Соевая паста твенджан: самобытная корейская приправа

Тот, кто хоть однажды побывал в Корее, непременно отметит, что в этой стране царит настоящий культ еды, составляющий неотъемлемую часть всей корейской культуры. Ведь даже традиционное приветствие в переводе на русский звучит как вопрос «Вы уже обедали сегодня?».

Несмотря на близкое соседство и постоянное влияние японской и китайской кухонь корейцам удалось создать собственную неповторимую палитру вкусов и ароматов. Многочисленные самобытные корейские блюда уже давно завоевали собственное место на мировом гастрономическом небосклоне, где одной из самых ярких звёзд, несомненно, является паста твенджан. Это не просто любимая соевая приправа, а настоящее олицетворение этнических кулинарных пристрастий и культуры употребления блюд.

Что такое твенджан?

Название приправы переводится с корейского языка как «твёрдая паста». Её главная сущность состоит в присутствии острого вкуса и специфического яркого аромата. В основе продукта лежат ферментированные соевые бобы, а процесс приготовления занимает немало времени.

История пасты началась много веков назад. Это подтверждают упоминания о твенджане, обнаруженные в древнейшей корейской историографии «Самгук саги». Династическая летопись охватывает события так называемой «Эпохи Трёх государств» и была составлена придворными историками ещё в 1145 году. В те далёкие времена соевые бобы являлись одним из основных продуктов питания корейцев, а брикеты из сваренной сои обязательно присутствовали в каждом доме. Традиционная процедура приготовления твенджана занимала несколько месяцев: со времени сбора урожая до ранней весны.

• Для начала свежесобранные соевые бобы вываривались до их полного размягчения.
• Разварившиеся зёрна требовалось тщательно перетереть в однородную массу, которую до сих пор называют корейским словом «меджу».
• Полученную соевую массу древние корейцы формировали в бруски размером с современную буханку хлеба, а затем обвязывали рисовой соломой и подвешивали на всю зиму во дворе для высыхания и начала процесса ферментации.
• Ранней весной меджу снимали с просушки и замачивали ещё на месяц или два в солёной воде. Процесс ферментации продолжался, и в результате жидкость превращалась в корейский соевый соус канджан.
• Спустя один или два месяца соевые бруски вынимали из жидкости, превратившейся в соевый соус. Продукт вновь растирали в однородную массу, которую уже с полным основанием можно было назвать готовой пастой.

В настоящее время благодаря современным технологиям приготовление твенджана занимает значительно меньше времени, но суть процесса за многие века совершенно не изменилась.

Можно ли приготовить твенджан самостоятельно?

В наши дни соевая паста твенджан — вполне доступный продукт, который легко приобрести в специализированных магазинах или на просторах интернета. Однако те, кто желает получить аутентичный продукт, приготовленный собственными руками, вполне могут это сделать. При этом стоит помнить, что для получения настоящей корейской пасты потребуется не только время и знание технологии, но также немало терпения.

• Первым делом следует взять сушёные соевые бобы (примерно 2 кг), тщательно перебрать их и как следует промыть в проточной воде.
• Далее уже чистые бобы следует на сутки замочить в большом количестве воды. По объёму жидкости должно быть в три раза больше, чем зёрен. За это время воду следует заменить два–три раза.
• После замачивания соевые бобы следует промыть, а затем вновь залить водой и поставить вариться. На первом этапе нагрев должен быть достаточно сильный, но после закипания огонь нужно убавить, а кастрюлю плотно закрыть крышкой. Процесс варки продолжают до тех пор, пока зёрна не станут абсолютно мягкими. Обычно он занимает около 5 часов.

