Если шоколад просто растоплен, сделать из него какую-либо фигурку не получится. Такое изделие растает, едва окажется в руке. Чтобы шоколадная продукция держала форму, на производствах любого уровня применяется темперирование. Процедура доступна и для домохозяек, но осуществлять ее непросто. Чтобы темперировать шоколад, придется поработать аккуратно и кропотливо, соблюдая все пункты инструкции.
Так называется подготовка шоколада к дальнейшему использованию в производстве кондитерских изделий. Продукт нагревают, затем охлаждают, соблюдая четко определенную температуру.
При нагревании получается жидкая масса, при этом молекулярная структура присутствующего в составе масла какао-бобов разрушается. Далее требуется темперирование, восстанавливающее структуру масла до кристаллического состояния.
Темперирование включает 4 этапа:
Если темперировать шоколад правильно, он будет готов для производства конфет, фигурного декора для тортов, плиток — продукции, которая должна сохранять форму при надавливании пальцами и долгом удержании в руках. У темперированных шоколадных изделий повышена температура плавления, то есть они быстрее застывают и медленнее тают.
Темперирование делает шоколадную продукцию прочной, разламывающейся с аппетитным хрустом. У нее гладкая глянцевая поверхность, на которой нет налета жира. То есть изделия приобретают привлекательный для продажи вид.
Шоколад по процентному количеству какао может быть любым: белым, молочным, горьким. Можно взять продукцию от любого производителя, с любой концентрацией какао-масла. Главное — недопустимо смешивать разные виды и марки, также нельзя брать шоколад низкого качества.
Для темперирования вполне подойдет качественный магазинный продукт. Нужно только посмотреть компонентный состав. Он не должен включать начинки, пигменты, ореховую крошку, кусочки сухофруктов, дополнительные жиры. Также не подходят пористые шоколадные плитки.
Можно брать шоколад, уже ранее подвергавшийся темперированию. Повторная процедура проводится аналогично первой.
Средняя рекомендуемая температура плавления — +45 °C, но точное значение определяется видом продукта. Нельзя, чтобы шоколад непосредственно контактировал с тепловым источником. Для расплавления предпочтительно использовать микроволновку или водяную баню.
Какими должны быть точные температуры в процессе темперирования разных видов шоколада, указано в таблице. Показатели должны обязательно учитываться, без этого станет невозможной дальнейшая удобная работа с шоколадной массой, ее формовка.
вид продукта | плавление, °C | охлаждение, °C | второе нагревание до рабочей температуры, °C |
белый | 43–45 | 25–26 | 28–29 |
молочный | 44–45 | 26–27 | 29–30 |
горький | 47–50 | 27–28 | 31–32 |
Многие профессиональные шоколатье используют специальный автомат. Он позволяет перерабатывать большие порции шоколада без использования вспомогательных приспособлений. Аппарат самостоятельно нагревает продукт до требуемого значения, охлаждает, затем устанавливает оптимальную для работы температуру.
Если необходимо темперировать небольшое количество шоколада на домашней кухне, можно обойтись без техники. Существует несложный способ темперирования, вот его пошаговое выполнение:
Чтобы проверить качество темперирования, обмакните уголок пергаментной бумаги в шоколадную массу. Если все сделано правильно, она затвердеет за 3 минуты при температуре воздуха около +20 °C, а после затвердения будет блестеть.
В ходе работы не допускайте контакта шоколада с паром, иначе продукт обретет зернистую консистенцию. Не доводите массу до кипения, иначе появятся комки.
Если на кухне нет мраморной поверхности, можно использовать толстый стеклянный лист или керамику. Термометр нужен обязательно. Темперирование — не тот процесс, где можно определять температуру приблизительно. Ни перегрев, ни недогрев недопустимы.
Шоколад может слишком быстро загустеть. Это перекристаллизация, то есть формирование излишка кристаллизованного какао-масла. Такой продукт не будет блестеть и хрустеть при разламывании. Чтобы исправить проблему, увеличьте температуру, добавьте более горячую шоколадную массу, тщательно размешайте.
Каллеты, они же шоколадные капли, — небольшие круглые кусочки продукта, уже прошедшие темперирование, содержащие кристаллизованное какао-масло, поэтому устойчивые к температурному воздействию. Если использовать их, то процедуру можно существенно упростить. Каллеты просто добавляют в растопленный шоколад.
Сколько штук взять, зависит от температуры шоколадной массы и самих «капель». Если расплавленная масса составляет +40 °C, то порция каллет должна быть 20 % при их температуре +20 °C.
При использовании каллет удобно расплавлять шоколад в микроволновой печи. Когда температура плавления достигнет оптимального показателя, сразу добавьте «капельки» в отмеренном количестве. Тщательно размешайте до растворения каллет. Если они расплавились очень быстро, то температура плавления была превышена. Тогда придется еще добавить «капли».
Куканего Людмила специально для OnWomen.ru