Кимчи — что это за блюдо, как его готовят и как едят

Кимчи (или кимчхи) — невероятно популярное и, пожалуй, самое известное блюдо корейской кухни, которое уже давно готовят не только на его исторической родине, но и во всём азиатском регионе. Кроме того, поклонников кимчи можно встретить по всему миру, а само кушанье давно стало частью не только корейской, но также мировой культуры и даже побывало в космосе.

Что такое кимчи?

Кимчи — блюдо простое до гениальности. Ведь по своей сути это обычные квашеные овощи, щедро сдобренные острой смесью различных приправ во главе с красным перцем и луковым соком. Чаще всего главной составляющей блюда является пекинская капуста с добавками из имбиря, чеснока, перьев зелёного лука и ломтиков редьки. Иногда кимчи делают из листьев кольраби, огурцов, баклажанов, лобы, редиса или других овощей.

В Корее кимчи — это не просто одно из основных блюд, а целое кулинарное направление, так как существующее разнообразие на тему острых квашеных овощей просто поражает. Кроме традиционной соли, перца и чеснока в качестве приправ могут выступать чоткаль (рассол из морепродуктов) или цитроны. Вместо пекинской капусты овощной базой для кимчи иногда являются кабачки, белокочанная капуста или морковь, а в прибрежных районах в блюдо часто добавляют морепродукты. Причём кимчи необязательно должно быть только острым. Его можно сделать остро–солёным, просто солёным, сладко–острым или с добавлением ароматных трав.

Количество существующих разновидностей и рецептов кимчи не просто удивляет, а даже заставляет несколько растеряться неискушённого кулинара или начинающего дегустатора.

Вот несколько основных видов этого сакрального корейского кушанья:

• Бэчу кимчи — один из самых популярных рецептов, представляющий собой кочаны пекинской капусты, ферментированные вместе с маринованной массой из мелко нарезанной редьки, порошка красного перца, солёного соуса из морепродуктов (чоткаль) и чеснока.
• Кактуги — рецепт, аналогичный бэчу кимчи, в котором в качестве основного компонента вместо пекинской капусты используется редька. Особенностью этой разновидности является хрустящая структура блюда.

• Набак кимчи — кушанье из нарезанной пекинской капусты, ферментированное в рассоле с добавлением кусочков редьки, груши и яблока. В качестве приправ используется молотый красный перец, имбирь, чеснок и зелёный лук.
• Ёльму кимчи — обычно готовят летом, когда имеется дефицит пекинской капусты. В это блюдо в качестве дополнительных ингредиентов включают значительное количество молодой редьки, душистого зелёного лука и порошка красного перца. Кушанье отличается от своих аналогов особенным вкусом и ароматом.
• Ои собаги — весеннее или летнее кимчи с основой из свежих огурцов и традиционной смесью приправ. Блюдо привлекает хрустящей консистенцией и аппетитным рассолом.

• Па кимчи — разновидность, напоминающая бэчу кимчи. Однако в качестве основы для этого блюда вместо капусты используются перья зелёного лука. В первые дни после приготовления па кимчи имеет очень острый вкус, который позже несколько смягчается.
• Пэк кимчи — это так называемое белое кимчи, которое готовят без красного перца. Поэтому во вкусе блюда преобладают кисло–солёные оттенки, и совсем не наблюдается остроты.
• Дончими — популярная разновидность кимчи для зимних месяцев, состоящая из пикантного, ароматного рассола с травами, в который погружены крупные куски белой редьки.

Немного истории

Старейшие упоминания о блюде, очень похожем на кимчи, относятся ещё к I тысячелетию до н. э. Однако более близкими к современному варианту считаются соленья, рецепт которых был заимствован корейскими крестьянами в соседнем Китае ещё в 13–ом столетии.

Само название «кимчи» появилось только в начале Средневековья и звучало как «чхимчхэ», что буквально означает «размокшие овощи». Со временем слово трансформировалось, превратившись сначала в «чимчхи», а затем и в современный вариант.

Изначально кимчи было очень простым кушаньем, так как именно квашение овощей позволяло крестьянам сохранить собранный осенью урожай до самой весны. Приготовлением кимчи ещё два тысячелетия назад занимались всей семьёй и даже целыми деревнями.

