Огурцы, маринованные с уксусной эссенцией: простые рецепты на зиму без стерилизации

Маринованные огурцы – самая популярная в нашей стране заготовка на зиму. Их добавляют в салаты, используют для приготовления бутербродов, некоторых вторых блюд и супов. Нередко их подают и в качестве самостоятельной закуски. И тогда можно в полной мере оценить органолептические качества консервированных овощей, мастерство хозяйки. Многие кулинары стремятся создать заготовку, по вкусу напоминающую те, что когда-то появлялись на прилавках советских магазинов и были чрезвычайно популярны: по-болгарски, по-венгерски, по-чешски. Другие хозяйки придерживаются традиционных рецептов, в которых маринады делаются в добавлением крепкого уксуса. Огурцы, маринованные с уксусной эссенцией, обходятся недорого, но получаются пикантными, хрустящими и хорошо стоят. Такая закуска часто вызывает восхищение гостей и способна составить серьезную конкуренцию более изысканным кушаньям.

Чем различаются уксусы

Изначально уксус был только винным, и впервые он появился благодаря забывчивости винодела, у которого вино закисло (сейчас бы сказали, зауксилось). Позже этот продукт стали делать из другого сырья. В России появился яблочный уксус, в Китае – рисовый, в Англии – солодовый. Испанцы и итальянцы пошли дальше, придав продукту благородные нотки. Для этого они выдерживают его длительное время в дубовых бочках. Речь идет о хересовом и бальзамическом уксусах. Все перечисленные разновидности кислоты – натуральные, получаются в результате естественного скисания тех или иных продуктов. Их кислотность колеблется от 3 до 6 процентов.

С развитием химической промышленности уксус стали производить из спирта. Этот процесс оказался быстрым, простым, дешевым. Сначала делают крепкую уксусную эссенцию, потом ее разводят до 9 %. Так получается 9-процентный столовый уксус, который чаще всего и фигурирует в советских рецептах приготовления салатов и домашних заготовок.

Имеется в продаже и сама уксусная эссенция. Чаще всего в торговые сети поступает 70-процентная кислота, но иногда – 60-процентная или 80-процентная.

Во многих странах уксусная кислота, кислотность которой превышает 30 процентов, запрещена к продаже, а уксус, который у нас называется столовым, используется исключительно в бытовых и технических целях, но никак не в кулинарных. Однако наши соотечественницы успешно используют эссенцию уксуса для маринования огурцов и других овощей, да и продается этот продукт в нашей стране именно в продуктовых магазинах.

Особенности приготовления

• Мариновать принято огурцы размером не более 10-12 см. Более крупные экземпляры будут плохо проходит в горлышко банок, а после могут стать полыми внутри, мягкими и слишком кислыми.
• Мыть огурцы следует тщательно. Для этого не помешает воспользоваться чистой губкой с шершавой стороной. Огурцы считаются капризной заготовкой. Если овощи окажутся вымытыми плохо, высок риск того, что банки с ними «взорвутся».
• Огурцы будут более хрустящими, если их перед консервированием на 2-3 часа замочить в холодной воде.
• Кончики у плодов перед помещением их в банки необходимо отрезать, так как в этих местах нередко скапливается грязь.
• Закладывать в банку желательно плоды примерно одной величины, иначе они промаринуются неравномерно.
• Банки перед помещением в них овощей необходимо вымыть с содой и простерилизовать любым удобным способом. Крышки тоже нуждаются в стерилизации. Обычно их с этой целью подвергают кипячению.
• Закрывать овощные консервы следует металлическими крышками, обеспечивающими герметичность. Пластиковые с этой целью не справятся.
• Перед добавлением в банки уксусная эссенция должна быть разведена. Обычно для этого ее вливают в готовый маринад, после чего его разливают по банкам с овощами.
• Эссенция имеет высокую кислотность, поэтому отмерять ее количество нужно внимательно. Перелив или недолив буквально 1-2 мл уксусной эссенции, вы можете получить совсем не тот результат, на который рассчитывали.
• Для того чтобы огурцы оставались хрустящими, в банки с ними добавляют листья хрена, дуба, плодовых деревьев и кустарников, которые содержат дубильные вещества.
• Многие консервы для их лучшей сохранности остужают в условиях паровой бани. Огурцы являются исключением. Остывая в таких условиях, они утрачивают хрусткость. Поэтому эти заготовки не укутывают сильно, и под теплыми вещами держат не более трех часов.

Огурцы, маринованные с уксусной эссенцией, довольно устойчивы к неблагоприятным условиям хранения. Они могут стоять при комнатной температуре, сохраняя хорошие органолептические качества как минимум в течение года.

