Огурцы по-болгарски на зиму

Представители старшего поколения наших соотечественников почти наверняка помнят огурцы болгарского производства «Глобус». Стоило им появиться в магазинах, как за ними выстраивалась очередь. Хрустящие, ароматные, с приятным кисло-сладким вкусом маринованные огурчики, выпускавшиеся под этой маркой, считались деликатесом, банки с ними приберегали к празднику. Многие хозяйки с разным успехом пытались подобрать рецептуру, позволяющую в домашних условиях приготовить подобные консервы, или раздобыть готовый рецепт. Сейчас он не является секретом. Более того, огурцы по-болгарски на зиму можно сделать в нескольких вариантах, каждый из которых хорош по-своему.

Особенности приготовления

• Для приготовления на зиму огурцов по-болгарски следует выбирать твердые, не пустотелые плоды размером не больше среднего, в идеале – от 8 до 12 см в длину.
• Чтобы огурцы остались хрустящими, их перед приготовлением замачивают в холодной воде на 1,5–2 часа. Если огурцы выглядят вялыми, их следует замочить на более продолжительный период, но держать в это время в холодильнике, чтобы они не закисли. Надо понимать, что даже продолжительное замачивание не сделает вялые огурцы такими же хрустящими, как свежие.
• Консервация готовится с обязательным добавлением таких ингредиентов, как репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком, свежая зелень (предпочтительно петрушка). Если вы решили добавить укроп, то это тоже должна быть зелень, а не зонтики с семенами. В рецептуру могут входить семена горчицы, гвоздика, горошины черного перца, морковь, сладкий и горький перцы, даже зубчики чеснока, но листья хрена и фруктовых деревьев здесь будут лишними.
• Многие хозяйки привыкли укутывать консервы после приготовления, оставляя их остывать в условиях паровой бани. Эта манипуляция не является лишней: остывая таким образом, консервы проходят дополнительную стерилизацию, что делает срок их годности более продолжительным. Однако с огурцами так поступать нельзя. Их можно накрыть махровым полотенцем на час или два, но после его необходимо снять, оставив консервы остывать при комнатной температуре. Иначе огурцы утратят хрусткость.
• Огурцы по-болгарски можно закрывать разными способами. Традиционный рецепт предполагает стерилизацию их прямо в банках, поэтому емкости предпочтительно выбирать небольшие (объемом от 0,75 л до 1,5 л) и одинакового размера. Если выбран вариант без стерилизации, то консервы можно делать и в более крупных емкостях (2–3 л).
• Закрывать огурцы можно металлическими крышками типа твист-офф или предполагающими закатку специальным ключом. Важно, чтобы они были новыми, неповрежденными, обеспечивающими герметичность. Перед использованием крышки кипятят в течение 5 минут, банки стерилизуют.

Хранить огурцы, маринованные по-болгарски, рекомендуется в прохладном помещении, хотя практика показывает, что они неплохо стоят и при комнатной температуре.

Классический рецепт огурцов по-болгарски

Состав (на 1 л):

• огурцы – 0,7 кг;
• лук – 25 г;
• свежая петрушка – 2–3 веточки;
• черный перец горошком – 2 шт.;
• душистый перец горошком – 2 шт.;
• гвоздика – 3 шт.;
• лавровый лист – 4 шт.;
• соль – 15 г;
• сахар – 30 г;
• уксус столовый (9-процентный) – 50 мл;
• вода (желательно умягченная) – 0,5 л.

