Чем можно заменить дрожжи: варианты для выпечки, кваса, вина

Дрожжевое тесто используется для булочек, пирожков, пирогов и других изделий, а также хлеба. Дрожжи поднимают и разрыхляют тесто. Нужны они и для обеспечения брожения при изготовлении кваса. Если этого продукта не оказалось под рукой или вы его не употребляете, вам пригодится информация, чем можно заменить дрожжи.

Что такое дрожжи

Дрожжи являются простейшими одноклеточными грибами. Они питаются сахаром, раскладывая его на спирт и углекислый газ. Именно углекислый газ поднимает тесто, делает его рыхлым, а выпечку – пышной и рассыпчатой. При производстве домашних напитков (кваса, вина) используется способность дрожжей запускать механизмы спиртового брожения.

В природе дрожжи встречаются повсеместно. Они обитают на поверхности листьев, ягод и фруктов.

В магазинах продают культурные дрожжи, выращенные искусственным путем. Культурные дрожжи химически более стабильны, если их сравнивать с дикими, и имеют более высокую производительность. Однако среди сторонников здорового питания распространено мнение, что искусственно выращенные дрожжи могут подавлять естественную микрофлору кишечника и обладают канцерогенными свойствами, поэтому им пытаются найти замену. Это реально, но на подготовку полностью адекватной замены (закваски) потребуется время.

Варианты замены дрожжей

Когда речь идет о тесте, вариантов замены культурным дрожжам можно подобрать множество.

• Вместо дрожжевого теста можно сделать пресное, использовав для его поднятия разрыхлитель теста. Этот порошок состоит из сухих компонентов щелочного и кислотного типа (обычно из соды и лимонной кислоты), а также муки или крахмала, служащих нейтральной основой. При контакте с жидкостью запускается реакция нейтрализации, в результате чего и образуются пузырьки, поднимающие тесто.
• Еще один простой и доступный заменитель дрожжей – сода. Для того чтобы она смогла разрыхлить и поднять тесто, ее требуется погасить. С этой целью можно использовать любую кислую жидкость. Подойдут кефир (в идеале – скисший), уксус, лимонный сок.
• Пресное тесто не всегда способно заменить дрожжевое. Тогда приходится готовить домашнюю закваску-стартер, которая может служить совершенно адекватной заменой для хлебопекарных дрожжей. Вместо чайной ложки сухих дрожжей вам потребуется полстакана закваски-стартера (это около 150 г). Закваску-стартер можно сделать на основе пива, хмеля, картофеля или даже муки (ржаная мука для этой цели подходит лучше, чем пшеничная).
• Для приготовления кваса вместо дрожжей тоже можно использовать закваску из муки, пива или хмеля, однако это не единственная альтернатива. Процесс спиртового брожения хорошо запускают винные домашние закваски, которые делают из малины, смородины, винограда или изюма. Последний вариант удобен тем, что доступен в любое время года.

Так что если перед вами стоит задача готовить привычные блюда из теста и напитки без использования культурных дрожжей, она решаема. Для воплощения замысла пригодится знание рецептов наиболее популярных заквасок.

Закваска-стартер из муки

Состав:

• мука ржаная – 0,4 кг;
• вода (в идеале – родниковая) – 0,6 л.

Способ приготовления:

• Соедините 80 г муки и 120 мл воды, перемешайте. Положите в банку. Обтяните ее горлышко марлей. Оставьте на сутки в тепле.
• Через сутки смешайте еще 80 г муки и 120 мл воды, соедините эту смесь с первой порцией. Снова оставьте банку с закваской в теплом месте.
• Повторите введение новых порций муки, смешанной с водой, еще три раза с интервалом в сутки.
• Подождите еще 24 часа, уберите закваску в холодильник, чтобы остановить процессы брожения, или сразу же используйте ее по назначению.

Если часть закваски ежедневно убирать и «подкармливать» оставшуюся мукой с водой, то заменитель дрожжей будет у вас под рукой постоянно.

Закваска из пива

Состав:

• пиво – 0,25 л;
• мука пшеничная – 150 г;
• сахар – 20 г.

Способ приготовления:

• Муку смешайте с пивом. Позвольте смеси настояться в тепле в течение 6 часов.
• Добавьте сахар, перемешайте. Снова поставьте смесь в тепло и дождитесь, когда она начнет пенится, что будет свидетельствовать о начале брожения.
• Используйте закваску по назначению, не забыв скорректировать количество сахара, муки и жидкости, указанные в рецепте.

Пивная закваска хороша тем, что готовится относительно недолго и получается даже у неопытных пекарей.

Картофельная закваска

Состав:

• картофель – 0,25 кг;
• вода – 0,25 л;
• сахар – 50 г;
• соль – 5 г.

Способ приготовления:

• Очистите и мелко натрите картофель.
• Картофельное пюре смешайте с солью и сахаром, разведите водой.
• Держите получившуюся массу в тепле, пока не начнется брожение. Это произойдет примерно через 12 часов.

Если закваска не будет использована за один раз, ее остатки можно будет хранить в холодильнике, пока она не понадобится снова.

Винная закваска

Состав:

• малина – 150 г;
• сахар – 40 г;
• вода – 0,5 л.

Способ приготовления:

• Ягоды, не моя, пересыпьте в банку, помните, залейте питьевой водой. Всыпьте сахар, перемешайте.
• Обтяните горлышко емкости с ягодной массой марлей, поставьте в тепло. Оставьте на 2-3 дня, пока не появятся явные признаки брожения. Для того чтобы ягоды не покрылись плесенью, по несколько раз в день перемешивайте закваску, опуская на дно мезгу.

Аналогичным образом можно сделать закваску из белой или красной смородины, винограда, изюма. Важно не мыть ягоды перед использованием, чтобы сохранились дикие дрожжи, обитающие на их поверхности.