Соус юдзу: состав, рецепт приготовления

В богатой палитре классических соусов можно встретить не только традиционные французские, испанские, итальянские варианты вроде песто, бешамель, болоньезе или ватель. Не менее популярные блюда этого сегмента кулинарного искусства существуют и в Японии.

Одним из самых ярких представителей высшего пилотажа японской кухни наряду с терияки считается соус юдзу. Этот интересный продукт нечасто встречается в наших магазинах. Однако его присутствие в домашнем меню, несомненно, внесёт разнообразие в ежедневный рацион, так как предполагает приготовление самых разных кушаний японского происхождения от супов до сашими. Кроме того, даже обычное мясо или рыба, поданные с соусом юдзу, приобретают особенную восточную изысканность во вкусе.

Что такое соус юдзу, каков состав?

Настоящий юдзу может выступать в двух ипостасях в зависимости от конечной цели его применения. Это может быть как густая, пастообразная масса, так и довольно жидкий топпинг.

Независимо от консистенции соус юдзу имеет острый вкус с ярко выраженной характерной «горчинкой», пикантными кислыми нотками и своеобразным цитрусовым ароматом. Такая особенность продукта обусловлена присутствием в его составе необычного японского фрукта юдзу, представляющего собой результат скрещивания местных лимонов с мандаринами. Кроме оригинального цитруса в соус обязательно входят следующие ингредиенты:

• красный или зелёный перец чили;
• соль или соевый соус;
• кунжутное масло.

У соуса юдзу существует масса всевозможных вариаций, которые могут включать такие дополнительные продукты как:

• крепкий рыбный бульон или рыбный соус;
• чеснок;
• имбирь;
• тамари–соус;
• рисовый уксус или рисовое вино.

Редкий японский цитрус под названием юдзу при самостоятельном приготовлении соуса допускается заменять зелёным лаймом, мандарином, лимоном, апельсином или смесью этих фруктов.

Экскурс в историю

Соус появился в Японии, а точнее на острове Косю. Ведь именно в этом регионе издавна выращиваются самые известные сорта юдзу. Честь изобретения удивительного продукта приписывается монахам–отшельникам ямабуси, многие века проживавшим на склонах священной горы Хико.

Монахи передавали рецепт соуса из поколения в поколение. Причём изначально в его состав входили лишь соль, кожура юдзу и соль, которые вручную растирались в однородную кашицу. Соус делался в малых количествах и только для личного употребления с традиционными местными блюдами.

Позже юдзу распространился по всему острову Косю, а затем и по всей Японии. Многие поколения японцев готовили его исключительно в домашних условиях. Однако со временем, следуя запросам вездесущих туристов, юдзу включили в свой ассортимент многие японские производители соусов, например, компания Фундо–кин.

В последние годы практически все крупные предприятия пищевой промышленности по всему миру наладили массовое производство этого японского деликатеса, благодаря чему популярный продукт проник в европейскую и мировую кухню.

С чем подают соус юдзу?

В наши дни палитра блюд, сопровождаемых соусом юдзу, чрезвычайно велика. И далеко не всегда их можно отнести к традиционной японской кухне. Однако традиционное употребление топпинга предполагает лишь небольшую группу классических национальных кушаний.

• На заре своего существования соус юдзу рассматривали исключительно как добавку к категории блюд под названием набэмоно. К таким кушаньям в Японии относят несколько разновидностей горячих супов и тушёных блюд, приготовленных в горшке.

• Юдзу прекрасно подходит к куриным фрикаделькам цукуне. Их традиционно готовят в стиле якитори, но иногда могут также запекать, варить или жарить.
• Во многих регионах Японии юдзу считается незаменимой добавкой к традиционной пшеничной лапше удон, которую подают как горячей, так и холодной.
• Соус юдзу непременно подаётся в числе разнообразных топпингов к сашими из рыбы, морепродуктов и говядины.
• Невероятно популярную категорию блюд японской кухни под названием темпура также сложно представить без юдзу. Эти обжаренные в кляре кусочки рыбы, овощей или морепродуктов прекрасно сочетаются с кисловато–острым вкусом соуса.
• Любимое во всём мире японское блюдо якитори (обжаренные на углях куриные шашлычки) также часто подают с соусом юдзу.

Широкое распространение популярного японского топпинга привело к тому, что в наши дни с юдзу подают и массу других кушаний. К числу самых популярных вариантов можно отнести использование соуса в сочетании с такими блюдами как:

• шумаи — особая разновидность японских пельменей;
• рамен — пшеничная лапша в бульоне с различными добавками;
• тонкацу — жаренные во фритюре свиные отбивные;
• спагетти.

Часто соус юдзу используют как заправку к различным салатам, а также добавляют в качестве сухой приправы при промышленном производстве различных снеков, например, картофельных и кукурузных чипсов.

Рецепты приготовления юдзу

Соус юдзу можно попробовать найти в магазине. Поскольку сделать это непросто, то при желании японский деликатес легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. Причём даже в отсутствие оригинального японского цитруса результат получается вполне достойным.

Существует немало вариантов юдзу, каждый из которых отличается собственной «изюминкой». Остаётся лишь выбрать тот, что больше подходит к конкретному блюду и соответствует вашим вкусовым предпочтениям. В любом случае (независимо от состава) процесс приготовления соуса весьма прост: все твёрдые ингредиенты измельчают (мелко нарезают или натирают на тёрке) и соединяют в единую массу на основе жидких составляющих с помощью блендера.

Вот несколько вариантов вкусовых сочетаний, характерных для соуса юдзу и доступных для домашнего приготовления:

Особенности приготовления юдзу

При приготовлении соуса стоит иметь в виду несколько важных нюансов:

• Для получения более концентрированного вкуса сок цитрусовых перед введением в соус рекомендуется немного выпарить.
• В оригинальном юдзу всегда присутствует некоторая горечь, привнесённая в его вкус фруктовой цедрой. При желании от неё можно легко избавиться, предварительно вымочив шкурку цитруса в холодной воде.
• Желаемую остроту соуса можно регулировать при введении в него перца чили. Присутствие семян сделает конечный вариант более острым, а их удаление на этапе приготовления позволит получить достаточно нежный вкус.
• При использовании имбиря не имеет смысла вводить в соус его жёсткие волокна. Достаточно натереть корень на мелкой тёрке, а затем отжать из него сок.
• Присутствие перемолотых кусочков овощей и цедры не всегда желательно в окончательном варианте блюда. В этом случае соус рекомендуется процедить через сито или марлю.
• Иногда соус юдзу готовится заранее. В этом случае очень мелко нарезанная кинза добавляется в топпинг непосредственно перед подачей.