Маринованные баклажаны на зиму: коллекция правильных рецептов

Лето уйдет, но его вкус удастся «прихватить с собой», делая вкусные заготовки из овощей. Маринованные баклажаны можно готовить на зиму по разным рецептам: по одним – нежные, по другим – острые, целиком и порезанными на кусочки. Они наверняка придутся по вкусу не только членам вашей семьи, но и гостям. Если замариновать их правильно, то неприятностей не будет и заготовки спокойно простоят до весны, если только их не съедят раньше, что вполне вероятно.

Несколько нюансов

• Для консервации лучше всего подходят некрупные и немного недозрелые баклажаны иссиня-фиолетового цвета. У перезрелых плодов рыхлая мякоть и крупные семена, в маринованном виде они становятся жесткими, как резиновые. А вот если замариновать молодые, они по вкусу окажутся похожими на грибы, будут нежными и хрустящими.
• Перед приготовлением в течение часа или двух баклажаны следует вымачивать в слегка подсоленной воде. Это позволит достичь двух целей: улучшить органолептические качества будущей закуски благодаря удалению горечи и сэкономить, так как соленые овощи при жарке меньше вбирают в себя масла. Однако сильно солить воду, в которой вымачиваются «синенькие», все же не стоит, так как из-за этого заготовка на зиму может выйти пересоленной.
• Для сохранности консервов необходимо позаботиться о том, чтобы овощи и банки были чисто вымыты. Помимо этого, некоторые рецепты требуют стерилизации заготовки уже в банках. Пропускать этот этап нельзя.

При соблюдении этих рекомендаций и рецептуры маринованные баклажаны будут вкусными и легко простоят при комнатной температуре хоть всю зиму.

Простой рецепт маринованных на зиму баклажанов

Состав:

• баклажаны – 5 кг;
• соль – 80–100 г;
• уксус столовый (9-процентный) – 0,5 л;
• вода – 2 л.

Способ приготовления:

• Разрежьте баклажаны вдоль на 4 части, хорошо присолите, сложите в эмалированную емкость, установите на нее гнет. Через 2 часа промойте баклажаны под струей воды.
• В кастрюлю влейте воду, в нее – уксус, положите баклажаны, поставьте кастрюлю на огонь.
• Варите на медленном огне до тех пор, пока шкурка у «синеньких» не будет легко протыкаться вилкой. Обычно это занимает не больше 20 минут.
• Осторожно выньте баклажаны из кастрюли, сразу же плотно укладывая их в банки. Банки, разумеется, следует простерилизовать заранее, подготовить для них крышки. На указанное в рецепте количество баклажанов требуется две банки по 3 литра, или три двухлитровые, или четыре полуторалитровые. Меньшего объема банки уже не подойдут.
• Вскипятите еще раз маринад и залейте им баклажаны.
• Закатайте банки. После остывания при комнатной температуре уберите их на зимнее хранение.

Этот рецепт самый простой, для него не нужно даже никаких специй. Однако это не значит, что их нельзя добавлять. Делать это можно, ориентируясь на свой вкус и опыт домашнего консервирования. Обычно с баклажанами хорошо сочетаются чеснок, куркума, базилик, кориандр, черный и душистый перец.

Баклажаны, маринованные в банках целиком

Состав:

• баклажаны – 2 кг;
• базилик – 3 веточки;
• петрушка – 3 веточки;
• укроп – 3 зонтика;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чеснок – 1 головка;
• уксус столовый (9-процентный) – 100 мл;
• соль – 20 г;
• сахар – 20 г;
• вода – 2,5 литра.

Способ приготовления:

• Отберите молодые баклажаны длиной не более 15 см и диаметром значительно меньше горлышка стандартной банки. Помойте, отрежьте хвостики. Замочите на час в прохладной воде.
• Пока баклажаны вымачиваются, простерилизуйте трехлитровую банку – количество продуктов в рецепте рассчитано именно на такой объем.
• Вскипятите 2,5 литра воды, растворите в ней соль и сахар.
• Положите в кастрюлю баклажаны и проварите их четверть часа. Проколите кожицу одного овоща зубочисткой. Если прокалывается легко – баклажаны готовы.
• На дно банки сложите зубчики чеснока, помытую зелень, укроп и листья лавра.
• Как можно плотнее уложите баклажаны в банку.
• Влейте уксус.
• Заполните доверху кипящим рассолом.
• Закатайте банки и переверните. После остывания поставьте в кладовку, где хранятся заготовки на зиму.

Маринованные целиком баклажаны выглядят аппетитно и имеют нежный вкус, который нравится почти всем.

Закуска из баклажанов, маринованных с томатами

Состав:

• томаты – 1 кг;
• баклажаны – 1 кг;
• масло растительное – 0,2 л;
• уксус столовый (9-процентный) – 100 мл;
• чеснок – 1 головка;
• базилик – 3 веточки;
• соль – 30 г;
• сахар – 60 г.

