Чаман – приправа

Почитателям восточной кухни такая приправа, как чаман, хорошо знакома. Она также известна под названиями пажитник (если быть точнее, греческий пажитник), шамбала, фенугурек, хельба. Многие знают, что чаман – приправа, необходимая для приготовления бастурмы. Однако на Кавказе эту пряность используют и для многих других кушаний. Если знать, с чем ее сочетать, то можно добавлять и в первые, и во вторые блюда, даже в десерты.

Особенности использования

Чаман – травянистое растение, которое можно встретить на Кавказе, в Восточной Европе, Средней Азии, Турции, Иране, Ираке, Эфиопии и Египте. Именно такой широкой географией его произрастания и связано наличие большого количества наименований.

Цветет греческий пажитник с мая по июнь, но не в это время он привлекает искусных кулинаров. Они ждут, когда созреют плоды – мелкие золотистого оттенка бобы, спрятавшиеся в стручках. Именно эти бобы и являются основой для получения приправы, отличающейся уникальными органолептическими качествами. Перемолов их, получают ароматную муку, запах которой напоминает приправу карри, а вкус – жженый сахар с ореховыми нотками и горьковато-терпким привкусом. Специю можно получить и из высушенных листьев растения, но она будет обладать лишь ароматом чамана, но не его уникальным вкусом.

При хранении в сухом месте с плотно закрытой емкости приправа сохраняет свои свойства длительное время, может храниться в течение года. Иногда ее сберегают в виде высушенных бобов, чтобы измельчить их непосредственно перед использованием.

Измельчают чаман в ступке или с помощью мельницы для специй. Если требуется много приправы, целесообразно прибегнуть к поморщи приспособлений для измельчения кофе: мельницы или электрической кофемолки.

Читать ещё  Шамбала – приправа

Используют чаман преимущественно для блюд из разных видов мяса и овощей. К рыбным блюдам он подходит в меньшей степени. Некоторые хозяйки приправляют пажитником даже десерты, но в сладости его все же нужно класть в небольшом количестве, так как горьковато-терпкий привкус этой приправы может негативно сказаться на органолептических качествах лакомств.

Куда добавляют чаман

На Востоке чаман относится к числу наиболее любимых специй. Его включают в состав приправ, предназначенных для приготовления первых и вторах блюд, холодных закусок.

  • Бастурма – кушанье, которое вообще невозможно приготовить без добавления чамана. Готовя комплексную приправу для вяленого мяса, основную специю соединяют с красным перцем, чесноком, иногда и с пряными травами, затем разводят смесь водой до пастообразной консистенции и покрывают ею куски мяса.
  • В Абхазии шамбалу часто включают в состав сухой аджики, основу которой оставляют паприка и перец чили. Также в состав абхазской аджики часто входят хмели-сунели, сушеные базилик и чеснок, молотый кориандр.
  • Чаман входит в число приправ, которые на Кавказе любят добавлять в маринад для шашлыка. Дополнить эту пряность не помешает перцем чили, паприкой и кориандром, а также душистыми травами – майораном, базиликом, чабером.
  • Свиные ребрышки приобретут неповторимый вкус, если их перед приготовлением натереть смесью чамана, хмели-сунели, черного перца, кориандра, паприки, сушеных укропа и базилика.
  • Готовя фарш для люля-кебаба и других подобных блюд, его не помешает приправить чаманом, смешанным с чесноком, паприкой, черным перцем и хмели-сунели.
  • Для блюд их мяса птицы хорошо подойдет приправа, в которой чаман дополнен шафраном, карри, сумахом, кориандром и базиликом.
  • Также к курице подойдет букет приправ с ореховым вкусом и ароматом. Делают ее из чамана и грецкого ореха, дополнив их чесноком, орегано, паприкой, кориандром и карри. Из этих же компонентов можно сделать вкусный соус к мясу птицы.
  • Универсальной специей для несладких блюд является кавказская соль. Для этого основной компонент (соль) соединяют с чаманом, уцхо-сунели, тимьяном, тмином, гранулированным чесноком, хмели-сунели, перцем чили и кориандром. Приправы перед соединением с солью перемалывают.
  • Еще один вариант универсальной приправы: чаман плюс паприка, чили, чеснок и кумин.
  • Смешав чаман с паприкой, базиликом и куркумой, вы получите приправу, неплохо подходящую для картошки.
Читать ещё  Специи для баранины

Адекватной замены чаман не имеет. Но если вам не удалось достать эту приправу, а добавить ее в блюдо нужно, попробуйте заменить ее уцхо-сунели из голубого пажитника и молотым фундуком.

Приправа чаман для бастурмы по-армянски

Состав:

  • чаман (бобы) – 90 г;
  • чеснок – 45 г;
  • молотая паприка – 45 г;
  • чили – 45 г;
  • черный перец – 5 г;
  • душистый перец – 5 г;
  • кумин – 5 г.

Способ приготовления:

  • Перец и чеснок мелко порежьте, извлеките бобы пажитника из стручков. Разложите специи на плоской поверхности, накройте тканью. Сушите в теплом, но хорошо проветриваемом месте, пока кусочки не утратят лишнюю влагу.
  • Подсушенные перец и чеснок поместите в емкость кофемолки, добавьте к ним остальные компоненты приправы (кроме чамана).
  • Включите прибор и измельчите находящиеся в его чаше специи до состояния порошка.
  • Отдельно перемелите плоды пажитника.
  • Вскипятите воду, позвольте ей остыть примерно до 30 градусов.
  • Разведите водой пажитник до состояния суспензии. Оставьте на полчаса.
  • Введите оставшиеся приправы, тщательно перемешайте.

Перед использованием смеси приправ желательно дать отстояться, слить выступившую на поверхность жидкость. Вместе с ней уйдет горечь, благодаря чему бастурма выйдет более вкусной.

Универсальная приправа с чаманом

Состав:

  • молотые листья и бобы чамана – 20 г;
  • молотая паприка – 20 г;
  • сушеный базилик – 10 г;
  • сушеный чабер – 5 г;
  • гранулированный чеснок – 5 г;
  • черный молотый перец – 5 г;
  • кориандр – 5 г.

Способ приготовления:

  • Отмерьте нужное количество специй и измельчите их до состояния порошка любым удобным способом.
  • Сложите все компоненты в сухую банку, плотно ее закройте и потрясите, чтобы специи перемешались.

Приправу можно добавлять в овощные и мясные кушанья. Она подходит не только для вторых блюд, но и для супов, салатов.

Читать ещё  Приправы для лагмана

Чаман – популярная на Кавказе приправа, которую обязательно используют для приготовления бастурмы, добавляют в другие кушанья. Лучше всего она подходит к мясу и овощам.

Дата: 23.01.2016.

Обновлено: 16.01.2020




Апельсины Баклажаны Бананы Баранина Виноград Вишня Говядина Гречка Груша Индейка Кабачки Капуста белокачанная Кефир Клубника Кукуруза Куриные субпродукты Курица Лимон Лук Макароны Малина Молоко Морковь Огурцы Перец Помидоры Рис Свекла Свинина Слива Сметана Сыр Творог Тыква Фасоль Цветная капуста Чеснок Шампиньоны Яблоки Яйца


Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!