Способ приготовления:

• Огурцы помойте, замочите на 2 часа в ледяной воде, еще раз промойте и оставьте в дуршлаге, чтобы с них стекла вода.
• Лук освободите от шелухи, порежьте тонкими кольцами.
• Помойте зелень и специи, дайте им обсохнуть.
• Простерилизуйте банки, прокипятите подходящие к ним крышки.
• На дно каждой банки положите веточки петрушки и по 2 лавровых листа, гвоздику и перец.
• Уложите в банки огурцы. Старайтесь класть их как можно плотнее.
• Вскипятите воду. На литровую банку обычно хватает 0,5 л маринада, но опытные хозяйки готовят его с запасом: лучше он останется, чем его не хватит.
• Всыпьте в воду сахар и соль, добавьте листья лавра. Прокипятите 2 минуты. Влейте уксус и кипятите еще минуту.
• Горячим маринадом залейте огурцы.
• Накройте банки подготовленными крышками, но не закручивайте.
• На дно большой кастрюли постелите полотенце, поставьте на него банки с огурцами.
• Влейте в кастрюлю воду, чтобы ее уровень доходил до плечиков банок.
• Поставьте кастрюлю на огонь и дождитесь, когда вода в ней закипит. С этого момента стерилизуйте банки 10–30 минут, в зависимости от их объема (по 10 минут на литр).
• Осторожно, чтобы не обжечься, выньте банки из кастрюли, закатайте их. Переверните банки, накройте полотенцем. Через час полотенце уберите и оставьте консервы остывать при комнатной температуре.

Считается, что огурцы, продававшиеся в советское время в банках с надписью на этикетке «Глобус», были сделаны именно по такому рецепту.

Огурцы по-болгарски с горчицей

Состав (на 1 л):

• небольшие огурцы – 0,7–0,75 кг;
• перец чили стручковый – 1 шт.;
• репчатый лук – 30 г;
• зелень укропа – 10 г;
• черный перец горошком – 3 шт.;
• душистый перец горошком – 2 шт.;
• семена горчицы – 5 г;
• лавровый лист – 3 шт.;
• вода – 0,6 л;
• столовый уксус (9-процентный) – 50 мл;
• сахар – 20 г;
• соль – 10 г.

Способ приготовления:

• Помойте огурцы, замочите их на 1–2 часа в холодной воде, промойте, сложите в миску.
• Ошпарьте огурцы кипятком. Через 5 минут кипяток слейте, обдайте огурцы холодной водой. Обсушите, выложив на полотенце.
• Простерилизуйте банки, прокипятите крышки.
• Помойте специи, стручок перца и укроп. Когда они обсохнут, положите их на дно банок.
• Поместите на дно каждой банки по несколько колец репчатого лука.
• Распределите по банкам огурцы, укладывая их как можно плотнее.
• Из воды, сахара, соли и уксуса сварите маринад, прокипятив его 2–3 минуты.
• Залейте маринадом огурцы и тут же закатайте банки.
• Перевернув, накройте полотенцем. Через 2 часа полотенце уберите, далее огурцы должны остывать при комнатной температуре.

Благодаря «контрастному душу» и наличию в составе перца и горчицы данные консервы готовятся без стерилизации. Хранить их можно только в неотапливаемом помещении. Если вы желаете хранить их при комнатной температуре, то перед закаткой банки с огурцами необходимо простерилизовать на водяной бане как минимум 10 минут.

Огурцы по-болгарски без стерилизации

Состав (на 1 л):

• огурцы – 0,7 кг;
• репчатый лук – 50 г;
• острый стручковый перец – колечко шириной 0,5 см;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец душистый горошком – 2 шт.;
• перец черный горошком – 2 шт.;
• столовый уксус (9-процентный) – 80 мл;
• сахар – 30 г;
• соль – 10 г;
• вода – 0,6 л.

Способ приготовления:

• По стерилизованным банкам разложите чистые и сухие специи, колечки лука, перца.
• Наполните банки огурцами.
• Залейте кипятком, подождите 10 минут.
• Слейте воду, залейте новой порцией кипятка.
• Из сахара, соли, уксуса и воды приготовьте маринад. Он должен кипеть не менее 3 минут.
• Слейте из банок воду, залейте огурцы горячим маринадом.
• Укупорьте банки, закатайте и оставьте до остывания.

Несмотря на то что огурцы по данному рецепту маринуются без стерилизации, они хорошо стоят даже при комнатной температуре.