Баклажанная икра на зиму: простая закуска на стол привередам

Овощная икра относится к числу наиболее популярных закусок. Большинство хозяек заготавливают впрок кабачковую, но многие так же сильно любят баклажанную, а некоторые даже отдают ей предпочтение. Икра из баклажанов на зиму может быть закрыта по нескольким рецептам. Почти все они достаточно просты, так что с задачей справится даже начинающая хозяйка, если будет знать и учитывать несколько важных моментов.

Особенности приготовления

• Баклажаны содержат вредное вещество, придающее им горечь. Селекционеры вывели сорта «синеньких», в которых этого вещества почти нет, и овощи не имеют горького привкуса без предварительной обработки. Если вы уверены, что у вас такой сорт, вы можете приступать к готовке икры, не подвергая баклажаны процедуре удаления соланина. В других же случаях плоды после очищения или нарезания на куски нужно вымочить в соляном растворе, сделав его из столовой ложки соли и литра воды. После 15-20-минутного вымачивания в соляном растворе овощи обязательно промывают, чтобы они не оказались пересоленными.
• После мытья (и вымачивания, если оно потребовалось) баклажаны и другие овощи необходимо обсушить, промокнув бумажным полотенцем. Иначе закуска получится водянистой.
• Баклажаны хорошо сочетаются с луком, морковью, помидорами, сладким перцем, кабачками и другими овощами. Эти продукты часто входят в состав баклажанной икры, меняя ее органолептические качества.
• Вкус баклажанной икры зависит не только от состава, но и от технологии приготовления. Иногда овощи сразу проворачивают через мясорубку, иногда измельчают блендером или перетирают через сито уже после тушения. Последний способ более трудоемкий, но позволяет получить икру с максимально нежной консистенцией без использования кухонной техники.
• Икру можно делать из тушеных, обжаренных или запеченных баклажанов. Из тушеных и запеченных овощей получается менее калорийная закуска, из запеченных и обжаренных – более вкусная. Рецепты, где требуется запекание овощей, обычно бывают более сложными. Выбор зависит от предпочтений кулинара и времени, которым он располагает.
• Еще одно различие в технологии приготовления баклажанной икры заключается в необходимости стерилизации закуски в банках. Более простыми считаются рецепты, не требующие такой стерилизации. Однако тогда банки под закуску недостаточно хорошо вымыть, их необходимо простерилизовать до наполнения овощной икрой.
• Закрывают овощные консервы металлическими крышками, обеспечивающими герметичность, пластиковые с этой задачей не справляются. Крышки тоже необходимо простерилизовать. Обычно их с этой целью подвергают кипячению.

Условия и сроки хранения баклажанной икры зависят от конкретного рецепта. Обычно эта закуска неплохо стоит при комнатной температуре, не портясь как минимум в течение года, а иногда и двух-трех лет.

Простой рецепт икры из баклажанов без стерилизации

Состав (на 1-1,25 л):

• баклажаны – 1,5 кг;
• помидоры – 0,5 кг;
• морковь – 150 г;
• репчатый лук – 150 г;
• сахар – 10 г;
• рафинированное растительное масло – сколько уйдет;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Баклажаны помойте, очистите, положите на 15-20 минут в подсоленную воду, промойте еще раз. Промокните овощи салфеткой, нарежьте некрупными кубиками.
• Лук освободите от шелухи, мелко порежьте.
• Морковь поскребите, помойте, обсушите салфеткой и натрите на терке с маленькими отверстиями.
• Помидоры надрежьте крест-накрест на стороне, противоположной плодоножке, опустите на 2 минуты в кипяток. Выловите плоды шумовкой и поместите в емкость, наполненную холодной водой. Очистите остывшие томаты от кожицы, их мякоть измельчите ножом.
• Помойте с содой и простерилизуйте банки. Прокипятите подходящие к ним крышки.
• В сотейнике или глубокой кастрюле разогрейте растительное масло. Жалеть его не надо.
• Положите в масло баклажаны. Обжаривайте их 10 минут.
• Добавьте лук и морковь, обжаривайте баклажаны 10 минут вместе с ними.
• Добавьте соль, сахар и помидоры. Потушите овощи еще 20 минут.
• Разложите закуску по подготовленным банкам, закатайте их, переверните и накройте одеялом. Остывая в условиях паровой бани, консервы подвергаются дополнительной стерилизации, что повышает их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения.

Остывшие банки с закуской нужно перенести в погреб, подвал или другое прохладное место. Эти консервы сделаны без уксуса, поэтому хранить их можно при температуре не выше 16-18 градусов и не более года.

Икра из баклажанов «Пальчики оближешь»

Состав (на 2-2,5 л):

• баклажаны – 1 кг;
• болгарский перец – 0,5 кг;
• морковь – 0,5 кг;
• репчатый лук – 0,5 кг;
• помидоры – 1 кг;
• рафинированное растительное масло – 0,3 л;
• винный уксус (3-процентный) – 150 мл;
• соль – 30 г;
• сахар – 60 г;
• зира – 3-4 г;
• хмели-сунели – 4 г;
• черный молотый перец – 2 г;
• красный молотый перец (острый) – по вкусу.

