Баклажаны по-армянски на зиму: рецепты – фаршированные «синенькие», салат или варенье

В Армении к числу наиболее популярных овощей относятся баклажаны. Их тушат, запекают, добавляют в салаты, супы и вторые блюда. На зиму их здесь заготавливают в разных видах: квасят, маринуют, делают из них сложные закуски и рагу, варят варенье. Если вы задумываетесь, что приготовить из «синеньких» впрок, на зиму, вам стоит изучить рецепты баклажанов по-армянски – здесь точно будет из чего выбрать!

Особенности приготовления

Баклажаны по-армянски можно закрыть по разным рецептам, имеющим существенные различия. Речь идет не только о составе, но и о технологии приготовления. Единого алгоритма нет, но имеется несколько особенностей, которые остаются актуальными независимо от выбранного варианта заготовки.

• Селекционерами выведены сорта баклажанов, почти не имеющие горького привкуса. Но если вы не знаете, насколько велико содержание соланина в приобретенных вами овощах, есть смысл принять меры по его удалению. Процесс этот несложен: нужно приготовить раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды, погрузить в него нарезанные или наколотые вилкой плоды, подождать 20–30 минут, промыть баклажаны в проточной воде. Другой способ удаления соланина – посолить измельченные овощи, подождать 10 минут, промыть кусочки. Третий вариант – поварить плоды 5 минут в соленой воде.
• Для приготовления баклажанов по-армянски на зиму нужно выбирать крепкие, молодые и мелкие плоды с зелеными хвостиками. Они должны легко входить в банку, особенно если мариновать их вы планируете целиком. Особенно мелкие плоды (до 10 см в длину) нужны для варенья.
• Если вы хотите, чтобы баклажаны после консервации лучше сохранили форму, очищать их перед этим не следует. Кончики у плодов срезаются в любом случае. Сами плоды в нескольких местах прокалываются вилкой или зубочисткой, чтобы они лучше пропитывались рассолом, маринадом или сиропом.
• Банки необходимо вымыть с содой и простерилизовать, крышки прокипятить. Если закуска будет храниться в холодильнике, можно использовать пластиковые крышки. Для хранения в помещении баклажаны закрывают металлическими крышками, обеспечивающими герметичность.
• Если рецепт заготовки предусматривает ее стерилизацию в банках, емкости желательно выбирать небольшие и одинаковые по размеру.

Условия и сроки хранения баклажанов по-армянски зависят от использованного рецепта.

Фаршированные баклажаны по-армянски на зиму

Состав (на 3 л):

• мелкие баклажаны – 2,4 кг;
• болгарский перец – 0,6 кг;
• чеснок – 10 зубчиков;
• свежая петрушка – 100 г;
• растительное масло – 1 л;
• уксус столовый (9-процентный) – 80 мл;
• соль – 20 г;
• хмели-сунели – по вкусу.

Способ приготовления:

• Помойте баклажаны, срежьте у них кончики. Разрежьте плоды вдоль, но не до конца, чтобы их можно было раскрыть, как книжки.
• Положите баклажаны в заранее приготовленный соляной раствор. Через 20 минут промойте, обсушите салфеткой.
• Разложите плоды на противне. Духовку разогрейте до 180 градусов. Отправьте в нее «синенькие». Запеките их в течение 30 минут.
• Выньте овощи из духовки, сложите в кастрюлю, придавите тарелкой, поставьте на нее банку с водой. Держите баклажаны под прессом полчаса, чтобы удалить из них лишнюю влагу.
• Перцы очистите от семян, удалив плодоножки. Проверните через мясорубку, воспользовавшись насадкой со средними отверстиями.
• Таким же способом измельчите чеснок.
• Зелень порубите ножом, можно не слишком мелко.
• Соедините перец, чеснок и зелень. Добавьте хмели-сунели и соль, хорошо перемешайте.
• В середину баклажанов положите начинку из перца, чеснока и зелени. Для надежности можно обвязать плоды кулинарной нитью.
• Положите перцы в кастрюлю залейте маслом, сверху установите груз.
• Оставьте на 5 дней при комнатной температуре.
• Простерилизуйте банки, плотно уложите в них баклажаны.
• Разлейте по банкам уксус.
• Масло, в котором мариновались баклажаны, подогрейте и разлейте по банкам.
• Закройте банки пластиковыми крышками и уберите на хранение в холодильник.

