Любисток – приправа, применение в кулинарии

Любисток – зонтичное растение, распространенное в Южной Европе и на Ближнем Востоке. Многие поколения используют его и как лекарство, и как пряность. В средиземноморской кухне эта приправа не менее популярна, чем базилик, орегано, розмарин. Используют его и в других кухнях мира. Правда, наши соотечественницы не часто держат эту пряность на своей кухне, не многие выращивают любисток и на своем огороде. Связано это с тем, что далеко не все знают, какими свойствами обладает эта приправа, куда ее добавлять.

Свойства любистка

Любисток внешне и ароматом напоминает сельдерей, из-за чего его часто называют зимним сельдереем. Зацветает он рано, но цветет долго. Плоды появляются только осенью.

Это многолетнее растение может достигать двухметровой высоты, но все же чаще остается высотой около 1 метра. Цветет мелкими желтыми соцветиями, собранными в зонтики. Украшением сада любисток назвать нельзя, но все же многие садоводы и огородники его специально выращивают на своих участках. Это связано с уникальными свойствами, которыми обладает любисток.

В кулинарных, косметологических и лечебных целях используются листья, стебли и корни растения. Однако если листья можно есть в любое время, корневища становятся съедобными лишь на второй год после посадки. До первого цветения любистка корень его считается ядовитым, использовать его нельзя.

Любисток не случайно созвучен слову «любить». Во многих странах его считали приворотным зельем. Современная наука не подтвердила то, что любисток является афродизиаком, однако это не умаляет пользу этого растения.

• Тонизирующее свойство любистка доказано. Возможно, именно из-за способности укреплять организм и бодрить наши предки считали, что он способен и привораживать лиц противоположного пола.
• Употребление любистка поможет уменьшить отечность, так как это растение обладает мочегонными и желчегонными свойствами.
• Отхаркивающие свойства любистка помогают при его употреблении быстрее избавиться от кашля.
• При головных болях полезно вдыхать аромат любистка, в особенности его свежей зелени.
• Наружно отвары и настои любистка используют для лечения гнойных заболеваний кожи, улучшения состояния волос.
• Вкус и аромат любистка разжигают аппетит, что подтверждает целесообразность использовать его в качестве приправы.

По вкусу листья любистка горько-сладкие. Причем чем они моложе, тем слаще. Старые листья горчат уже прилично.

Корень любистка тоже имеет горько-сладкий вкус, но с выраженным солоноватым привкусом.

Все части растения, в особенности его корень, обладают ярким пряным запахом, не имеющим аналогов, хотя, как утверждают многие гурманы, походим на аромат сельдерея.

Особенности использования любистка, сочетаемость с другими приправами

В кулинарных целях обычно используют молодые листья любистка, его корень или, реже, семена.

Листья любистка чаще используют свежими. Если зелень любистка добавляется в блюдо, требующее термической обработки, то делать это нужно буквально за пару минут до завершения готовки.

На порцию салата или другого блюда достаточно всего одного листика любистка, который предварительно требуется мелко порубить ножом.

Иногда листья и стебли любистка высушивают и измельчают, используя порошок в качестве приправы. Однако сильно выраженного аромата она не имеет. В качестве пряности целесообразно использовать высушенный и измельченный корень любистка, при желании подмешав к нему порошок из листьев и стеблей растения. Именно таким составом нередко и представлена приправа, продающаяся в магазинах.

Такая приправа добавляется в блюда за 3-5 минут до их готовности. За это время она успевает придать им уникальный вкус и аромат, но не успевает улетучиться. Обычно хватает щепоти пряности для приправки 2-3 литров супа или другого кушанья, но если вы имеете дело не с одним только молотым корневищем, а со смесью из сушеных корней, стеблей и листьев растения, это количество можно увеличить в 2-3 раза.

Семена любистка применяют обычно лишь при создании домашних заготовок. Используют их так же, как и семена укропа или фенхеля, но берут в чуть меньшем количестве.

Любисток хорошо сочетается со многими другими травами Средиземноморья. Особенно хорош он в компании с розмарином, тимьяном, петрушкой и шнитт-луком. Неплохой идеей будет дополнить этот букет черным молотым перцем, листьями лавра.

Куда добавляют любисток

Применение в качестве приправы зелени, корней и семян любистка различно.

Свежие листья растения добавляют:

• в салаты из овощей, мяса птицы;
• в овощные рагу;
• в супы;
• в соусы и подливы к мясу и птице;
• в блюда из бобовых;
• в мясные кушанья, особенно если они готовятся из мяса птицы;
• в яичницу.

Измельченный до состояния пюре любисток (его зелень или стебли) могут быть использованы для ароматизации сливочного масла. Растительное масло тоже можно настаивать не листьях и стеблях любистка, но тогда измельчать их уже не требуется.

Сушеный и перемолотый корень любистка (один или смешанный с порошком из листьев, стеблей) подходит для приправки самых разных кушаний, в том числе:

• тушеного и запеченного мяса, птицы;
• тушеных и жареных на гриле овощей;
• блюд из бобов и круп;
• супов, особенно сваренных на мясном или курином бульоне;
• кушаний из яиц, сыра;
• соусов, в особенности томатных;
• варенья.

С семенами любистка делают маринады.

Приобрести такую приправу как любисток можно во многих супермаркетах, но в маленьких магазинах она обычно не продается. Выходом является самостоятельная заготовка приправы.

Как заготовить любисток

Селекционеры вывели немало сортов любистка, которые подходят для культивирования в большинстве регионов нашей страны. Если у вас нети возможности вырастить растение на своем участке, то вы можете приобрести его с рук, ведь много его для заготовки приправы не потребуется. Важно понимать, что для приготовления пряности нужны в первую очередь корни любистка, а его зелень и стебель пойдут «в нагрузку».

• Для заготовки приправы нужно отделить листья от стеблей, а стебли от корневищ. Все части растение придется по отдельности вымыть, обсушить. Корень нужно очистить.
• На следующем этапе подготовленные части растения мелко нарезают и высушивают. Смешивать их пока не нужно, так как время сушки потребуется разное. Сушить приправы лучше в естественных условиях, рассыпав в теплом, но хорошо проветриваемом месте.
• После того как все части любистка высохнут до такой степени, что будут сыпаться, не слипаясь, их останется измельчить до состояния порошка с помощью кофемолки или блендера, перемешать.

Хранить самодельную приправу нужно в сухой и плотно закрытой банке, убрав ее в прохладное место, защищенное от света. Срок годности приправы – год. Для того чтобы ее не перепутать с другой пряностью, на банку можно наклеить этикетку с ее названием и датой изготовления.