Чаман – приправа

ЧаманКаких только приправ нет на свете! Причём если одни специи известны чуть ли не во всём мире, то другие используются лишь в небольшом регионе.

Вот и такая загадочная приправа, как чаман, у многих вызывает недоумение: мол, как это они про неё ничего не слышали?! И возникает любопытство: что это за травка такая?

Но жители Ближнего Востока, Ирана, Ирака, Индии давным-давно используют эту пряность в пищу, придавая блюдам пикантный вкус и ни с чем не сравнимый аромат.

А ведь у этого растения есть и ещё одно название. Это пажитник. Кроме того, его называют фенугрек, а также шамбала. Видимо, учитывая его произрастание вблизи Тибета.

Пажитник (чаман) представляет собой однолетнее растение семейства бобовых. Если его посеять, оно прекрасно разрастается – лишь бы почва была плодородная, да полив осуществлялся по расписанию.

Во время цветения пажитник покрывается жёлтенькими цветочками, которые вскоре превращаются в стручки, заполненные твёрдыми семенами почти квадратной формы. Они настолько твёрдые, что стоит больших усилий их измельчить – именно в измельчённом виде их используют в пищу.

Большую популярность пажитник обрёл в Индии. Индусы у себя на родине его называют фенугрек или шамбала, поэтому и получается небольшая путаница в названиях.

Но нужно уточнить, что в Индии используется пажитник сенной. Он имеет горький вкус и несильно выраженный специфический запах, который в полной мере раскрывается лишь при термической обработке. Кстати, этот аромат многим европейцам, далёким от восточной кухни, не нравится. А вот в Америке семена пажитника добавляют в ром для ароматизации.

Зато индийским женщинам горький вкус шамбалы не мешает есть её семена с пальмовым сахаром, при этом они уверяют, что такое кушанье укрепляет спину, мышцы, а также увеличивает лактацию после родов.

Читать ещё  Какие приправы подходят к утке

Пажитник (чаман) в индийской кухне

Эту пряность индусы используют очень активно. Она является одним из компонентов пряной смеси гарам масала, а также карри и панч масала.

Невзирая на горьковатый вкус и непривычный для других аромат, пажитник сенной в молотом виде кладут в овощные и бобовые блюда.

Его можно встретить и в кушаньях из мяса.

Его семена добавляют в маринады и соусы.

Пажитник сенной используют для ароматизации хлеба. Некоторые ценители этой пряности считают, что она обладает слегка ореховым запахом. Хотя другие утверждают, что по вкусу измельчённый пажитник напоминает сырой горох.

Шамбала хорошо сочетается со всеми пряными растениями, которые добавляют в восточные блюда. Это кардамон, кориандр, паприка, тмин, зира, гвоздика, мускатный орех, мята.

Но так как пажитник сенной имеет очень резкий вкус, его кладут в блюда в малом количестве.

Семена пажитника перед помолом слегка обжаривают на сухой сковороде, тем самым улучшая его вкус. Но если его пережарить, то он становится очень горьким. И поэтому в процессе приготовления блюд нельзя увеличивать ни нормы закладки, ни время термической обработки.

Пажитник (чаман) в кавказской кухне

Пажитник популярен не только в странах Ближнего Востока. Эта пряность пользуется спросом и у жителей Кавказа, но здесь пажитник называют «чаман».

Его используют в блюдах и как самостоятельную пряность, и в сочетании с другими специями, учитывая национальные традиции, а также отдавая предпочтение тем травам, которые растут в их местности.

Чаман хорошо сочетается с кориандром, укропом, петрушкой, лавровым листом, перцем чили, паприкой. Ведь не зря его добавляют в грузинскую пряную смесь хмели-сунели.

И вот тут опять возникает путаница. Дело в том, что кроме хмели-сунели в этих краях есть ещё одна пряность – уцхо-сунели. Но если хмели-сунели состоит из тринадцати пряностей, то уцхо-сунели – это всего лишь одно пряное растение, измельчённое в порошок. И это пажитник, но другого вида.

Читать ещё  Сумах – приправа

Для уцхо-сунели используют пажитник голубой. Он цветёт голубыми цветочками и отличается от пажитника сенного более мягким вкусом и менее резким запахом.

Вот и получается, что чаман – это пажитник (сенной). Уцхо-сунели – это тоже пажитник (голубой). Но чаман – это не уцхо-сунели, как думают многие, а две разные пряности, хоть и очень похожие. Что же их объединяет?

И та и другая пряность может входить в состав приправы хмели-сунели. Но пажитник сенной придаёт этой смеси более горький и резкий вкус. А пажитник голубой (уцхо-сунели) делает вкус смеси мягким и нерезким.

Чаман используют для ароматизации супов, особенно из гороха и бобов.

Его добавляют во многие мясные и рыбные блюда.

Чаман является хорошим загустителем, поэтому его кладут во многие соусы, которые хорошо подходят к говядине и баранине.

Но самое известное блюдо с использованием чамана – бастурма (вяленое мясо). В этом рецепте чаман добавляют в особое тесто, состоящее из смеси трав и специй, которую тоже называют «чаман».

Для этого берут по 900 г молотых семян пажитника и красного перца, смешанного с паприкой, 450 г измельчённого чеснока, по 2 ч. ложки чёрного и душистого перца, 2 ч. ложки зиры и немного воды.

Пажитник перемешивают с небольшим количеством подогретой воды, затем добавляют остальные пряности и размешивают, чтобы получилась кашица. Этой смесью смазывают засоленное мясо. После двухнедельной выдержки в подвешенном состоянии мясо покрывается своего рода пряным «панцирем» и в таком виде хранится. Конечно, если его не съедят раньше.

Чтобы приготовить приправу чаман для ароматизации блюд, достаточно смешать чёрный и красный перец с пажитником и кориандром и измельчить в кофемолке. Такую приправу добавляют по вкусу в любые блюда.

Полезная информация

  • Чаман обладает антисклеротическим и противовоспалительным действием.
  • Отвар пажитника рекомендуют употреблять при воспалительных процессах в кишечнике и при язвенных болезнях.
  • Он улучшает работу кишечника, уменьшает колики.
  • Чай с пажитником помогает справиться с простудой.
  • Употребление чамана в пищу укрепляет иммунитет.
Читать ещё  Приправа для шашлыка


Добавить комментарий





Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!