Приготовленные по этому рецепту баклажаны могут храниться в холодильнике до 6 месяцев. Если их простерилизовать на водяной бане (из расчета 20 минут на 1 л) и герметично закатать металлическими крышками, то закуску можно будет держать в любом прохладном помещении, срок ее годности возрастет до 12 месяцев.

Салат из баклажанов по-армянски на зиму

Состав (на 2,5–3 л):

• баклажаны – 1,5 кг;
• помидоры – 1 кг;
• репчатый лук – 0,25 кг;
• морковь – 0,25 кг;
• болгарский перец – 0,5 кг;
• острый перец – 0,5 шт.;
• чеснок – 10 зубчиков;
• чистая кипяченая вода – 0,2 л;
• рафинированное растительное масло – 0,2 л;
• сахар – 100 г;
• соль – 20 г;
• уксусная эссенция (70-процентная) – 20 мл.

Способ приготовления:

• Баклажаны нарежьте кубиками, вымочите в соляном растворе, промойте, дайте им обсохнуть.
• Лук, освободив от шелухи, нарежьте полукольцами, не слишком тонкими.
• Сладкий перец освободите от семян, нарежьте половинками или четвертинками колец.
• Морковь, очистив, нашинкуйте кружками.
• Томаты обдайте кипятком, очистите, мякоть порежьте некрупными кубиками.
• Острый перец нарежьте тонкими колечками, извлеките из них семена.
• Соедините овощи, поместите в кастрюлю.
• Отдельно соедините масло, сахар, соль и воду. Влейте к овощам, перемешайте.
• Кастрюлю с овощами поставьте на медленный огонь, доведите ее содержимое до кипения, поварите полчаса.
• Добавьте измельченный специальным прессом чеснок и уксусную эссенцию. Поварите закуску еще 5 минут.
• Разложите салат по стерилизованным банкам, герметично их укупорьте.

Сделанный по этому рецепту салат хорошо стоит даже при комнатной температуре. Он не испортится минимум год, но может храниться даже дольше.

Армянское варенье из баклажанов на зиму

Состав (на 1 л):

• мелкие баклажаны (до 10 см) – 0,5 кг;
• сахар – 0,6 кг;
• ядра грецких орехов – 50 г;
• вода – 0,75 л;
• сода – 10 г;
• гвоздика – 2–3 шт.

Способ приготовления:

• Баклажаны очистите, наколите зубочисткой, опустите в содовый раствор, приготовленный из 10 г соды и 0,5 л воды. Оставьте на 3 часа. Хорошо промойте и обсушите.
• Вскипятите воду (ее количество в рецепте не указано, так как может быть любым). Опустите в нее баклажаны, бланшируйте 5 минут. Откиньте на дуршлаг, дайте обсохнуть.
• Из стакана воды и сахара приготовьте сироп. Положите в него баклажаны, поварите их 15 минут.
• Снимите с огня, дайте остыть.
• Снова доведите до кипения и поварите 40 минут.
• Добавьте гвоздику и раздробленные орехи, продолжайте готовить еще 10 минут.
• Разложите баклажаны по подготовленным банкам, залив сиропом. Плотно закройте и уберите на хранение до зимы.

Баклажанное варенье, сваренное по этому рецепту, не капризно, может стоять при комнатной температуре. Съесть его нужно в течение года.

Видео: Баклажаны по-армянски «Магаданоси»