• Приготовившиеся бобы следует аккуратно откинуть на сито, чтобы стекла вся лишняя вода. Далее зёрна требуется порциями растирать в ступке или с помощью кухонного комбайна. Делать это надо сразу, пока соя ещё не остыла. При этом не стоит добиваться идеально однородной консистенции. Ведь для пасты твенджан характерно присутствие не до конца размолотых фрагментов зёрен.
• Получившуюся массу следует разделить на три равные части, а затем из каждой сформировать «кирпичик», который называется «меджу».
• Получившиеся блоки необходимо подсушивать на протяжении нескольких дней. Для этого их можно выложить на пол с подогревом или на специальный электрический коврик, выставив среднюю температуру. В процессе сушки в первые сутки «кирпичики» необходимо переворачивать каждые три часа. Уже на следующий день все грани покроются корочкой, а в трещинках на их поверхности начнут размножаться полезные бактерии. Запускается процесс ферментации.
• Через четыре дня меджу будет готова для того, чтобы подвесить её на окончательную просушку. Каждый блок следует обвязать пищевой бечёвкой и разместить тёплом, сухом и хорошо проветриваемом помещении так, чтобы «кирпичики» не соприкасались.

• Спустя шесть недель брикеты начинают издавать специфический острый запах, и это означает, что они готовы для следующего этапа. Оригинальный процесс ферментации предполагает присутствие сенной палочки. Для получения такого эффекта «кирпичики» следует уложить в картонную коробку на слой свежего и чистого сена так, чтобы они не касались друг друга.
• Далее коробка плотно закрывается, накрывается тёплой тканью, например, одеялом, и вновь устанавливается на пол с подогревом или электрический коврик. В коробке меджу должны провести две недели, а затем их вновь следует подвесить на месяц в помещении.
• Спустя полтора месяца брикеты уже хорошо высушены и ферментированы. Они становятся значительно легче и приобретают более светлый оттенок. В этот момент их поверхность следует тщательно, но быстро вымыть от грибков, покрывающих поверхность беловатым налётом. При этом нельзя дать меджу размокнуть от воды.
• Вымытые брикеты необходимо тщательно промокнуть от лишней влаги с помощью полотенца, а затем на сутки разместить в хорошо проветриваемом и солнечном месте для окончательной просушки.
• Далее процесс ферментации должен продолжаться в хорошо простерилизованном глиняном горшке хангари. Для этого будущий твенджан укладывают в ёмкость и заливают солевым раствором из 13 литров воды и 20 стаканов соли. Кроме меджу и солевого раствора в глиняный сосуд обязательно добавляют острый красный перец и древесный уголь.

• Горшки с замоченным твенджаном следует накрыть марлей и крышкой, а затем расположить в солнечном месте на несколько месяцев. В тёплую погоду глиняные сосуды можно поставить в саду, но при этом большую часть времени их стоит держать закрытыми, чтобы исключить попадание внутрь посторонней влаги.
• Со временем (спустя примерно два месяца ферментации) жидкость приобретёт янтарно-коричневый оттенок, превратившись в соевый соус, а блоки меджу значительно увеличатся в объёме. В этот момент твенджан следует отделить от жидкости, процедив содержимое горшка через сито, выложенное марлей.
• После процеживания из получившейся массы необходимо вынуть кусочки угля и жгучий перец, а сам твенджан растереть до однородной консистенции и вновь вернуть в освободившийся глиняный сосуд. При этом не стоит сильно отжимать жидкость, так как масса ещё будет продолжать бродить некоторое время.
• Получившийся в результате ферментации соевый соус следует дополнительно процедить, прокипятить 10–15 минут, вновь процедить, а затем разлить по банкам и убрать на хранение. Он уже готов и со временем будет становиться только лучше.
• Последний этап ферментации пасты занимает от трёх до пяти месяцев, а весь процесс длится примерно год. Готовый твенджан можно хранить при комнатной температуре.

Где используется паста твенджан?

В современной корейской кухне соевая паста используется для приготовления огромного количества блюд. Вот только самые популярные варианты.

• Одним из самых популярных вариантов использования твенджана является приготовление на его основе бульонов для всевозможных супов. Самым известным супом с соевой пастой считается густая похлёбка под названием «твенджан–ччиге» из овощей, мяса или морепродуктов.
• Незаменим твенджан в качестве компонента острой густой пасты ссамджанг, используемой в корейской кухне с мясом и рисом, завёрнутым в листовые овощи. Такое блюдо называется ссамбап.
• Часто твенджан смешивают с жареным луком, чесноком или кунжутным маслом, превращая в соус для жареного или отварного мяса, например для пульгоги или самгёпсаль.
• Иногда соевую пасту подают в оригинальном виде как топпинг к всевозможным овощам.