Какая часть баранины лучше для плова: выбираем правильный кусок мяса

Плов для начинающего кулинара — блюдо достаточно сложное. Ведь при его приготовлении используется множество самых разнообразных ингредиентов: мясо, рис, овощи, приправы. Однако именно это и делает его каждый раз уникальным, позволяя добиваться самых невероятных вкусовых сочетаний и оставляя простор для гастрономических фантазий.

Плов готовят с самыми разными видами мяса от бюджетной курятины до экзотических морепродуктов. Однако самым традиционным вариантом всё же остаётся баранина. При этом вовсе не обязательно отбирать самые лучшие и дорогие фрагменты туши. Напротив, правильное тушение и обжарка сможет раскрыть все нюансы вкуса даже самого неказистого кусочка.

Как выбрать баранину для плова?

Неопытному повару, впервые увидевшему многообразие выбора баранины на рынке или в магазине, легко растеряться. Чаще всего взгляд останавливается на молодом животном, так как в этом случае гарантирована нежность мяса и быстрота его приготовления. Однако если речь идёт о плове, всё далеко не так однозначно. На самом деле баранина для этого блюда должна соответствовать нескольким вполне определённым характеристикам:

• Не стоит брать для плова молодого барашка, так как его мясо в результате получится слишком сухим и постным. Лучше подойдёт зрелая, но не старая баранина. Последняя разновидность отличается жёлтым цветом жира и неприятным прогорклым вкусом, появляющимся после длительного хранения.
• Правильное мясо для плова — это мясо с белым, ароматным жирком, который свидетельствует о правильном откорме животного и придаёт мякоти особенную сочность и неповторимый вкус. Если вы — сторонник правильного, диетического питания, то лучше не брать баранину вообще, чем использовать сухие и тощие куски.
• При выборе баранины стоит помнить, что для плова годится практически любое мясо за исключением того, что идёт на крепкий и клейкий бульон.
• Следует знать, что грамотно выбранное мясо должно иметь яркий красный цвет, свежий мясной аромат и значительное количество белоснежного, пружинистого жирка. Тёмно–красное мясо зрелого животного тоже неплохо подойдёт, если оно имеет приятный запах. Просто в этом случае времени на приготовление понадобиться несколько больше.

Какие части туши подходят для плова?

Повара в ресторанах для гарантированно успешного результата обычно используют самую мягкую и соответственно самую дорогую часть барашка — вырезку или корейку. Вместе с тем приготовить вкусный плов можно и из других, более дешёвых и доступных фрагментов вроде лопатки или рёбрышек. При этом каждая разновидность баранины имеет свои особенности вкуса и секреты приготовления.

• Шейная часть считается самой ароматной, однако это мясо требует более продолжительного приготовления.
• Грудинка на рёбрышках или без них подойдёт для тех, кто любит отведать жирный плов.
• Можно приготовить плов из лопаточной части. Но следует учесть, что она не имеет ярко выраженного запаха, поэтому при желании к блюду можно добавить, например, несколько рёбрышек или голяшку.
• Окорок гораздо жирнее и мясистей большинства прочих частей туши. Он очень хорош в запечённом виде, но и для плова отлично подходит.
• Для праздничного плова, конечно, лучше выбирать идеальный вариант – вырезку или корейку (на косточке или без неё). Однако готовить такое мясо нужно очень старательно, чтобы случайно не пересушить или не пережарить нежнейшую мякоть.

Части баранины, совершенно неприемлемые для плова — голяшка и рулька. Эти кусочки лучше использовать для приготовления бульона или холодца.

При покупке баранины преступно забывать о курдючном жире — непременной составляющей настоящего восточного кушанья. Ведь даже небольшой кусочек курдюка придаёт особый аромат даже самому незамысловатому варианту плова.

К сведению! Зачастую на рынке невозможно купить только часть лопатки или окорока. Это может стать проблемой, если требуется приготовить плов для небольшой семьи. Однако решить трудность очень просто — берите целый кусок и просто сохраните остатки до следующего раза в морозильной камере. Ведь баранина отлично переносит заморозку.

Все тонкости приготовления плова

Плов – именно такое блюдо, красота которого кроется в деталях, в тонких нюансах. Если при его приготовлении учесть все особенности процесса, то на выходе вы непременно получите невероятно вкусное и совершенно уникальное кушанье.

• Кроме правильно подобранной баранины определяющим моментом для настоящего плова является рис. Он может готовиться как вместе с мясом, так и отдельно. При этом стоит выбирать специальные длиннозёрные сорта вроде «Басмати» или «Жасмин». Кроме того, для получения действительно рассыпчатой крупы рис следует освободить от большей части крахмала с помощью предварительного замачивания и промывания.

Важно! Для приготовления плова не рекомендуется использовать пропаренный рис, так как это значительно обедняет вкус блюда.

• Настоящий плов принято готовить в казане — специальной толстостенной посудине в форме полусферы, изготовленной из чугуна и обеспечивающей постепенную отдачу тепла, его равномерное распределение и длительное сохранение.
• Многие любители плова уделяют массу внимания выбору подходящей посуды и основных ингредиентов (мяса и риса), совершенно забывая о жире. А ведь этот продукт не менее важен для вкуса, так как его добавляют в блюдо в значительном количестве. Универсальным вариантом является рафинированное растительное масло, но для плова из баранины традиционно используют курдючный жир. Его предварительно вытапливают на слабом огне, а затем смешивают с небольшим количеством растительного масла и добавляют в блюдо.
• Особенные ароматные ноты появляются у плова только благодаря использованию всевозможных пряностей. Их количество велико и многообразно, а применение тех или иных специй напрямую зависит от вида основных компонентов блюда. Однако существует и перечень классических приправ, которые подходят к большинству рецептов: зира (или кумин), барбарис, красный перец сладкий (паприка) или острый (чили), а также душистые сорта перца. Часто этот список расширяют карри, куркума, чеснок и шафран.
• Основой всякого плова, а особенно плова с бараниной, является приготовление зирвака (обжарка мяса с морковкой и луком). Для него морковь обязательно должна быть нарезана соломкой, а не натёрта на крупной тёрке. Мясо тщательно моют, освобождают от сухожилий и нарезают кубиками с гранью около 5 см.

К сведению! Расчёт продуктов для казана ёмкостью 3 л: мясо — 700 г, рис — 300 г, головка чеснока — 1 шт., головка лука — 1 шт., морковь — 2 крупных корнеплода, перец чили — 1 стручок, смесь растопленного курдюка и растительного масла — 250 г, вода — 1 стакан. Из специй обычно выбирают зиру, барбарис, паприку, куркуму и соль.

Наталия Яковлева специально для OnWomen.ru.