Рассол для огурцов на зиму: секреты правильных заготовок

Соленые огурцы отличаются от маринованных по своим органолептическим качествам и для многих кушаний, например, для рассольника, нужны именно они. Технология засолки огурцов сложнее, чем процесс их маринования, однако многие хозяйки не ленятся и заготавливают овощи этим способом. Рассол для огурцов, даже если они делаются на зиму, не содержит уксуса и других кислот. Этим он и отличается от маринада. Однако в него могут быть добавлены различные приправы, благодаря чему он не выходит пресным, а соленые огурцы приобретают уникальные вкус и аромат. Из-за того, что специй и пряностей, подходящих для засолки вышеназванных овощей существует много, рецепты рассола тоже разнообразны. Благодаря этому имеется возможность подобрать вариант почти на любой вкус.

Особенности приготовления

• Засолка огурцов осуществляется благодаря молочнокислым бактериям, вырабатывающимся в ходе естественного брожения. Для этого огурцы заливают рассолом и несколько дней держат в тепле. В это время огурцы уменьшатся в размере, их сок смешается с рассолом, он начнет бродить и даже выливаться за края небольшой емкости. Для защиты пола под банку с огурцами желательно поставить таз. Затем банки с огурцами переставляют в прохладное место на 1-2 недели. К этому времени брожение завершается, огурцы принимают прежнюю форму, пропитавшись рассолом. После этого можно приступать к завершающему этапу консервирования, благодаря чему заготовка становится пригодна к длительному хранению.
• Существует несколько вариантов, как закрыть соленые огурцы на зиму. Вариант первый: слить рассол из банок в кастрюлю, добавить в него немного соли и воды, прокипятить, разлить по банкам. Вариант второй: слив рассол из банок в кастрюлю, прокипятить его, вернуть в банки, затем заполнить их доверху кипятком и герметично укупорить. Вариант третий: приготовить немного рассола, долить его в банки, затем простерилизовать их в духовке или на водяной бане из расчета 10 минут на литр, затем закатать. Если огурцы солились холодным способом, в банку просто доливают рассол, затем емкость закрывают пластиковыми крышками и убирают на хранение в погреб или холодильник.
• Емкости, где солятся огурцы, предварительно обдают кипятком, а банки даже стерилизуют.
• Остужают банки с солеными огурцами в перевернутом виде, накрыв одеялом. Остывая в условиях паровой бани, консервы подвергаются дополнительной стерилизации, что повышает их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения.
• Для того чтобы соленые огурцы лучше хранились, в рассол добавляют натуральные консерванты. К их числу относятся перец, хрен, листья плодовых деревьев, горчица. Хрен, а также листья вишни, смородины, помогают также огурцам остаться хрустящими. А вот чеснок, который тоже нередко добавляют в рассол, способствует размягчению плодов, так что его кладут в умеренном количестве.
• Многие хозяйки привыкли солить огурцы с дубовыми листьями. Содержащиеся в них дубильные вещества помогают плодам сохранить хрусткость, выступают в качестве натуральных консервантов. Однако гурманы утверждают, что огурцы, посоленные с дубовыми листьями. выходят слишком кислыми, поэтому современные хозяйки часто отказываются от листьев дуба в пользу листьев смородины или вишни.
• Для того чтобы огурцы были хрустящими, их в течение нескольких часов перед засаливанием вымачивают в холодной воде. Эта манипуляция способствует и лучшему очищению овощей от грязи.
• Рассол должен покрывать огурцы на 3-4 см. Если его будет мало, то овощи заплесневеют. Если вы солите овощи в банках, но на литровую готовьте 0,5 л рассола, на 1,5-литровую или 2-литровую – литр, а на 3-литровую – 1,5 литра.

Хранить соленые огурцы, закрытые в банках, можно только в прохладном месте, где температура не поднимается выше 16-18 градусов. Овощи, посоленные холодным способом или в бочках, должны храниться при температуре не выше 10-12 градусов, то есть в холодильнике или холодном погребе.

