Цицак по-армянски на зиму

Слово, звучащее как «цицак», в армянском языке обозначает перец, но не любой, а определенного сорта. Речь идет о горьком перце, имеющем длинные узкие стручки желто-зеленого цвета. Эта разновидность острого перца отличается умеренной остротой. Чаще всего армяне цицак солят, реже – маринуют. Такую заготовку на зиму подают как отдельную закуску или в качестве дополнения к мясу, добавляют в супы и вторые блюда, кладут в салаты. Это армянское кушанье понравится любителям блюд с умеренно острым вкусом.

Особенности приготовления

Цицак можно приготовить разными способами. Кушанья различаются не только составом, но и технологией приготовления. Однако некоторые моменты остаются общими, независимо от выбранного рецепта.

• Для квашения или маринования на зиму следует выбирать неповрежденные плоды, червивые или подгнившие для этой цели не годятся. Если овощи выглядят вялыми – не беда, технология приготовления цицака по классическому рецепту предусматривает использование именно таких плодов.
• Если вы хотите посолить цицак по традиционному рецепту, вам придется подвялить плоды. Для этого их, не промывая, выкладывают на поднос и ставят его в теплом, но хорошо проветриваемом, защищенном от прямых солнечных лучей месте. Процесс подсушивания перца длится 2–3 дня, после чего можно приступать к приготовлению закуски.
• Если вы будете готовить цицак по-армянски по традиционному рецепту, вам придется набраться терпения: он квасится в течение одной-двух недель. Только когда плоды приобретут желтый цвет, их можно раскладывать по банкам, стерилизовать и закрывать на зиму.
• Если на зиму заготавливается квашеный цицак, то его требуется залить свежим рассолом, простерилизовать и закатать. Исключение можно сделать для заготовки, которая будет храниться в холодильнике. Если цицак готовится в маринаде, то необходимость его стерилизации в банках определяется конкретным рецептом.
• Независимо от рецепта, по которому готовится цицак на зиму, банки под него необходимо вымыть с содой и простерилизовать. Крыши тоже стерилизуют, обычно путем кипячения. Капроновые крышки можно применять только при хранении готового перца в холодильнике, в других случаях закуску закрывают металлическими крышками, обеспечивающими герметичность.
• Работая с перцем, можно получить ожог, поэтому руки желательно защищать перчатками. Чтобы вас не мучал кашель от вдыхания запаха перца, воспользуйтесь респиратором или марлевой повязкой.

Условия хранения острого перца, закрытого на зиму по рецептам армянской кухни, зависят от выбранной технологии приготовления заготовки. Минимальный срок годности подобных консервов составляет 12 месяцев.

Классический рецепт цицака по-армянски на зиму

Состав (на 3 л):

• цицак – 3 кг;
• укроп – 100 г;
• чеснок – 10 зубчиков;
• крупная соль – 120 г;
• вода – 6 л.

Способ приготовления:

• Перец помойте, дайте ему обсохнуть.
• Вымойте и обсушите укроп, чеснок.
• Чесночные зубчики нарежьте пластинами, укроп крупно порубите.
• На дно кастрюли всыпьте немного чеснока и укропа. Выложите слой перца. Посыпьте чесноком и укропом. Чередуя продукты, наполните ими кастрюлю.
• Из 5 л воды и 100 г соли сварите рассол. Дождитесь, когда он остынет до комнатной температуры.
• Прохладным раствором залейте перец, накройте его перевернутой крышкой от кастрюли чуть меньшего диаметра, чем та, в которой солится цицак. Сверху поставьте банку с водой или другой груз. Саму кастрюлю с перцем лучше поставить в таз – на случай, если рассол будет вытекать.
• Квасьте цицак при комнатной температуре 1–2 недели, пока он не пожелтеет.
• Простерилизуйте банки и подходящие к ним крышки.
• Переложите перец в банки, старательно его утрамбовывая. Выделившийся при этом маринад сливайте.
• Вскипятите литр воды, растворите в ней столовую ложку соли.
• Залейте перец горячим маринадом.
• Прикройте банки крышками. На дно кастрюли постелите полотенце, поставьте на него банки с цицаком. Влейте в кастрюлю воду, чтобы ее уровень доходил до плечиков банок.
• Поставьте кастрюлю на медленный огонь. Дождитесь, когда вода в кастрюле закипит. Стерилизуйте литровые банки 10 минут, полуторалитровые – 12 минут. Если банки меньше литра, время стерилизации можно пропорционально уменьшить. Стерилизовать перец, приготовленный по данному рецепту, более 15 минут нельзя, иначе у него начнет отслаиваться шкурка.
• Извлеките банки из кастрюли, закатайте. Переверните, укутайте, оставьте остывать в условиях паровой бани для лучшей консервации.

Хранить закуску, сделанную по приведенному рецепту, следует в прохладном помещении. Если вы будете хранить ее в холодильнике, от стерилизации можно отказаться, горячим рассолом заливать стручки тоже не потребуется.

Простой рецепт соленого цицака

Состав (на 3 л):

• цицак – 3 кг;
• вода – 5 л;
• соль – 0,2 кг.

Способ приготовления:

• Переберите, помойте перец.
• В кипяченой воде комнатной температуры разведите соль, залейте перец холодным раствором.
• Установите гнет, оставьте перец в теплом помещении на 5–10 дней. Чем теплее в комнате, тем быстрее можно переходить к следующему этапу приготовления соленого горького перца на зиму.
• Переложите перец в стерилизованные банки. Рассол, в котором он квасился, прокипятите.
• Залейте перец рассолом. Простерилизуйте 10 минут в кипящей воде.
• Герметично укупорьте, переверните, накройте одеялом.

Хранят заготовку в прохладном помещении: погребе, подвале, неотапливаемой кладовке.

Маринованный цицак на зиму

Состав (на 3 л):

• цицак – 3,5 кг;
• перец чили – 1 шт.;
• чеснок – 0,25 кг;
• рафинированное растительное масло – 0,5 л;
• вода – 0,5 л;
• соль – 80 г;
• сахар – 1 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 100 мл.

Способ приготовления:

• Вымытый и обсушенный полотенцем цицак разрежьте вдоль, удалите семена. Плодоножки тоже срежьте.
• Сложите перцы в форму для запекания. Духовку разогрейте до максимальной температуры. Поместите в нее форму с перцем. Запеките его в течение 5 минут. Сложите в кастрюлю, плотно закройте крышкой, дождитесь, когда перец остынет. Очистите его.
• Соедините мелко порезанный перец чили, пропущенный через пресс чеснок, масло, уксус, сахар и соль.
• Искупайте в маринаде цицак, наполните им подготовленные банки.
• Залейте маринадом, простерилизуйте на водяной бане 30–60 минут в зависимости от объема банок. 30 минут нужно на пол-литровую банку, 60 минут – на литровую.
• Закатайте банки и поставьте остывать в условиях паровой бани.

Приготовленную по этому рецепту закуску можно хранить при комнатной температуре. Кушанье не стыдно подать даже к праздничному столу.