Ваниль – пряность, как пользоваться, куда добавлять

Аромат корицы или ванили вызывает у большинства людей ассоциации с вкусной выпечкой и другими сладостями, повышает настроение. Однако хорошо всем знакомая ваниль – пряность не совсем обычная, и не все знают, как ее выбирать и куда ее можно добавлять, если не считать десертов.

Свойства ванили

В качестве пряности используются плоды лианы Vanilla, родиной которой являются Мексика и Центральная Америка. Для превращения этих плодов в ароматную приправу собирают стручки лианы, которые затем ферментируют, бланшируя в течение нескольких минут, а затем высушивают в течение нескольких месяцев. Стручки могут иметь размер от 10 до 30 см. Чем они длиннее, тем дороже, так как в них помещается больше ценных семян.

Именно в виде стручков ваниль обычно и хранится, хотя в качестве пряности используются именно плоды растения, которые в этих стручках прячутся. Они темные и очень мелкие, в одном стручке их помещается от четверти до половины чайной ложки.

Засушенные стручки ванили имеют темно-коричневый цвет, покрыты кристаллическим налетом – это натуральный ванилин. Его не стоит путать с синтетическим, который производят в лабораторных условиях. Он имеет такую же формулу, как и натуральный ванилин, но с самой ванилью его аромат сравниться не может.

В продаже можно встретить ваниль нескольких видов:

• мадагарскарская (или бурбонская) считается эталонной, она имеет насыщенный, но тонкий аромат, теплый и сладкий;
• таитянская имеет запах с фруктовыми и табачными нотками;
• мексиканская пахнет чуть слабее, чем мадагаскарская, но обладает более мягким вкусом, еще ее часто называют сливочной;
• индийской ванили характерны карамельные нотки;
• гваделупская ваниль считается наименее ценной, так как обладает более грубым ароматом и резким вкусом, чем другие виды, из-за чего в кулинарии не используется.

В продаже также встречаются ванильный сахар, ванильный экстракт и ванильная эссенция, последняя является наиболее концентрированной приправой, пользоваться ею нужно с осторожностью.

Запах ванили обманчив. Он мягкий, сладковато-сливочный, в то время как вкус у семян растения горьковатый и островатый.

Ваниль благодаря своему составу и, главным образом, аромату, обладает рядом полезных свойств:

• она обладает противомикробным и противогрибковым действием;
• усиливает выработку гормона радости, успокаивает и поднимает настроение, помогает выйти из депрессивного состояния;
• избавляет от бессонницы;
• защищает клетки от негативного воздействия свободных радикалов;
• защищает ДНК от мутаций, помогает предотвратить образование раковых опухолей;
• нормализует метаболизм;
• считается афродизиаком.

Однако не всем эта пряность может принести пользу. От ее использования целесообразно отказаться:

• в период беременности и лактации;
• во время приступа мигрени;
• в детском возрасте (до 3 лет);
• при серьезных болезнях крови;
• в случае аллергии.

Для предотвращения негативных реакций организма на ванилин целесообразно не добавлять в блюда больше пряности, чем указано в рецепте.

Ваниль не только придает блюдам сладковато-сливочный аромат, но и усиливает естественный аромат входящих в его состав продуктов, других специй и пряностей, а также смягчает кислоту цитрусов. Поэтому приправляют этой пряности не только сладкие блюда.

Особенности применения

Аромат ванили лучше раскрывается после нагревания, поэтому ее чаще добавляют в блюда на этапе их термической обработки.

• В тесто ваниль кладут перед тем, как отправить изделия из него в духовку.
• При варке или тушении каких-либо блюд стручок опускают в них за 15 минут до готовности, затем извлекают.
• В холодные десерты ваниль добавляют сразу после завершения тепловой обработки, пока они еще не успели остыть.

Перед использованием стручки разрезают вдоль, стараясь не задеть семена, затем раскрывают, как книжку. Семена вычищают тупой стороной ножа.

Семян из четверти стручка обычно хватает на 1 кг продуктов. Поэтому нередко от стручка сначала отрезают часть нужного размера, затем ее разрезают, извлекают семена. Оставшуюся часть стручка продолжают хранить в герметично закрытой банке.

Оболочки стручка в пищу не употребляют, но их можно использовать для ароматизации сахара, приготовления ванильного экстракта, поэтому выбрасывать их не стоит.

Заменить ваниль можно ванилином, ванильным сахаром, экстрактом или эссенцией.

Если замена ищется из-за непереносимости ванили, вместо нее для ароматизации блюд можно использовать кленовый сироп, апельсиновую цедру, корицу, хотя органолептические качества готового кушанья от этого изменятся.

Куда добавляют ваниль

Ванилью приправляют:

• выпечку с фруктово-ягодными начинками и саму начинку;
• йогурт, творожную массу и другие кисломолочные продукты, а также сделанные из них кремы, другие десерты;
• молочные коктейли;
• фруктовые и ягодные смузи;
• фруктовые и ягодные соусы;
• кисель;
• кофе;
• взбитые сливки;
• кремы для кондитерских изделий;
• пудинги;
• шоколад, десерты и напитки из него и какао-порошка;
• молочные супы;
• омлеты (причем не только сладкие);
• дичь, мясо и рыбу, жарящиеся на гриле;
• кислые соусы из томатов, цитрусов;
• жареные овощи, имеющие сладковатые нотки во вкусе, с целью усиления этих ноток (речь идет о картофеле, луке, моркови, тыкве, свекле);
• кремовые супы;
• мясное и овощное рагу.

Также на стручках ванили настаивают некоторые ликеры.

Ванильный сахар в домашних условиях

Состав:

• сахар – 1 кг;
• стручки ванили – 2-3 шт.

Способ приготовления:

• Очищенные от семян стручки ванили воткните в сахар, предварительно всыпав его в чистую сухую банку.
• Настаивайте сахар на ванильных стручках 2-3 недели, ежедневно встряхивая банку с целью перемешивания ее содержимого.

Спустя указанное время стручки из сахара можно вынуть. Получившийся продукт добавляют в блюда, рецепты которых предусматривают использование ванильного сахара.

Ванильная эссенция в домашних условиях

Состав:

• водка – 0,5 л;
• ваниль – 4 стручка.

Способ приготовления:

• Стручки ванили разрежьте пополам вдоль, затем порежьте их поперек и сложите в банку.
• Залейте стручки водкой. Плотно закройте банку.
• Уберите емкость в темное прохладное место. Настаивайте алкоголь на ванили в течение 3 месяцев.

По этому же рецепту можно сделать экстракт ванили. Только стручков для него потребуется вдвое меньше, а настаивать на них водку будет достаточно в течение месяца.