Способ приготовления:

• Баклажаны нарежьте пластинами. Если они горчат, посыпьте солью, через 10 минут промойте и промокните кухонным полотенцем.
• Обжарьте баклажаны в растительном масле, использовав не более половины его рецептурного количества. Когда овощи немного остынут, очистите их.
• Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте небольшими кусками произвольной формы.
• Морковь почистите и крупно натрите.
• Лук, освободив от шелухи, нарежьте небольшими кубиками.
• Перец освободите от семян, нарежьте четвертинками колец.
• На дно казана или кастрюли с антипригарным покрытием влейте оставшееся масло. Положите в него лук, обжарьте до прозрачности.
• Добавьте морковь, через 5 минут введите перец, еще через 5 минут – помидоры.
• Потушите овощи 5-10 минут, добавьте баклажаны.
• Через 10 минут после введения баклажанов измельчите овощи блендером до состояния пюре. Всыпьте сахар, соль и приправы. Влейте уксус.
• Подготовьте банки и подходящие к ним крышки, вымыв их и простерилизовав.
• Прокипятите овощную икру 2-3 минуты, разложите по подготовленным банкам. Герметично их укупорьте и оставьте остывать при комнатной температуре. Для того чтобы убедиться, что банки закрыты герметично, их можно перевернуть.

Сделанная по данному рецепту закуска имеет отменные органолептические качества и хорошо стоит даже при комнатной температуре в течение 2-3 лет.

Икра из баклажанов через мясорубку

Состав (на 2-2,25 л):

• баклажаны – 2 кг;
• морковь – 0,3 кг;
• репчатый лук – 0,3 кг;
• болгарский перец – 0,3 кг;
• помидоры – 0,6 кг;
• чеснок – 1 головка;
• сахар – 120 г;
• соль – 40 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 50 мл;
• рафинированное растительное масло – 100 мл;
• черный и красный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Баклажаны помойте. Не очищая, нарежьте небольшими кусками, способными легко войти в раструб мясорубки.
• Поместите куски «синеньких» в соляной раствор. Через 15 минут промойте их и обсушите полотенцем.
• Луковицы освободите от шелухи, разрежьте на несколько частей.
• Морковь почистите, нарежьте брусками средней величины.
• Чеснок разделите на дольки, очистите их.
• Помидоры нарежьте дольками.
• В одну миску проверните через мясорубку баклажаны, в другую – помидоры, в третью – все оставшиеся овощи (кроме чеснока).
• Чеснок пропустите через мясорубку или специальный пресс, положите отдельно.
• На дно кастрюли влейте масло, положите в него измельченные лук, морковь и перец. Обжаривайте их 5 минут.
• Добавьте баклажаны, готовьте еще 10 минут.
• Добавьте томатную массу. Тушите овощи полчаса. За это время подготовьте банки и крышки.
• В овощную массу положите соль, сахар, специи и чеснок. Через 5 минут влейте уксус.
• Потушите икру 5 минут после введения уксуса, затем разложите по стерилизованным банкам, закатайте их.
• Остудите консервы в условиях паровой бани.

Хранить заготовку можно при комнатной температуре в течение двух лет. Она обладает гармоничным вкусом и соблазнительным ароматом, имеет зернистую консистенцию.

Икра из баклажанов с томатной пастой

Состав (на 1,5 л):

• баклажаны – 2 кг;
• сладкий перец – 0,2 кг;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• чеснок – 5 зубчиков;
• томатная паста – 60 мл;
• рафинированное растительное масло – 100 мл;
• соль, перец, свежая или сушеная зелень – по вкусу.

Способ приготовления:

• У баклажанов срежьте кончики. Обмажьте плоды маслом, выложите на застланный пергаментом противень. Поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса.
• Разрежьте запеченные баклажаны. Мякоть ложкой извлеките, счистив с кожуры. Нарежьте небольшими кубиками.
• Из перца извлеките семена, перечную мякоть мелко порежьте.
• Освободите от шелухи и как можно мельче порежьте лук.
• В глубокой сковороде разогрейте оставшееся масло, обжарьте в нем до прозрачности лук. Добавьте перец и баклажаны. Обжаривайте овощи вместе в течение 10 минут. Добавьте томатную пасту, перемешайте. Потушите 15 минут. За 5 минут до готовности добавьте перец, измельченную зелень и чеснок, пропущенный через пресс. Также на этом этапе кушанье нужно подсолить, ориентируясь на вой вкус.
• Разложите закуску по хорошо вымытым банкам.
• На дно кастрюли постелите полотенце, поставьте на него банки с икрой, прикройте их крышками.
• Влейте в кастрюлю воду, чтобы она доходила до плечиков банок. Поставьте кастрюлю на медленный огонь. Доведите воду до кипения. Стерилизуйте банки с закуской 20-30 минут в зависимости от их объема.
• Осторожно извлеките банки с икрой из кипятка, закатайте их и переверните. Укутайте банки и оставьте до остывания.

Хранить сделанную по данному рецепту икру можно только в прохладном месте, при температуре, не превышающей 18 градусов. Тогда консервы не испортятся как минимум в течение года.

Икра из запеченных баклажанов

Состав (на 1 л):

• баклажаны – 0,5 кг;
• болгарский перец – 0,5 кг;
• помидоры – 0,3 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• рафинированное растительное масло – 60 мл;
• свежая петрушка, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Баклажаны и перец запеките на мангале или в духовке до обугливания. Это займет около 30 минут.
• Положите овощи в кастрюлю, накройте крышкой. Позвольте им остыть в таком виде, иначе они будут плохо очищаться.
• Отделите мякоть перцев и баклажанов от кожицы, некрупно ее порежьте.
• Помидоры обдайте кипятком, очистите, затем натрите или измельчите с помощью блендера.
• Очистите и таким же способом, как и помидоры, измельчите лук.
• Измельченные овощи перемешайте, добавив к ним растительное масло.
• Потушите овощи полчаса. Добавьте к ним измельченные петрушку и чеснок, соль и черный перец. Потушите 5 минут.
• Разложите закуску по стерилизованным банкам, затем в течение 20-30 минут простерилизуйте на водяной бане.

Остается закрыть банки с закуской, остудить их в перевернутом виде под одеялом и убрать на хранение в прохладное место.

Видео-рецепт: икра баклажанная по ГОСТу. Тот самый вкус