Шафран – приправа

Раньше пряности продавались по цене золота и в Европе были доступны только самым богатым людям. Сейчас большинство специй доступно по цене, и приправлять ими блюда может любая хозяйка. Однако некоторые из пряностей по-прежнему стоят очень дорого. К их числу относится шафран – приправа, которую часто называют «красным золотом». В зависимости от вида и качества килограмм этой специи стоит от 400 до 30000 долларов, средняя цена находится где-то в районе 2000 долларов за килограмм. Несколько ниточек шафрана способны облагородить любое блюдо, сделать его вкус ярким и незабываемым.

Виды шафрана

Приправа шафран – это высушенные рыльца одноименного растения, которое также называют крокусом. Плантации его располагаются преимущественно на Ближнем Востоке, так как растение любит теплый и сухой климат. В дикой природе культура не встречается. Сбор урожая осуществляется вручную – только так можно не повредить хрупкое сырье и собрать его полностью. С каждого цветка можно снять всего 3 рыльца, и цветет он всего 3 дня. Период цветения плантации – не более двух недель, и нужно успеть убрать урожай за такое короткое время. Для получения килограмма приправы нужно обработать 150-200 тысяч цветков, примерная урожайность – 10 кг сырья с гектара. Этим и объясняется высокая цена приправы.

Различают несколько видов шафрана:

• кашмирский – это рыльца растений, выращиваемых в Индии, в районах Кашмир и Химачал-Прадеш. Кашмирский шафран – самый дорогой;

• испанский – выращивается в Валенсии, Ла-Манчи, представлен двумя сортами. Более высоко ценится сорт Coupe, имеющий неповторимые органолептические качества, но более распространен сорт Superior;

• греческий – выращиваемый в Греции шафран отвечает высоким стандартом качества, имеет стоимость около 800 долларов за килограмм;

• иранский – самый дешевый шафран, идет преимущественно на экспорт.

Шафран выращивают также в Турции, Азербайджане, Китае, Пакистане, Турции, но все же 90 % рынка этой приправы принадлежит Ирану.

Существует также приправа под названием «имеретинский шафран», которую получают из цветков бархатцев. Настоящему шафрану эта приправа значительно уступает и по вкусу, и по аромату, и по красящим способностям.

Недобросовестные продавцы также нередко выдают за шафран сафлор, который иногда называют американским шафраном, и куркуму.

Как отличить подделку

Шафран трудно перепутать с чем-то еще, если он продается в виде нитей бордового цвета с желто-оранжевым кончиком. Если сомневаетесь – опустите нитку шафрана в воду. Одной штучки окажется достаточно, чтобы окрасить в желтый цвет литр воды. Если воды будет мало, она приобретет красно-оранжевый цвет.

Намного сложнее определить качество приправы, продающейся в виде порошка. Можно провести эксперимент с окрашиванием воды. Также нужно обращать внимание на запах приправы. Шафран пахнет так сильно, что его аромат ощущается даже через пакет.

Если вам не знаком запах шафрана и куркумы, которую часто выдают за шафран, целесообразно приобретать товар от проверенных производителей и только у тех продавцов, которым вы доверяете.

Свойства приправы

Шафран имеет довольно сильный терпкий аромат с вполне ощутимой кислинкой. Вкус у приправы медово-горький, тоже весьма своеобразный. Также шафран имеет способность окрашивать продукты в желто-оранжевый или оранжево-красный цвет (в зависимости от концентрации приправы). Кулинары всего мира называют шафран приправой № 1 и используют его для того, чтобы поставить завершающий штрих в своем гастрономическом шедевре.

Народные целители отмечают и множество полезных свойств, которыми обладает шафран. К ним относятся:

• укрепление иммунитета;
• восстановление гормонального фона у женщин;
• повышение мужской силы;
• профилактика атеросклероза;
• противовоспалительное действие;
• антиоксидантное и омолаживающее действия;
• очищение сосудов;
• улучшение кровообращения.

Из шафрана выделяют кроцетиновую кислоту, которая помогает бороться с раком поджелудочной железы. Употребление блюд с этой специей можно отнести к числу профилактических мер по предупреждению онкологических заболеваний.

Также есть версия, что шафран является природным антидепрессантом.

Однако в больших количествах эта специя может вызвать отравление. Критической дозой является 2 г приправы. Доза в количестве 0,5 г на один прием пищи считается абсолютно безопасной, но мало кто употребляет шафран в таком большом количестве.

Куда добавляют шафран, особенности применения

Шафран – приправа универсальная. Его можно добавлять в любые блюда, но чаще всего им приправляют:

• рис (плов, ризотто, паэлью);
• горох (пити) и другие кушанья из бобовых;
• выпечку (особенно часто шафран добавляют в хлеб, булочки, печенья в Швеции);
• восточные сладости и другие десерты;
• супы и бульоны (особенно если они сварены из баранины, цветной капусты);
• овощные салаты, гарниры, закуски;
• мясные блюда;
• рыбу.

Для того чтобы не испортить вкус яства, а облагородить его, шафран добавляют в небольшом количестве. Опытные повара хорошо знают эти пропорции:

• на порцию паэльи требуется 10-12 засушенных рыльцев шафрана;
• готовя ризотто или плов, на 100 г сухого риса берут 10 ниточек шафрана;
• для хлеба на стакан муки достаточно взять 5 ниточек шафрана, для кондитерских мучных изделий требуется вдвое больше приправы;
• готовя джем, пастилу и другие подобные сладости, на 0,5 кг фруктовой массы используйте 20-25 ниточек рыльцев крокуса;
• заваривая чай, добавьте щепоть шафрана на 4 чашки, и вы получите напиток, известный как кашемировый чай.

Рыбу и мясо шафраном приправляют по вкусу, но обычно ограничиваются несколькими ниточками приправы.

В супы шафран добавляют за несколько минут до готовности, в тесто добавляют на этапе замешивания. В гарниры приправу лучше добавлять в конце приготовления, при запекании мяса или рыбы – в начале готовки.

Молотый шафран не требует подготовки, рыльца перед добавлением в блюда нужно как минимум растолочь. Опытные кулинары используют более сложную подготовку:

• В течение 30-40 секунд обжаривают рыльца на сухой сковороде, постоянно их вороша.
• Растирают пестиком в ступке до состояния порошка.
• Смешивают со столовой ложкой теплой воды, молока или бульона.
• Добавляют в блюдо.

Считается, что описанная подготовка позволяет раскрыть вкусо-ароматические свойства шафрана лучше всего.

Тем, кто хочет использовать шафран для приправки блюд, не помешает знать, что лучше всего он сочетается с кардамоном, кориандром, гвоздикой, куркумой, корицей, тмином, мятой, розмарином и мускатным орехом. Антиподов у него нет.

Хранение шафрана

Для хранения нити шафрана рекомендуют заворачивать в фольгу, затем дополнительно прятать в контейнер или банку с плотно прилегающей крышкой. Держать приправу нужно в сухом прохладном месте, можно даже в холодильнике. При температуре до 20 градусов пряность не испортится в течение 2 лет.

Порошок шафрана выдыхается быстрее, его желательно использовать в течение 6 месяцев. Условия хранения для него требуются такие же, как и для сбережения шафрановых рыльцев.

Шафран – самая дорогая в мире пряность, ценимая кулинарами в разных уголках планеты. Высокая стоимость объясняется трудоемкостью и затратностью производства, большой спрос – уникальными органолептическими качествами приправы.