Шамбала – приправа: куда добавлять, особенности применения

В восточной кухне большой популярностью пользуется приправа шамбала, называемая также пажитником, хельбой, чаманом. Делают ее из семян и листьев растения семейства бобовые. Шамбала обладает неповторимыми органолептическими качествами, не имеет абсолютно адекватной замены. Если вам нравится, как готовят в Индии и в других восточных странах, вам стоит познакомиться с названной выше пряностью получше.

Свойства приправы

Для приготовления приправы, известной как шамбала, используют семена и листья пажитника сенного. Иногда его также называют греческим сеном. Связано это с тем, что раньше пажитником «приправляли» корм для скота, когда животные отказывались употреблять сено. Шамбала помогала вернуть скоту аппетит.

Родиной пажитника сенного является Индия, однако распространено растение намного шире. В диком виде оно растет в Африке, на Кавказе, культивируется вообще повсеместно, где достаточно тепло, так как не капризно.

Иногда сенной пажитник путают с голубым. Внешне растения похожи, но имеют соцветия разных оттенков: одно – кремового, другое – светло-синего. Приправа из пажитника сенного чаще всего называется шамбалой, из голубого – уцхо-сунели. Последняя имеет более выраженные ореховые нотки и почти совсем не горчит. Шамбала ла же имеет вкус и аромат, напоминающие жженный сахар. Она довольно ощутимо горчит, в ее запахе различаются не столько даже ореховые, сколько грибные нотки. Однако при необходимости заменить шамбалу используют уцхо-сунели, и наоборот. Иногда производители специй даже не уточняют, какой именно пажитник они добавили в состав той или иной пряной смеси.

Используется шамбала не только в кулинарии, но и в народной медицине. Плоды и листья пажитника сенного обладают следующими полезными свойствами:

• уменьшают вредный холестерин;
• снижают уровень сахара в крови;
• обладают обволакивающим действием, уменьшают изжогу;
• способствуют нормализации гормонального фона у женщин;
• повышают аппетит;
• имеют противовоспалительные и отхаркивающие свойства;
• способствуют мягкому очищению кишечника.

Из-за указанных свойств шамбалы ею не рекомендуют приправлять блюда, которые будут кушать дети, беременные женщины. Также с осторожностью нужно употреблять приправу людям, которые принимают препараты с гормонами щитовидной железы или уменьшающие уровень сахара к крови.

Особенности применения приправы

В качестве приправы используют семена сенного пажитника и его листья. Для получения приправы семена растирают в ступке или перемалывают. Это будет сделать проще, если их предварительно на сутки замочить в прохладной воде.

Нередко семена пажитника перед применением обжаривают. Это позволяет усилить их карамельные и ореховые нотки. Однако процесс обжарки не должен быть длительным, так как при нагревании усиливается не только запах, но и горький привкус.

Для приправки блюд шамбалу не желательно использовать в большом количестве из-за ее горького привкуса и яркого аромата, который может затмить другие пряности и исказить органолептические качества основных ингредиентов.

Шамбала хорошо сочетается с другими восточными специями. Она часто входит в состав карри, хмели-сунели, некоторых других пряных смесей. Эта приправа нередко присутствует в состав болгарской чубрицы, кавказской аджики.

Куда добавляют шамбалу

Шамбала – незаменимая приправа в индийской кухне, нашла она широкое применение и в кухнях других стран. Существует блюда, которые трудно или даже невозможно представить без шамбалы.

• Шамбала обязательно входит в число специй, в которых обваливают мясо при приготовлении бастурмы.
• Индийский соус чатни не будет иметь характерного вкуса и аромата, если его не приправить шамбалой.
• Традиционный индийский суп-пюре из бобов (дал) редко когда готовится без добавления шамбалы. Подходит эта приправа и для других блюд из бобов, в том числе для лобио.
• Многим нравится картофель, запеченный с чесноком и пажитником. Эту приправу можно использовать и для других блюд из картофеля, в том числе для картофельного пюре.
• Шамбалой можно приправлять овощи при запекании и тушении. Эту приправу очень любят и уважают вегетарианцы.
• Грибные нотки, присутствующие в шамбале, делают ее подходящей для приправки блюд из грибов.
• Свежие листики шамбалы можно добавлять в салаты. Особенно хорошо они впишутся в состав закусок из овощей, сыра, грибов, бобов, орехов.
• Смолотые в порошок семена и листья пажитника нередко добавляют в муку, когда замешивают тесто для лепешек, хлеба.
• Народы, проживающие в районе Альп, делают с пажитником пряные сыры. Такой сыр редко едят просто так с бутербродами, его чаще используют для приготовления других блюд, например, пиццы, соуса.
• Шамбала позволяет придать еще более приятный вкус практически любым мясным блюдам, в том числе и из мяса птицы. Ее можно добавлять к мясу при тушении, запекании, мариновании.
• В Египте с шамбалой делают чай. Для этого семена перемалывают (используя грубый помол), заливают кипятком. Через 10 минут напиток подслащивают медом и употребляют. Заваривают такой чай в турке. Он считается полезным, особенно для женского здоровья. Также его пьют при простуде или просто для удовольствия.

Вы можете экспериментировать, добавляя шамбалу в свои любимые блюда, но начиная с минимальных доз приправы. Не стоит лишь проводить такие эксперименты с кушаньями из рыбы и морепродуктов. Большинство гурманов склоняются к тому, что с этими ингредиентами шамбала не сочетается.

Как заготовить шамбалу

Для приготовления приправы можно использовать листья и плоды пажитника. Если вы хотите сделать приправу из одних только листьев, срывать их лучше до начала образования семян, тогда они наиболее нежные и ароматные. Семена же собирают уже после того, как они полностью созрели и приобрели золотисто-коричневый цвет. Перед засушиванием плоды пажитника нужно вынуть из треугольных коробочек.

Шамбала любит солнце, поэтому сушить бобы и листья этого растения нужно в защищенном от света месте. Также оно должно быть сухим и хорошо проветриваемым.

После того как компоненты растения будут высушены, их можно перемолоть. Для этого их измельчают с помощью кофемолки или толкут в ступке. Предпочтителен второй вариант.

Чаще шамбалу хранят в виде целых семян, измельчая их непосредственно перед добавлением в пищу. Чтобы бобы стали чуть мягче, их перед измельчением замачивают в прохладной воде.

Хранить шамбалу следует в сухом, прохладном и обязательно защищенном от прямых солнечных лучей месте, поместив в плотно закрытую емкость. Тогда она сохранит свои свойства как минимум в течение 2 лет.

Шамбала – крайне популярная восточная приправа, особенно сильно ее любят использовать в Индии. Она подходит почти для всех кушаний, кроме рыбных, придавая им неповторимые органолептические качества.