Рассол для засолки огурцов холодным способом

Состав:

• вода – 1 л;
• крупная соль (не йодированная) – 60 г;
• черный молотый перец – 2-3 г;
• хрен, укроп, чеснок – по вкусу.

Способ приготовления:

• Наполните емкость для засолки огурцов овощами, пересыпая их чесноком, перекладывая зонтиками укропа и листьями хрена.
• Вскипятите воду, растворите в ней соль. Остудите рассол до комнатной температуры.
• Смешайте рассол с перцем, залейте им огурцы. Через 3-4 дня переставьте емкость с огурцами из тепла в прохладное место, а еще через 1,5-2 недели долейте рассола и уберите на холод.

Огурцы, засоленные холодным способом, можно держать только на холоде, контролируя уровень рассола (он должен полностью покрывать овощи).

Классический рецепт рассола для огурцов, готовящихся горячим способом

Состав:

• вода – 1 л;
• соль – 60 г;
• зонтики укропа – 2 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• корень хрена – 2 см;
• лист хрена – 1 шт.;
• листья лавра – 2 шт.;
• перец черный горошком – 3-4 шт.;
• перец душистый горошком – 3-4 шт.;
• листья смородины – 4 шт.;
• листья вишни – 4 шт.

Способ приготовления:

• Лист хрена, по 2 листа вишни и смородины уложите в стерилизованные банки вместе с огурцами. Добавьте порезанный пластинами чеснок.
• Вскипятите воду, растворите в ней соль. Добавьте горошины душистого и черного перца, оставшиеся листья смородины и вишни, листья лавра, корень хрена и зонтики укропа. Прокипятите 5 минут. Процедите.
• Под банку подложите лезвие ножа, чтобы стекло не треснуло от перепада температур. Заполните емкость горячим рассолом.

Держите в тепле до начала брожения, затем до завершения процесса брожения уберите емкость с овощами в прохладное место. После этого прокипятите рассол, верните в банки, долейте кипятка. Остается закатать емкости, остудить в условиях паровой бани и убрать для хранения в прохладное место.

Рассол для огурцов с добавлением сахара и горчицы

Состав:

• вода – 1 л;
• соль – 60 г;
• сахар – 20 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• семена укропа – 2-3 г;
• лист хрена – 0,5 шт.;
• листья смородины или вишни – 2 шт.;
• черный и душистый перец горошком – по 3 шт.;
• семена горчицы – 2-3 г.

Способ приготовления:

• Заполните емкость огурцами, пересыпая их приправами по своему вкусу.
• В кастрюлю положите листья хрена и плодовых растений, перец, укроп и горчицу, а также нарезанный пластинами зубчик чеснока.
• Залейте приправы водой, добавьте соль и сахар.
• Вскипятите рассол. Поварите его 5-10 минут, процедите.

После этого рассол уже можно использовать по назначению, действуя по схеме, описанной в предыдущем рецепте.

Рассол для огурцов с добавлением водки

Состав:

• вода – 1 л;
• водка – 50 мл (и еще 20 мл на 1-литровую банку, 50-60 мл – на трехлитровую);
• соль – 60 г;
• приправы – по вкусу.

Способ приготовления:

• Холодную кипяченую воду смешайте с солью и водкой (50 мл на 1 л).
• Уложите огурцы в банки, пересыпая специями, залейте холодным рассолом.
• Оставьте огурцы кваситься при комнатной температуре в течение 4-5 дней.
• Слейте рассол в кастрюлю. Промойте огурцы, заливая их холодной водой, затем сливая в раковину.
• Добавьте в рассол приправы, ориентируясь на свой вкус. Прокипятите его в течение 5 минут.
• Влейте в банки водку, затем рассол.
• Закатайте емкости с огурцами и остудите в условиях паровой бани.

Водка является консервантом, она делает заготовку более устойчивой к неблагоприятным условиям хранения.

Видео-рецепт: хрустящие бочковые огурцы с хреном