Чаман – приправа

Почитателям восточной кухни такая приправа, как чаман, хорошо знакома. Она также известна под названиями пажитник (если быть точнее, греческий пажитник), шамбала, фенугурек, хельба. Многие знают, что чаман – приправа, необходимая для приготовления бастурмы. Однако на Кавказе эту пряность используют и для многих других кушаний. Если знать, с чем ее сочетать, то можно добавлять и в первые, и во вторые блюда, даже в десерты.

Особенности использования

Чаман – травянистое растение, которое можно встретить на Кавказе, в Восточной Европе, Средней Азии, Турции, Иране, Ираке, Эфиопии и Египте. Именно такой широкой географией его произрастания и связано наличие большого количества наименований.

Цветет греческий пажитник с мая по июнь, но не в это время он привлекает искусных кулинаров. Они ждут, когда созреют плоды – мелкие золотистого оттенка бобы, спрятавшиеся в стручках. Именно эти бобы и являются основой для получения приправы, отличающейся уникальными органолептическими качествами. Перемолов их, получают ароматную муку, запах которой напоминает приправу карри, а вкус – жженый сахар с ореховыми нотками и горьковато-терпким привкусом. Специю можно получить и из высушенных листьев растения, но она будет обладать лишь ароматом чамана, но не его уникальным вкусом.

При хранении в сухом месте с плотно закрытой емкости приправа сохраняет свои свойства длительное время, может храниться в течение года. Иногда ее сберегают в виде высушенных бобов, чтобы измельчить их непосредственно перед использованием.

Измельчают чаман в ступке или с помощью мельницы для специй. Если требуется много приправы, целесообразно прибегнуть к поморщи приспособлений для измельчения кофе: мельницы или электрической кофемолки.

Используют чаман преимущественно для блюд из разных видов мяса и овощей. К рыбным блюдам он подходит в меньшей степени. Некоторые хозяйки приправляют пажитником даже десерты, но в сладости его все же нужно класть в небольшом количестве, так как горьковато-терпкий привкус этой приправы может негативно сказаться на органолептических качествах лакомств.

Куда добавляют чаман

На Востоке чаман относится к числу наиболее любимых специй. Его включают в состав приправ, предназначенных для приготовления первых и вторах блюд, холодных закусок.

• Бастурма – кушанье, которое вообще невозможно приготовить без добавления чамана. Готовя комплексную приправу для вяленого мяса, основную специю соединяют с красным перцем, чесноком, иногда и с пряными травами, затем разводят смесь водой до пастообразной консистенции и покрывают ею куски мяса.
• В Абхазии шамбалу часто включают в состав сухой аджики, основу которой оставляют паприка и перец чили. Также в состав абхазской аджики часто входят хмели-сунели, сушеные базилик и чеснок, молотый кориандр.
• Чаман входит в число приправ, которые на Кавказе любят добавлять в маринад для шашлыка. Дополнить эту пряность не помешает перцем чили, паприкой и кориандром, а также душистыми травами – майораном, базиликом, чабером.
• Свиные ребрышки приобретут неповторимый вкус, если их перед приготовлением натереть смесью чамана, хмели-сунели, черного перца, кориандра, паприки, сушеных укропа и базилика.
• Готовя фарш для люля-кебаба и других подобных блюд, его не помешает приправить чаманом, смешанным с чесноком, паприкой, черным перцем и хмели-сунели.
• Для блюд их мяса птицы хорошо подойдет приправа, в которой чаман дополнен шафраном, карри, сумахом, кориандром и базиликом.
• Также к курице подойдет букет приправ с ореховым вкусом и ароматом. Делают ее из чамана и грецкого ореха, дополнив их чесноком, орегано, паприкой, кориандром и карри. Из этих же компонентов можно сделать вкусный соус к мясу птицы.
• Универсальной специей для несладких блюд является кавказская соль. Для этого основной компонент (соль) соединяют с чаманом, уцхо-сунели, тимьяном, тмином, гранулированным чесноком, хмели-сунели, перцем чили и кориандром. Приправы перед соединением с солью перемалывают.
• Еще один вариант универсальной приправы: чаман плюс паприка, чили, чеснок и кумин.
• Смешав чаман с паприкой, базиликом и куркумой, вы получите приправу, неплохо подходящую для картошки.

Адекватной замены чаман не имеет. Но если вам не удалось достать эту приправу, а добавить ее в блюдо нужно, попробуйте заменить ее уцхо-сунели из голубого пажитника и молотым фундуком.

Приправа чаман для бастурмы по-армянски

Состав:

• чаман (бобы) – 90 г;
• чеснок – 45 г;
• молотая паприка – 45 г;
• чили – 45 г;
• черный перец – 5 г;
• душистый перец – 5 г;
• кумин – 5 г.

Способ приготовления:

• Перец и чеснок мелко порежьте, извлеките бобы пажитника из стручков. Разложите специи на плоской поверхности, накройте тканью. Сушите в теплом, но хорошо проветриваемом месте, пока кусочки не утратят лишнюю влагу.
• Подсушенные перец и чеснок поместите в емкость кофемолки, добавьте к ним остальные компоненты приправы (кроме чамана).
• Включите прибор и измельчите находящиеся в его чаше специи до состояния порошка.
• Отдельно перемелите плоды пажитника.
• Вскипятите воду, позвольте ей остыть примерно до 30 градусов.
• Разведите водой пажитник до состояния суспензии. Оставьте на полчаса.
• Введите оставшиеся приправы, тщательно перемешайте.

Перед использованием смеси приправ желательно дать отстояться, слить выступившую на поверхность жидкость. Вместе с ней уйдет горечь, благодаря чему бастурма выйдет более вкусной.

Универсальная приправа с чаманом

Состав:

• молотые листья и бобы чамана – 20 г;
• молотая паприка – 20 г;
• сушеный базилик – 10 г;
• сушеный чабер – 5 г;
• гранулированный чеснок – 5 г;
• черный молотый перец – 5 г;
• кориандр – 5 г.

Способ приготовления:

• Отмерьте нужное количество специй и измельчите их до состояния порошка любым удобным способом.
• Сложите все компоненты в сухую банку, плотно ее закройте и потрясите, чтобы специи перемешались.

Приправу можно добавлять в овощные и мясные кушанья. Она подходит не только для вторых блюд, но и для супов, салатов.

Чаман – популярная на Кавказе приправа, которую обязательно используют для приготовления бастурмы, добавляют в другие кушанья. Лучше всего она подходит к мясу и овощам.