Что такое пассата, чем можно заменить

Итальянская кухня — одна из самых любимых и популярных во всём мире. Она представлена огромным количеством вкуснейших кулинарных брендов от пасты и пиццы до всевозможных соусов. При этом основой итальянского соусного разнообразия зачастую является пассата — традиционная местная заготовка из сочных томатов.

На полках наших магазинов можно встретить баночки с итальянской пассатой, которая по сути своей является обычными измельчёнными и консервированными помидорами. В связи с этим многие хозяйки испытывают законное недоумение, искренне не понимая, чем такой соус отличается от привычного томатного пюре.

Что такое пассата?

В действительности традиционная итальянская пассата представляет собой вкусное и полезное пюре из сладких томатов, созревших прямо на ветке под жарким южным солнышком. В правильно приготовленный соус никогда не попадает кожица и семена помидоров. Он состоит исключительно из томатной мякоти, уваренной до состояния пюре.

Готовят настоящую пассату в несколько этапов:

• Для соуса отбирают самые сочные, спелые и крупные томаты, которые несколько минут бланшируют в горячей воде, а затем очищают от кожицы. Бланширование можно заменить запеканием.
• Далее очищенные помидоры нарезают и освобождают от семян, а затем измельчают в однородную массу до пюреобразного состояния.
• Готовое томатное пюре продолжительное время уваривают до получения действительно густой текстуры.
• В конце приготовления в пассату можно добавить соль и традиционные итальянские специи. Однако классический базовый соус обычно состоит исключительно из помидорной мякоти.
• Для заготовки на зиму в горячий соус добавляют немного натурального (яблочного или винного) уксуса, и разливают его по стерилизованным банкам.

Пассата относится к той категории соусов, которые принято заготавливать впрок в сезон созревания томатов, а затем на протяжении всего года просто открывать баночки, добавляя кушаньям летние вкусы и ароматы. Кулинарная палитра использования пассаты чрезвычайно широка и включает самые разные блюда.

• Самая обычная паста с пассатой и щепоткой пармезана мгновенно превращается в изысканное блюдо из итальянского ресторана.
• Незаменима пассата и в том случае, если в меню запланировано приготовление спагетти болоньезе.
• Пицца — одно из тех традиционных итальянских блюд, где без пассаты точно никак не обойтись.
• Мясной томатный соус для классической итальянской лазаньи также лучше всего готовить с использованием пассаты.
• Пассата служит прекрасной основой для овощных вегетарианских супов. Кроме того борщ и многие другие первые блюда, сваренные на мясном бульоне, также несомненно выиграют от присутствия этого томатного ингредиента.
• Любое мясное или рыбное блюдо, предполагающее присутствие помидорного вкуса, благодаря пассате станет только вкуснее.
• Пассата в некоторых вариантах «исполнения» — это вполне самодостаточное блюдо. Однако при этом она может стать отличной базой для любого томатного соуса или заправки.

Можно ли заменить пассату?

Так зачем же нужна пассата, если в любом магазине можно найти обычную томатную пасту или консервированные помидоры? Ведь при поверхностном изучении итальянский соус отличается от привычных томатных продуктов лишь иной консистенцией. Однако более внимательное сравнение показывает, что это далеко не так.

• Во время приготовления всевозможных соусов и заправок с использованием томатной пасты сложно найти идеальный баланс вкуса. Ведь концентрированный томатный ингредиент часто придаёт блюду излишнюю, иногда совершенно неуместную кислоту при недостаточно выраженном помидорном акценте.
• Консервированные помидоры, будь то кусочки или целые плоды, всегда более водянистые и при введении в соус требуют дополнительного выпаривания жидкости. Кроме того, этот продукт не имеет той идеально однородной структуры, которой отличается пассата.
• Иногда в качестве альтернативы пассате хозяйки рассматривают другой готовый итальянский томатный соус под названием «маринара». Однако и этот, максимально приближенный по вкусу продукт, сложно считать идеальной заменой. Ведь его консистенция несколько более густая, а вкус всегда насыщен дополнительными нотами лука, чеснока, базилика и других трав, что не всегда желательно.

Настоящая пассата имеет не слишком плотную консистенцию и очень напоминает томатную пасту, приготовленную в домашних условиях. При введении в соус, заправку или в другое блюдо её не требуется разводить водой, но при этом яркий акцент присутствия спелых и сладких помидоров кушанью гарантирован. Кроме того, ценители итальянской кухни только с помощью пассаты смогут получить «тот самый» вкус традиционных блюд.

Как приготовить пассату самостоятельно?

Пассата — достаточно трудоёмкое, но при этом простое в приготовлении блюдо. Причём главным секретом успеха этого соуса является вовсе не кулинарный талант исполнителя, а качественный исходный продукт.

Для приготовления пассаты именно так, как это делают в Италии, следует выбрать крупные, идеально спелые и сладкие томаты с плотной мякотью и небольшим количеством семян. Если посчастливилось раздобыть в большом количестве именно такие плоды (не менее 5 кг, а лучше — целый ящик), то можно смело приступать к процессу заготовки.

• Томаты следует внимательно перебрать, выбросив все гнилые и помятые плоды, а затем — тщательно вымыть и высушить.
• Каждый помидор необходимо разрезать пополам, удалив из него плодоножку, вегетативную жидкость и все семена.
• Подготовленные овощи складываем в кастрюлю и прогреваем при постоянном помешивании в собственном соку около 5–6 минут. Затем массу откидываем на сито, выложенное плотной тканью, чтобы слить лишнюю жидкость, не потеряв при этом ни одного фрагмента мякоти. Марля для этого не подойдёт.

• Полученный полуфабрикат измельчаем с помощью блендера и протираем через сито, чтобы избавиться от фрагментов кожицы. В Италии для этой цели используют специальную машинку, отделяющую от мякоти кожуру и семена. Если повезло обзавестись таким приспособлением, то стоит воспользоваться именно им.
• Томатную массу вновь нагреваем до кипения и провариваем на медленном огне около 20 минут до получения требуемой консистенции.

Хранить банки с пассатой необходимо в холодильнике или погребе.

При желании в конце приготовления в соус можно добавить соль по вкусу, немного сахара, измельчённый чеснок и базилик, а также оливковое масло. Иногда в рецепт также включают лук, морковь, тимьян, паприку, стебли сельдерея, чёрный молотый перец и другие ингредиенты. Однако такой продукт уже не будет являться традиционной итальянской пассатой!