Уже в те времена кимчи было важной частью корейской культуры, так как в стране был очень распространён буддизм, проповедующий вегетарианство. Поэтому маринованные овощи были главной составляющей рациона, являясь полезным и эффективным средством выживания в тяжёлые зимние месяцы. Ещё осенью их закапывали в землю в особых керамических горшках «онгги».

Однако современное кимчи, приобретшее такую невероятную популярность всему миру, появилось только в конце 16-го столетия. Именно тогда португальские купцы завезли в Корею перец чили. Начиная с 17–го века, острый красный перец стал неотъемлемой частью большинства рецептов кимчи. Первое письменное упоминание о том, что кимчи заготавливают, добавляя к нему красный перец, относится к 1765 году и содержится в рецепте одной из корейских поваренных книг.

За многие века существования кимчи и традиции, связанные с его приготовлением (кимчжан), заняли в истории Кореи настолько важное место, что в 2013 году кимчжан был признан нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО.

Как готовят традиционное кимчи?

Для того чтобы оценить вкус кимчи вовсе не обязательно отправляться в Корею. Ведь при наличии всех необходимых ингредиентов эту уникальную закуску очень легко приготовить в домашних условиях. Для этого на кухне необходимо иметь кочан корейской капусты, дайкон (белую редьку), морковь, зелёный и репчатый лук, чеснок, имбирь, рыбный соус чоткаль, красный перец хлопьями (желательно корейский), рисовую или пшеничную муку, а также соль и сахар.

Рыбный соус можно заменить, например, соевым соусом.

Этапы приготовления не отличаются сложностью, но сам процесс квашения овощей займёт не менее двух дней.

• Для начала кочан капусты разрезают вдоль пополам или на четвертинки (для крупных экземпляров), щедро натирают солью каждый листик, и на 2 часа замачивают в холодной воде, так чтобы жидкость полностью закрывала кусочки овоща. При этом капусту следует каждые 30 минут переворачивать.

• Пока кочан находится в рассоле, нужно сварить «клейстер» из 0,5 ст. л. рисовой муки и 125 мл воды. Муку следует растворить в холодной воде, а потом смесь медленно нагревать до достижения ею киселеобразного состояния, то есть около 10 минут. В конце приготовления в «клейстер» добавляют 0,5 ст. л. сахара. Затем состав охлаждают

• Пока мучная «каша» остывает, необходимо приготовить ароматную заправку для кимчи. Для этого следует смешать в блендере 6 зубчиков чеснока, 5 г имбиря, 50 г репчатого лука и 2-3 ст. л. рыбного соуса чоткаль, а затем добавить в смесь 0,5-1 ст. красного перца. В конце заправку требуется соединить с мучным «клейстером».

• Овощи (морковь и редьку) требуется нарезать соломкой, зелёный лук — длинными перьями, а затем добавить в подготовленную ароматную смесь.
• Просолившиеся части кочана спустя два часа необходимо вынуть из рассола, тщательно промыть от соли и отрезать черешки.
• Четвертинки кочана следует смазать острой заправкой так, чтобы она проникла между листочками и максимально пропитала все части капусты.

• Смазанные заправкой четвертинки овоща максимально плотно уложить в сотейник или кастрюлю, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на два дня для ферментации.

Как едят кимчи?

В Корее кимчи в том или ином виде присутствует на столе во время каждой трапезы, так как в этой стране уверены, что это блюдо — не просто еда, а настоящий символ, олицетворяющий корейскую культуру и образ жизни.

Едят кимчи в самых разных вариациях:

• Ферментированные овощи прекрасно выполняют роль закуски перед основной трапезой.
• Кимчи часто выступает в качестве гарнира к жирным мясным блюдам, обычно к свинине. Иногда её добавляют к мясу во время тушения.
• Простое и очень вкусное кушанье получается, если добавить кимчи в жареный рис. Для этого блюда капусту следует нарезать небольшими фрагментами и обжаривать 3–4 минуты.

• Из кимчи, свинины и тофу корейцы очень любят варить острый горячий суп, отлично подходящий для зимнего меню.
• Кимчи часто добавляют в высокобелковые оладьи из нутовой или аналогичной муки, так как оно добавляет выпечке пикантности.
• Кислый вкус кимчи отлично подходит для бургеров и сэндвичей, помогая сбалансировать жирные и жареные вкусы.
• При добавлении кимчи получается очень вкусная начинка для пельменей, зраз, блинов и пирожков.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru