Сколько варить рядовки: правила термической обработки
Рядовка – это не один гриб, а несколько разновидностей из семейства пластинчатых. В отличие от других представителей этого семейства, все виды рядовок требуют обязательной предварительной термической обработки.
Обработка перед варкой
Первый этап – очищение собранного урожая от крупного мусора, листьев и хвои. Во время него удаляются все червивые и испорченные экземпляры.
Справка! Удалять песок и землю удобнее в сухом виде с помощью мягкой щеточки.
Особое внимание стоит уделить обратной стороне шляпки, именно между пластинок находится больше всего загрязнений. Ножом следует зачистить все потемневшие места и удалить кожицу с верхней части шляпки. Точку отделения грибницы, также, необходимо срезать.
После очищения, грибы нужно промыть под проточной водой и замочить в слегка подсоленной воде (1 ч. л. соли на литр) на 2-3 часа. При помутнении жидкости, ее необходимо сменить на новую. Таким образом удастся избавиться от неприятного запаха и удалить незамеченных ранее насекомых.
Время и способы варки
Предварительная варка – обязательный этап кулинарной обработки рядовок. Употребление сырых грибов чревато отравлением. Время термической обработки варьируется в зависимости от дальнейшего рецепта приготовления.
Перед жаркой
По истечению указанного времени, грибы вынуть, промыть холодной водой и опустить в новый кипящий солевой раствор. Отварить 15 минут, промыть, обсушить и приступать к жарке.
Внимание! Избежать потемнения среза мякоти поможет добавление столового 9 % уксуса при отваривании. Пропорции – 1 ч. л. ложка кислоты на каждый литр воды.
Для засолки и маринования
Запрещается использовать отвар в качестве основы для маринада или заменять термическую обработку длительным вымачиванием. Правило обязательного предварительного отваривания действует и для рецептов, подразумевающих метод холодной засолки.
Справка! Даже после правильно выполненной термической обработки некоторые виды рядовок сохраняют небольшую горечь во вкусе. Замаскировать ее поможет маринад с большим количеством чеснока и пряностей: укропа, лаврового листа и черного перца.
Для заморозки
Рядовки хорошо подходят для жарки, засолки или маринования. Но этот вкусный гриб таит потенциальную опасность – среди его многовидового семейства может встретиться несъедобный экземпляр. Обезопасить себя можно только одним надёжным способом – многоразовым предварительным отвариванием.
