей равной величины. Вылепите небольшие шарики.
• Когда вода закипит, бросьте в нее мясные шарики.
• Варите полчаса. Снимайте накапливающуюся пену.

Кюфту положено есть сразу, пока горячая. Армяне разрезают нежнейшие отварные фрикадельки на небольшие кусочки, подают с растопленным маслом.

Азербайджанская кюфта — как сделать на домашней кухне?

Азербайджанцы называют блюдо кюфта-бозбаш. Фактически это суп с фрикадельками. Азербайджанская кюфта сытная, аппетитная, ароматная.

Для приготовления требуется немалый перечень ингредиентов:

• 0,5 кг баранины;
• 0,2 кг корейки — спинной костной части барана;
• 130 г сала из курдюка;
• 200 г нута;
• 180 г репчатого лука;
• 30 г рисовой крупы;
• 3 средних картофелины;
• 4 свежих сливы;
• 4 луковицы шалота;
• 1,5 л воды;
• щепоть шафрана;
• большая ложка куркумы;
• 50 мл винного белого уксуса;
• соль, молотый перец по вкусовым предпочтениям.

Как сделать кюфту — пошаговая инструкция:

• Бобы замочите на 10–12 часов.
• Бараньи кости, нут и порезанные репчатые луковицы опустите в кастрюлю. Влейте воду, включите сильный огонь. Варите, убирая образующуюся пену.
• После закипания варева убавьте огонь до минимального, продолжайте варить под крышкой около часа, не забывая удалять пену.
• Замочите шафран и рис.
• Варево профильтруйте через мелкоячеистое сито.
• Баранину и жир помойте. Соедините с репчатым луком, прокрутите до кашеобразного состояния.
• Размоченный рис добавьте к мясной кашице, посолите, поперчите, хорошенько размешайте. Оставьте на полке холодильника на 30–40 минут.
• Разрежьте плоды сливы на небольшие кусочки. Охлажденный фарш разделите на одинаковые части, вылепите шарики размером с кулак.
• Погрузите внутрь каждого шарика кусочек сливы, залепите отверстие.
• Зачерпните чашку варева, всыпьте в него куркуму, размешайте. Вылейте в кастрюлю.
• Погрузите туда фрикадельки. Варите 5 минут на сильном огне. Затем удалите пену, убавьте огонь до минимума, варите еще 15 минут.
• Очищенные, но не разрезанные картофелины положите в варево. Процедите шафран, настой влейте в кастрюлю. Варите еще 2–3 минуты.
• Луковицы шалота разделите надвое. Замаринуйте в уксусе на 10 минут. Добавьте в кюфту.
• Готовое варево профильтруйте.

Для подачи кюфту разделите на одинаковые по составу ингредиентов порции. Каждая порция состоит из фрикадельки, картофелины и небольшого количества бобов, залитых ароматным варевом. При желании блюдо можно посыпать высушенными и молотыми мятными листьями.

Турецкая кюфта — пошаговый современный рецепт

Кюфта, которую предпочитают турки, имеет котлетную консистенцию.

Ее ингредиентный состав:

• 1 кг говядины;
• 0,3 кг говяжьего жира;
• 100 г пшеничных сухариков, растертых в крошку;
• куриное яйцо;
• 2 репчатых луковицы;
• 5 чесночных долек;
• один плод жгучего перца;
• большая ложка смеси порошка паприки и черного перца;
• половина столовой ложки соли;
• по маленькой ложке орегано и тмина;
• 30 г свежих мятных листьев;
• 50 г свежей петрушки;
• 100 мл минеральной воды с высокой концентрацией газа.

Делайте турецкую кюфту так:

• Луковицы измельчите в кашицу. Профильтруйте через ситечко, чтобы избавиться от сока.
• Минералку соедините с паприкой, черным перцем, тмином, орегано. Посолите. Размешайте.
• Чесночные дольки, свежую зелень и жгучий перец измельчите.
• Говядину прокрутите в фарш, добавьте жир, луковую кашицу, яйцо и пшеничную крошку. Тщательно размешайте до однородной тестообразной консистенции.
• Выждите 3–4 минуты, затем влейте пряную минералку. Добавьте измельченные специи и зелень. Опять размешайте.
• Вылепите небольшие котлетки. Обжарьте их на сковороде.

Кюфта в турецком варианте замечательно сочетается с овощным гарниром.

Куканего Людмила специально для OnWomen.ru