Простой рецепт огурцов, маринованных с уксусной эссенцией

Состав (на 3 л):

• огурцы – 1,7-2 кг;
• уксусная эссенция (70-процентная) – 15 мл;
• вода – 1,5 л;
• сахар – 60 г;
• соль – 30 г;
• лист хрена – 1 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• черный перец горошком – 6 шт.;
• гвоздика – 1-2 шт.;
• зонтики укропа – 1 шт.

Способ приготовления:

• Огурцы вымойте, обсушите, отрежьте у плодов кончики.
• Тщательно вымойте банку в содовом растворе, простерилизуйте ее над паром или другим способом. Прокипятите крышку.
• Когда банка высохнет, положите на дно вымытые и обсушенные приправы: лист хрена, зонтик укропа, очищенные зубчики чеснока, перец и гвоздику.
• Отмерьте полтора литра воды, влейте в кастрюлю, прокипятите. Залейте огурцы кипятком. Воду, оставшуюся в кастрюле, не выливайте.
• Прикройте банку, подождите 15 минут, слейте огуречный настой в кастрюлю. Добавьте соль и сахар. Поставьте маринад вариться.
• На это время залейте огурцы кипятком из чайника.
• Через 5-10 минут слейте жидкость из банки с огурцами в раковину.
• Прокипятив маринад 5 минут, снимите его с плиты. Добавьте эссенцию, перемешайте.
• Влейте маринад в банку с огурцами. Скорее всего, около 1 стакана маринада останется, но это лучше, чем если бы его не хватило.
• Закатайте банку с огурцами, поставьте дном вверх, укутайте полотенцем.
• Через пару часов полотенце уберите, оставьте банку до полного остывания при комнатной температуре.

Огурцы по данному рецепту получаются не очень кислыми, в меру пикантными и хорошо стоят.

Пикантные огурцы, маринованные с уксусной эссенцией

Состав (на 3 л):

• огурцы – 1,7-2 кг;
• листья вишни – 2 шт.;
• зонтики укропа – 2 шт.;
• перец черный горошком – 6 шт.;
• перец душистый горошком – 6 шт.;
• гвоздика – 2 шт.;
• лист хрена – 1 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• острый перец – 0,5 см;
• вода – сколько уйдет;
• уксусная эссенция (70-процентная) – 20 мл на 1 л воды;
• соль – 20 г на 1 л;
• сахар – 40 г на 1 л.

Способ приготовления:

• Огурцы помойте, замочите в холодной воде. Через 2 часа промойте их еще раз, затем срежьте у плодов кончики.
• Помойте, простерилизуйте банку, прокипятите подходящую к ней крышку.
• На дно банки положите зубчик чеснока, половину листа хрена, лист вишни и зонтик укропа. Всыпьте гвоздику и горошины перца. Положите колечко стручкового перца.
• Поместите в банку огурцы, заполнив ее примерно наполовину.
• Положите еще по листу вишни, зонтику укропа, зубчику чеснока, а также половину хренового листа.
• Уложите в банку оставшиеся огурцы.
• Вскипятите воду, залейте огурцы. Оставьте их на 10-15 минут.
• Через специальную крышку с отверстиями и носиком слейте жидкость из банки в кастрюлю, замерьте ее объем, поставьте кипятиться.
• Залейте огурцы кипятком из чайника. Дайте им постоять так еще 10-15 минут.
• С учетом объема слитой из банки в кастрюлю воды подсчитайте, сколько нужно сахара, соли, эссенции.
• Всыпьте в огуречный настой сахар и соль. Прокипятите жидкость в течение 5 минут и снимите с огня.
• Влейте уксусную эссенцию, перемешайте.
• Залейте огурцы горячим маринадом, тут же закатайте банку.

Замаринованные по данному рецепту огурцы имеют пикантный вкус, пряный аромат. Такую закуску не стыдно предложить даже гостям.

Огурцы, маринованные с горчицей и уксусной эссенцией

Состав (на 3 л):

• огурцы – 1,7-2 кг;
• перец душистый горошком – 12 шт.;
• горчица в зернах – 8-10 г;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• зелень укропа – 6 веточек;
• вода – сколько войдет;
• сахар – 120 г на 1 л воды;
• саль – 40 г на 1 л воды;
• уксусная эссенция – 40 мл на 1 л воды.

Способ приготовления:

• На дно простерилизованных банок положите горошины перца, листья лавра, зубчики чеснока, зелень укропа.
• Уложите в банки подготовленные огурцы.
• В чайнике вскипятите воду, залейте огурцы.
• Через 15 минут слейте жидкость в кастрюлю. Замерив объем слитой жидкости, определите нужное количество сахара и соли, всыпьте их в огуречный настой. Добавьте семена горчицы.
• Прокипятите маринад 5 минут, влейте в него нужное количество уксусной кислоты, перемешайте, снимите с плиты.
• Залейте огурцы горячим маринадом, закрутите крышки.

По данному рецепту огурцы выходят пряными и пикантными. Они хорошо стоят даже в отапливаемом помещении.