Способ приготовления:

• Вымытые баклажаны нарежьте кружочками, присолите столовой ложкой соли, установите на них груз.
• Помидоры разрежьте пополам, если они очень крупные – на четвертинки, посыпьте несколькими щепотями соли.
• Через час баклажаны промойте, обсушите кухонной салфеткой.
• Очистите чеснок и пропустите его через пресс.
• Мелко порубите базилик.
• Разогрейте в большом сотейнике масло, положите в него овощи вместе с чесноком и базиликом, всыпьте оставшуюся соль, сахар.
• Тушите на очень медленном огне, периодически помешивая, чтобы не пригорало, в течение 40 минут.
• Влейте уксус, потушите еще 10 минут и разлейте по подготовленным (то есть простерилизованным) банкам. Укупорьте их и дайте остыть.

Баклажаны, маринованные с помидорами, можно есть не только как закуску. Очень удобно использовать эту заготовку на зиму в качестве соуса к макаронам и другим блюдам. Еще один способ употребления этого блюда – намазывать на хлеб, как икру, и есть такой бутерброд.

Баклажаны, маринованные по-грузински с грецкими орехами и чесноком

Состав:

• баклажаны – 3 кг;
• вода – 5 л;
• чеснок – 0,2 кг;
• грецкие орехи (без скорлупы) – 0,2 кг;
• сахар – 140 г;
• соль – 80 г;
• масло растительное – 0,2 л;
• уксусная эссенция (70-процентная) – 60 мл;
• мята (сушеная) – 5 г;
• перец черный (горошком) – 15 шт.

Способ приготовления:

• Отберите некрупные баклажаны, помойте, срежьте плодоножки, сделайте вдоль каждого баклажана по 4 надреза, не доходя до конца трех сантиметров.
• Залейте тремя литрами воды, растворив в ней перед этим три столовых ложки соли. Вымачивайте в течение часа.
• Промойте баклажаны и снимите с них кожуру.
• Не нарезая, обжарьте мякоть со всех сторон в масле, положите «синенькие» на салфетку, чтобы с них стекло лишнее масло.
• Очистите чеснок, пропустите вместе с орехами через мясорубку.
• Смешайте орехово-чесночную пасту с мятой.
• Начините этой пастой баклажаны, аккуратно наполнив ей места надрезов.
• Простерилизуйте банки. Разложите по ним перец, разлейте уксусную эссенцию.
• Аккуратно сложите фаршированные баклажаны в банки.
• Из двух литров воды, оставшейся соли, сахара приготовьте маринад. Кипящим маринадом залейте баклажаны.
• Прикройте банки крышками и поставьте стерилизоваться на 40 минут.
• Банки закройте металлическими крышками, дайте остыть. После остывания уберите на зиму.

Маринованные по-грузински баклажаны, фаршированные орехово-чесночной начинкой, выглядят необычно, имеют жгучий вкус. Они придутся по душе любителям острых закусок.

Баклажаны, маринованные с морковью и болгарским перцем по-корейски

Состав:

• баклажаны – 1 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• болгарский перец – 0,4 кг;
• чеснок – 50 г;
• лук репчатый – 0,2 кг;
• вода – 2 л;
• кориандр молотый – 20 г;
• масло растительное – 0,25 л;
• сахар – 20 г;
• соль – 20 г;
• яблочный уксус – 0,18 л;
• черный перец (молотый) – 15 г.

Способ приготовления:

• Почистите морковь, натрите на терке для корейских салатов. При ее отсутствии можно просто нарезать морковь тонкой длинной соломкой, но занятие это хлопотное.
• Залейте морковь кипятком и оставьте в горячей воде до полного ее остывания.
• Баклажаны помойте, обрежьте чашелистики, разрежьте пополам вдоль и, не очищая, нарежьте полукружьями.
• В подсоленной воде (2 литра), использовав половину указанной в рецепте соли, отварите баклажаны в течение 5 минут. Немного остудите, выньте из воды, отожмите.
• Очистите лук и порежьте тонкими полукольцами.
• Помойте перец, удалите семена, нарежьте тонкими полосками.
• Чеснок измельчите, пропустив через чесночницу.
• Приготовьте маринад, смешав чеснок, масло, соль, сахар, уксус и кориандр.
• В другой посуде смешайте овощи.
• Влейте маринад в овощи и хорошо перемешайте. Спустя 10 минут перемешайте еще раз и разложите по стерилизованным банкам. Потребуются три пол-литровые.
• Прикройте банки крышками. На дно большой кастрюли положите ткань, поставьте на нее банки с закуской, налейте в кастрюлю воду по горлышко банок. Стерилизуйте в течение 20 минут.
• Выньте банки, закройте металлическими крышками. Зимой хранить их можно и при комнатной температуре.

Баклажаны, маринованные по-корейски, – острая закуска, которую можно подавать и к мясу, и к рыбе.

