Сколько соли надо для засолки огурцов на зиму: правильные пропорции

Соленые огурцы подают как самостоятельную закуску, используют для приготовления многих популярных блюд: рассольника, солянки, азу, салата «Оливье», винегрета. Поэтому эти овощи многие заготавливают на зиму. Для того чтобы заготовка имела сбалансированный вкус и не портилась, нужно знать, сколько соли надо для засолки огурцов, нужно ли добавлять сахар и кислоту.

Как происходит засолка огурцов, чем отличается от маринования

Неопытные хозяйки часто путают засолку и маринование овощей, но это разные процессы, и они позволяют получить не совсем одинаковый результат.

• Засолка огурцов происходит под действием молочнокислых бактерий. Они вырабатываются в ходе брожения. Для того чтобы оно произошло, огурцы заливают теплым или остывшим рассолом и оставляют на некоторое время в тепле. За это время сок из овощей частично перейдет в рассол, из-за чего он может переливаться за края емкости, в которой находятся огурцы. До завершения брожения огурцы убирают на время в прохладное, но не сильно холодное место. Через какое-то время они вернут первоначальный объем, напитавшись рассолом. Для того чтобы остановить брожение, заготовку переносят в холодный погреб или стерилизуют. Процесс брожения занимает 10-15 дней в зависимости от различных условий.
• Маринование овощей происходит под действием уксусной, лимонной или другой кислоты, которая не вырабатывается естественным путем в ходе брожения, а добавляется в маринад. То есть при мариновании процесса брожения не происходит, а в качестве консерванта выступает не молочнокислая кислота, а уксусная, лимонная или другая (например, иногда огурцы маринуют в яблочном соке).
• Рассол не содержит кислот, в него добавляется лишь соль. Иногда в состав вводят и сахар, так как он активизирует брожение. Маринад содержит соль, сахар и какую-либо кислоту, и сахар в нем нужен для придания заготовке сбалансированного вкуса. В маринад обычно добавляют меньше соли, чем в рассол, но иногда и столько же.

Вкус соленых огурцов зависит не от количества соли и сахара, а от использованных специй. Это могут быть зонтики укропа, горошины перца, чеснок и другие острые или пряные добавки. Часто для лучшей сохранности огурцов используют горчицу, а для того, чтобы они оставались хрустящими, дубовые листья и хрен.

Пропорции соли и воды для засолки огурцов

• Для засолки огурцов подходит 6-8-процентный соляной раствор. Это значит, что на 1 л воды нужно взять 60-80 г соли. Это 2-3 столовые ложки.
• Если хочется добавить и сахар, то его берут в количестве 20-30 г на 1 л воды, то есть 2-3 процента.

Уксуса и других кислот в рассол не добавляют.

Рассол для засолки огурцов холодным способом

Состав (на 10 л):

• вода – 5 л;
• соль – 0,3 кг;
• листья хрена, чеснок, зонтики укропа – по вкусу.

Способ приготовления:

• Помойте и обдайте кипятком дубовую кадку или бочку, на дно положите часть вымытых приправ. Уложите тщательно вымытые огурцы (около 6 кг), пересыпая приправами.
• Воду смешайте с солью и прокипятите 5 минут. Позвольте рассолу остыть до комнатной температуры, залейте им огурцы.
• Оставьте емкость с огурцами на 3-4 дня в теплой кухне, затем перенесите на 1,5-2 недели в прохладное помещение.
• Спустя указанное время долейте рассола, если его осталось мало (он должен полностью прикрывать овощи). Перенесите емкость с огурцами в холодный погреб.

Если вы планируете хранить огурцы в банках, их можно простерилизовать на водяной бане, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить такие заготовки все равно требуется в прохладном месте.

Рассол для засолки огурцов горячим способом

Состав (на 3 л):

• огурцы – 1,6-1,8 кг;
• вода – 1,5 л;
• соль – 90-100 г;
• зонтики укропа – 2 шт.;
• лист хрена – 2 шт.;
• листья вишни или смородины – 3 шт.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• листья лавра – 3 шт.;
• черный и душистый перец горошком – по 5-6 шт.

Способ приготовления:

• Простерилизуйте банку, положите на дно лист хрена, укроп и листья плодовых деревьев. Поместите в банку предварительно хорошо вымытые огурцы. Накройте их оставшимся хреновым листом.
• В кастрюлю положите листья лавра и перец, всыпьте соль, влейте воду. Доведите рассол до кипения, прокипятите 5 минут. Подложите под банку лезвие ножа, чтобы стекло не треснуло от перепада температур, и наполните емкость с огурцами горячим рассолом.
• Оставьте банку в тепле, пока не начнется брожение. Переставьте ее в прохладное место и дождитесь, когда брожение завершится.
• Слейте рассол из банки, прокипятите, верните в банки. Закатайте их, переверните и укутайте, оставьте так до остывания.

Хранить такую заготовку можно в любом прохладном месте. Если в доме нет погреба, то подойдет и неотапливаемая кладовка.

Рассол для засолки огурцов с добавлением сахара

Состав:

• вода – 1 л;
• сахар – 20 г;
• соль – 60 г;
• лист хрена, семена горчицы, укроп – по вкусу.

Способ приготовления:

• Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар.
• Огурцы уложите в подготовленную емкость, пересыпая специями.
• Залейте овощи холодным или горячим маринадом. Позвольте им перебродить в течение недели.
• Остановите брожение путем стерилизации банок на водяной бане, кипячения рассола или охлаждением заготовки.

Хранить заготовку нужно на холоде. Если консервы прошли термическую обработку после завершения брожения и были герметично закрыты, то их можно хранить при температуре до 16-18 градусов, иначе они требуют хранения в холодном погребе.