Чем отличается наливка от настойки и ликера: разбираемся в свойствах и технологиях изготовления

Домашнее виноделие – дело непростое, но настойки, наливки и ликеры делают своими руками многие хозяйки. Связано это с относительно несложной технологией изготовления этих напитков, если сравнивать ее с технологией производства вин. Например, хорошее черешневое вино выйдет не у каждого опытного винодела, а наливку из черешни сможет получить даже начинающая хозяйка. Дело в том, что алкогольные напитки в домашних условиях производятся методом брожения, перегонки или настаивания (мацерации). Последний из перечисленных процессов – самый простой. Именно мацерация лежит в основе производства домашних наливок, настоек и ликеров, которые из-за сходства технологии производства в быту часто путают. Однако эти напитки не идентичны. Опытный винодел хорошо знает, чем отличается наливка от настойки и ликера, и это знание позволяет ему получить ожидаемый результат.

Свойства и технология производства настоек

Настойка – это крепкий напиток с относительно невысоким содержанием сахара. Настойки бывают трех видов в зависимости от содержания в них сахара и спирта.

• Наименее крепкие сладкие настойки. Спирта в них содержится от 16 до 29 %, сахара – от 8 до 30 г на дециметр.
• Полусладкие настойки содержат от 4 до 10 г сахара на дециметр, а их крепость колеблется от 20 до 40 градусов.
• Горькая настойка имеет крепость от 25 до 60 %, а сахара в ней содержится не более 3 г на дециметр.

Процесс изготовления настойки выглядит следующим образом:

• Емкость примерно на две трети (если иного не указано в рецепте) наполняется растительным сырьем (ягодами, пряными травами, кореньями и другими компонентами).
• Банки с сырьем наполняется до краев алкогольной основой (спиртом, самогоном, коньяком, водкой).
• Емкость ставится в темное место, раз в 3-4 дня встряхивается. Настаивание длится от 2 до 12 недель (зависит от рецепта).
• Жидкость фильтруется.
• Из сахара и воды варится сироп, смешивается с настойкой.

После этого напиток можно разливать по бутылкам и убирать на хранение.

Настойка может быть сделана на любом растительном сырье (травах, кореньях, ягодах и т.п.). Иногда ее изготавливают и употребляют как лекарственное средство.

Свойства и технология изготовления наливок

Наливки имеют умеренную крепость (в среднем 18-20 градусов), и они слаще настойки (25-40 г сахара на дециметр). Их основой служат ягоды и фрукты, а также полученные из них морсы, соки. Допустимо использование сухофруктов. Ягоды тоже иногда подвяливают, чтобы усилить их аромат.

Стандартная технология изготовления наливок такова:

• В банку или другую емкость засыпают ягоды или фрукты, пересыпая их сахаром.
• Добавляют алкогольную основу.
• Настаивают от 2 недель до 2 месяцев, периодически встряхивая банку.
• Процеживают напиток, разливают по бутылкам, укупоривают их.

Неделю наливке дают отдохнуть, после чего она считается готовой к употреблению.

В быту иногда наливкой называют и домашнее вино, полученное в результате естественного брожения плодов без добавления винных дрожжей и других подобных компонентов. В рецепте помимо основного сырья присутствуют только сахар и вода.

Свойства и технология изготовления ликеров

Ликеры значительно более сладкие, чем наливки и тем более настойки. Их делят на три категории:

• крепкие (содержат 35-40 % спирта, 30-50 г сахара на дециметр);
• десертные (имеют крепость 25-30 %, сахара содержат от 25 до 30 г на дециметр);
• кремовые (содержат от 15 % до 23 % спирта и от 50 % до 60 % сахара).

Технология производства ликеров почти идентична технологии изготовления настоек:

• Плоды или орехи заливаются алкогольной основой.
• Напиток в течение нескольких недель настаивается в затемненном месте, процеживается.
• Из воды и сахара варится сироп, который смешивается с настойкой.
• Напиток бутилируется, выдерживается неделю, при необходимости повторно фильтруется.

Остается разлить ликер по чистым бутылкам, укупорить их и убрать в прохладное место, защищенное от прямых солнечных лучей.

Отличия наливки от настойки и ликера

Проанализировав свойства напитков и технологии их получения, можно найти несколько различий.

• От настойки наливка отличается чуть меньшей крепостью и большим содержанием сахара.
• Наливка не такая крепкая, как десертный или крепкий ликер, хотя по сладости может быть с ним почти одинаковой.
• По сравнению же с кремовым ликером наливка содержит намного меньше сахара, хотя содержание спирта в этих напитках может совпадать.
• В отличие от настойки и ликера наливка может быть сделана только из плодового сырья (ягод, фруктов).
• При настаивании ягод для получения наливки сахар обычно добавляется сразу. Для ликеров и настоек сырье настаивают на алкоголе без сахара, позже смешивая получившуюся жидкость с сахарным сиропом. Так что технология приготовления наливок тоже немного отличается от процесса производства ликеров и настоек.

Общим для всех трех видов названных напитков является метод их приготовления (мацерация).