Как солить рядовки на зиму: заготовка холодным и горячим способом

Рядовки редко бывают желанной добычей любителей тихой охоты. Эти грибы относятся к 4 категории, и по своим органолептическим качествам значительно уступают боровикам или лисичкам. К тому же они, как все условно-съедобные грибы, требуют длительной предварительной обработки. Однако все же пренебрегать этими дарами леса не стоит. Маринованные или соленые рядовки – вкусная закуска, от которой мало кто сможет отказаться. Ни одному грибнику не помешает узнать, как солить рядовки на зиму.

Особенности приготовления

• Рядовки бывают разных видов, и не все они съедобны. Не стоит собирать эти грибы, если вы в них не уверены.
• Даже съедобными грибами можно отравиться. Связано это со способностью плодовых тел накапливать токсины, которые не удается вывести даже путем длительного вымачивания и отваривания. Поэтому собирать рядовки в экологически небезопасных районах, вблизи промышленных предприятий и вдоль автомобильных дорог категорически не рекомендуется. Не стоит приобретать грибы и с рук, так как не известно, где именно они были собраны.
• Перед приготовлением рядовки недостаточно очистить от лесного сора и помыть. Они сильно горчат и требуют длительного предварительного вымачивания. Особенно долго грибы придется вымачивать, если они будут солиться без предварительного отваривания. В общей сложности вымачивание длится от 2-3 дней до недели. Все это время рядовки держат в холодной воде, которую в течение суток по 3-4 раза заменяют на свежую.
• Солить рядовки можно холодным и горячим способом. Горячий посол считается более надежным, но имеется немало ценителей грибов, посоленных именно холодным способом, без предварительной термической обработки.
• В качестве посолочных емкостей для приготовления соленых рядовок можно использовать деревянные бочки и кадки, эмалированные кастрюли и ведра, даже стеклянные банки и пластиковые контейнеры. Не подойдет для этих целей алюминиевая посуда. Этот материал вступает в контакт с кислотами, образующимися при засоле, в результате чего образуются вредные вещества. К тому же засоленные в жестяных емкостях продукты приобретают неприятный металлический привкус.
• Емкости, в которых будут солиться грибы, нужно тщательно вымыть и обработать кипятком. Если вы планируете солить рядовки в банках, простерилизуйте их над паром или в духовке.
• На то, чтобы рядовки успели просолиться, нужно время. При горячем способе посола достаточно двух недель, при холодном требуется 30-40 дней. Недостаточно просоленные рядовки горчат и могут оказаться небезопасными для здоровья.

Хранить соленые рядовки нужно при температуре 5-6 градусов. Идеальным местом является холодный погреб. Аналогичная температура может быть и в подвале. При отрицательной температуре грибы могут сделаться менее вкусными и хрустящими, а при высокой они вообще пропадут. При отсутствии холодного погреба или подвала хранить банки с солеными рядовками можно в основной камере холодильника.

Засолка рядовок холодным способом

Состав:

• рядовки – 3 кг;
• зонтики укропа – 9 шт.;
• чеснок – 12 зубчиков;
• черный перец горошком – 12 шт.;
• листья лавра – 6 шт.;
• листья черной смородины – 12-15 шт.;
• соль – 150-200 г.

Способ приготовления:

• Рядовки переберите, помойте, почистите. Вымочите их в течение 3-5 суток в холодной воде, не забывая менять ее по 3-4 раза в день.
• Промойте грибы, выложите на чистое полотенце, чтобы они немного обсохли.
• Эмалированное ведро или деревянную кадку сполосните кипятком. Всыпьте на дно емкости несколько ложек соли. Положите пару зонтиков укропа, листья лавра, 2-3 листа черной смородины.
• Уложите грибы в ведро, переслаивая их смородиновыми листьями, пересыпая солью, перцем, семенами укропа и порезанными пластинами зонтиками чеснока.
• Посыпьте грибы сверху солью, накройте листьями смородины. Прикройте марлей, сложенной в несколько слоев.
• Положите сверху деревянную решетку или тарелку. Сверху установите груз. В его качестве можно использовать емкость, наполненную водой (банку, кастрюлю).
• Уберите емкость с грибами в прохладное место. По мере необходимости (при появлении плесени) меняйте марлю на чистую. Убранную марлю можно постирать и использовать повторно.

К употреблению посоленные сухим способом рядовки будут готовы лишь через полтора месяца. Через указанное время рядовки можно переложить в стерилизованные банки, залить выделившимся из них соком, смешанным с солью, плотно закрыть полиэтиленовыми крышками. В холодном погребе или холодильнике хранить их можно будет как минимум полгода.

Как засолить рядовки холодным способом в банках

Состав (на 3 л):

• рядовки – 3 кг;
• соль – 100-120 г;
• чеснок – 10-12 зубчиков;
• листья вишни – 10-12 шт.

Способ приготовления:

• Очищенные и промытые грибы вымочите в течение 3-5 дней, промойте еще раз, порежьте на куски средней величины.
• Простерилизуйте банку объемом 3 л или несколько банок меньшей емкости.
• На дно каждой банки положите по несколько вишневых листьев, всыпьте немного соли.
• Заполните банки грибами, пересыпая их порезанным чесноком и солью, утрамбовывая ложкой.
• Посыпьте грибы солью, накройте вишневыми листьями.
• Вскипятите воду, заполните ею банки. Для того чтобы стекло не треснуло, подложите под дно банок лезвие ножа.
• Плотно закройте банки полиэтиленовыми крышками и уберите в погреб или любое другое место, где температура держится не выше 6-7 градусов.

Через месяц с грибов можно снять пробу. Если они еще горчат, подождите еще 2 недели. Засоленные этим методом грибы желательно употребить в течение полугода.

Засолка рядовок горячим способом в банках

Состав (на 1,5-2 л):

• рядовки – 2 кг;
• соль – 50 г;
• вода – 1 л;
• молотый кориандр – 4-6 г;
• черный перец горошком – 6-8 шт.;
• чеснок – 1 головка;
• лавровый лист – 3-4 шт.

Способ приготовления:

• Рядовки вымочите в течение 2-3 дней, промойте, затем в течение 30 минут отварите, промойте еще раз, позвольте грибам обсохнуть. Порежьте их на куски среднего размера.
• Вскипятите рецептурное количество воды, растворите в ней соль, добавьте все указанные в рецепте специи за исключением чеснока.
• Положите в рассол грибы, поварите их в нем 20 минут.
• Чеснок разделите на зубчики, очистите, нарежьте пластинами.
• Простерилизуйте банки и подходящие к ним металлические крышки.
• Разложите по банкам грибы, пересыпая их чесноком.
• Рассол, в котором варились грибы, процедите и прокипятите в течение 5 минут. Залейте им грибы, закатайте банки.
• Переверните банки, накройте одеялом. Остывая в условиях паровой бани, консервы подвергаются дополнительной стерилизации, что повышает их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения.

После остывания банки с грибами нужно убрать на холод. Хранить эту заготовку можно в течение года. К употреблению она будет готова через 2 недели. Помните, что если крышки на банках с рядовками вздулись, консервы есть нельзя, их придется выбросить.