Шафран – приправа

ШафранРаньше пряности продавались по цене золота и в Европе были доступны только самым богатым людям. Сейчас большинство специй доступно по цене, и приправлять ими блюда может любая хозяйка. Однако некоторые из пряностей по-прежнему стоят очень дорого. К их числу относится шафран – приправа, которую часто называют «красным золотом». В зависимости от вида и качества килограмм этой специи стоит от 400 до 30000 долларов, средняя цена находится где-то в районе 2000 долларов за килограмм. Несколько ниточек шафрана способны облагородить любое блюдо, сделать его вкус ярким и незабываемым.

Виды шафрана

Приправа шафран – это высушенные рыльца одноименного растения, которое также называют крокусом. Плантации его располагаются преимущественно на Ближнем Востоке, так как растение любит теплый и сухой климат. В дикой природе культура не встречается. Сбор урожая осуществляется вручную – только так можно не повредить хрупкое сырье и собрать его полностью. С каждого цветка можно снять всего 3 рыльца, и цветет он всего 3 дня. Период цветения плантации – не более двух недель, и нужно успеть убрать урожай за такое короткое время. Для получения килограмма приправы нужно обработать 150-200 тысяч цветков, примерная урожайность – 10 кг сырья с гектара. Этим и объясняется высокая цена приправы.

Различают несколько видов шафрана:

  • кашмирский – это рыльца растений, выращиваемых в Индии, в районах Кашмир и Химачал-Прадеш. Кашмирский шафран – самый дорогой;

  • испанский – выращивается в Валенсии, Ла-Манчи, представлен двумя сортами. Более высоко ценится сорт Coupe, имеющий неповторимые органолептические качества, но более распространен сорт Superior;

  • греческий – выращиваемый в Греции шафран отвечает высоким стандартом качества, имеет стоимость около 800 долларов за килограмм;

  • иранский – самый дешевый шафран, идет преимущественно на экспорт.

Шафран выращивают также в Турции, Азербайджане, Китае, Пакистане, Турции, но все же 90 % рынка этой приправы принадлежит Ирану.

Существует также приправа под названием «имеретинский шафран», которую получают из цветков бархатцев. Настоящему шафрану эта приправа значительно уступает и по вкусу, и по аромату, и по красящим способностям.

Недобросовестные продавцы также нередко выдают за шафран сафлор, который иногда называют американским шафраном, и куркуму.

Как отличить подделку

Шафран трудно перепутать с чем-то еще, если он продается в виде нитей бордового цвета с желто-оранжевым кончиком. Если сомневаетесь – опустите нитку шафрана в воду. Одной штучки окажется достаточно, чтобы окрасить в желтый цвет литр воды. Если воды будет мало, она приобретет красно-оранжевый цвет.

Намного сложнее определить качество приправы, продающейся в виде порошка. Можно провести эксперимент с окрашиванием воды. Также нужно обращать внимание на запах приправы. Шафран пахнет так сильно, что его аромат ощущается даже через пакет.

Если вам не знаком запах шафрана и куркумы, которую часто выдают за шафран, целесообразно приобретать товар от проверенных производителей и только у тех продавцов, которым вы доверяете.

Свойства приправы

Шафран имеет довольно сильный терпкий аромат с вполне ощутимой кислинкой. Вкус у приправы медово-горький, тоже весьма своеобразный. Также шафран имеет способность окрашивать продукты в желто-оранжевый или оранжево-красный цвет (в зависимости от концентрации приправы). Кулинары всего мира называют шафран приправой № 1 и используют его для того, чтобы поставить завершающий штрих в своем гастрономическом шедевре.

Народные целители отмечают и множество полезных свойств, которыми обладает шафран. К ним относятся:

  • укрепление иммунитета;
  • восстановление гормонального фона у женщин;
  • повышение мужской силы;
  • профилактика атеросклероза;
  • противовоспалительное действие;
  • антиоксидантное и омолаживающее действия;
  • очищение сосудов;
  • улучшение кровообращения.