Фаршированные баклажаны, маринованные по-египетски

Состав:

• баклажаны – 2 кг;
• уксус яблочный – 20 мл;
• петрушка – 100 г;
• лимонный сок – 100 мл;
• чеснок – 50 г;
• болгарский перец – 0,2 кг;
• чилийский перец – 1 стручок;
• кориандр молотый – 20 г;
• кумин – 10 г;
• красный перец молотый – 2 г;
• карри – 10 г;
• соль – 20 г;
• масло оливковое – 200 мл.

Способ приготовления:

• Помойте баклажаны; не очищая, положите на противень, постелив на него пергаментную бумагу, запеките целиком в духовке до мягкости.
• Выньте, дайте остыть, срежьте плодоножки, присыпьте места среза солью. С одной стороны сделайте продольный разрез в каждом баклажане и тоже присыпьте солью, совсем чуть-чуть.
• Помойте, очистите от семян перцы, нарежьте мелкими кусочками.
• Раздавите чеснок.
• Мелко порубите петрушку.
• Смешайте перцы, петрушку, чеснок, заправьте уксусом и лимонным соком, смешанным с приправами.
• Начините баклажаны.
• Уложите баклажаны в простерилизованную банку. Залейте маслом и поставьте в холодильник.

Есть баклажаны, маринованные по-египетски, можно уже через неделю – за это время они успеют приобрести надлежащие вкус и аромат. Но все же стоит оставить хоть немного такой закуски до зимы: в холодильнике хранить ее можно 3 месяца.

Фаршированные овощами и зеленью баклажаны, маринованные по-французски

Состав:

• баклажаны молодые, не длиннее 15 см – 5 кг;
• кинза свежая – 100 г;
• петрушка свежая – 100 г;
• укроп свежий – 100 г;
• сельдерей стеблевой – 0,2 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• чеснок – 20 г;
• перец болгарский – 0,4 кг;
• вода – 2 л;
• соль – 100 г;
• сахар – 100 г;
• перец душистый горошком – 10 шт.;
• перец черный горошком – 15 шт.;
• гвоздика – 5 шт.;
• листья лавра – 5 шт.;
• кориандр молотый – 5 г;
• корица молотая – 5 г;
• уксус яблочный (6-процентный) – 250 мл.

Способ приготовления:

• Помойте баклажаны, срежьте плодоножку, разрежьте вдоль, но не до конца: так, чтобы баклажан раскрывался, как книжка.
• Чайной ложкой осторожно удалите из баклажанов семенную часть из самого центра, освободив место для начинки.
• Отварите баклажаны в течение 5 минут в подсоленной по вкусу воде (вода и соль, нужные для отваривания баклажанов, в рецепт не входят).
• Положите баклажаны в дуршлаг. Чтобы вода лучше стекала, прижмите их тарелкой, установив сверху небольшой груз.
• Помойте, подсушите, мелко порубите зелень.
• Как можно мельче порежьте сельдерей.
• Очищенную морковь натрите: чем мельче, тем лучше.
• Смешайте сельдерей с зеленью и морковью.
• Раздавите чеснок и положите к зелени, все хорошо перемешайте.
• Начините зеленью с морковью и сельдереем баклажаны, осторожно сложите их в простерилизованные банки.
• Из оставшихся ингредиентов сварите маринад, дайте ему прокипеть 2 минуты.
• Кипящим маринадом залейте баклажаны. Закатайте банки, переверните, укутайте. После полного остывания уберите на зиму.

Маринованные по-французски баклажаны – изысканная закуска, которая будет радовать всю зиму даже при хранении ее при комнатной температуре.

Маринованные баклажаны, по вкусу напоминающие грибы

Состав:

• баклажаны – 1 кг;
• соль – 10 г;
• лук репчатый – 100 г;
• чеснок – 5 зубчиков;
• масло растительное – 50 мл;
• вода – 0,5 л;
• соль – 50 г;
• яблочный уксус (6-процентный) – 100 мл;
• лавровый лист – 1 шт.;
• черный перец горошком – 7 шт.

Способ приготовления:

• Вымытые и подсушенные баклажаны очистите и нарежьте брусочками, чтобы они напоминали ножки грибов.
• Положите в миску, посолите и оставьте на час.
• Промойте, подсушите, обжарьте в масле, чтобы они приобрели приятный оттенок.
• Очистите лук и чеснок. Лук порежьте полукольцами, чеснок – пластинами.
• Положите сверху баклажанов лук, поверх него – чеснок.
• Из остального сварите маринад, залейте им баклажаны, прикройте и уберите в холодильник на три дня.
• Простерилизуйте две пол-литровые банки и крышки к ним.
• Положите в банку, перемешав, маринованные баклажаны.
• Простерилизуйте банки 20 минут, укупорьте. Когда остынут, уберите в кладовку.

По вкусу маринованные по этому рецепту баклажаны напоминают грибы.

Видео: Маринованные баклажаны на зиму – простой рецепт заготовки с чесноком!