Из шафрана выделяют кроцетиновую кислоту, которая помогает бороться с раком поджелудочной железы. Употребление блюд с этой специей можно отнести к числу профилактических мер по предупреждению онкологических заболеваний.

Также есть версия, что шафран является природным антидепрессантом.

Однако в больших количествах эта специя может вызвать отравление. Критической дозой является 2 г приправы. Доза в количестве 0,5 г на один прием пищи считается абсолютно безопасной, но мало кто употребляет шафран в таком большом количестве.

Куда добавляют шафран, особенности применения

Шафран – приправа универсальная. Его можно добавлять в любые блюда, но чаще всего им приправляют:

  • рис (плов, ризотто, паэлью);
  • горох (пити) и другие кушанья из бобовых;
  • выпечку (особенно часто шафран добавляют в хлеб, булочки, печенья в Швеции);
  • восточные сладости и другие десерты;
  • супы и бульоны (особенно если они сварены из баранины, цветной капусты);
  • овощные салаты, гарниры, закуски;
  • мясные блюда;
  • рыбу.

Для того чтобы не испортить вкус яства, а облагородить его, шафран добавляют в небольшом количестве. Опытные повара хорошо знают эти пропорции:

  • на порцию паэльи требуется 10-12 засушенных рыльцев шафрана;
  • готовя ризотто или плов, на 100 г сухого риса берут 10 ниточек шафрана;
  • для хлеба на стакан муки достаточно взять 5 ниточек шафрана, для кондитерских мучных изделий требуется вдвое больше приправы;
  • готовя джем, пастилу и другие подобные сладости, на 0,5 кг фруктовой массы используйте 20-25 ниточек рыльцев крокуса;
  • заваривая чай, добавьте щепоть шафрана на 4 чашки, и вы получите напиток, известный как кашемировый чай.

Рыбу и мясо шафраном приправляют по вкусу, но обычно ограничиваются несколькими ниточками приправы.

В супы шафран добавляют за несколько минут до готовности, в тесто добавляют на этапе замешивания. В гарниры приправу лучше добавлять в конце приготовления, при запекании мяса или рыбы – в начале готовки.

Молотый шафран не требует подготовки, рыльца перед добавлением в блюда нужно как минимум растолочь. Опытные кулинары используют более сложную подготовку:

  • В течение 30-40 секунд обжаривают рыльца на сухой сковороде, постоянно их вороша.
  • Растирают пестиком в ступке до состояния порошка.
  • Смешивают со столовой ложкой теплой воды, молока или бульона.
  • Добавляют в блюдо.

Считается, что описанная подготовка позволяет раскрыть вкусо-ароматические свойства шафрана лучше всего.

Тем, кто хочет использовать шафран для приправки блюд, не помешает знать, что лучше всего он сочетается с кардамоном, кориандром, гвоздикой, куркумой, корицей, тмином, мятой, розмарином и мускатным орехом. Антиподов у него нет.

Хранение шафрана

Для хранения нити шафрана рекомендуют заворачивать в фольгу, затем дополнительно прятать в контейнер или банку с плотно прилегающей крышкой. Держать приправу нужно в сухом прохладном месте, можно даже в холодильнике. При температуре до 20 градусов пряность не испортится в течение 2 лет.

Порошок шафрана выдыхается быстрее, его желательно использовать в течение 6 месяцев. Условия хранения для него требуются такие же, как и для сбережения шафрановых рыльцев.

Шафран – самая дорогая в мире пряность, ценимая кулинарами в разных уголках планеты. Высокая стоимость объясняется трудоемкостью и затратностью производства, большой спрос – уникальными органолептическими качествами приправы.

Дата: 24.08.2015.

Обновлено: 29.01.2020



Добавить комментарий


Апельсины Баклажаны Бананы Баранина Виноград Вишня Говядина Гречка Груша Индейка Кабачки Капуста белокачанная Кефир Клубника Кукуруза Куриные субпродукты Курица Лимон Лук Макароны Малина Молоко Морковь Огурцы Перец Помидоры Рис Свекла Свинина Слива Сметана Сыр Творог Тыква Фасоль Цветная капуста Чеснок Шампиньоны Яблоки Яйца


Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!