Чем заменить крахмал: маленькие хитрости для больших рецептов

Крахмал не является дефицитом. Его можно приобрести почти в любом продуктовом магазине или даже сделать своими руками. Но случается, что его не оказалось под рукой, а он указан в рецепте. Чем заменить крахмал, зависит от конкретного блюда, точнее, от цели добавления этого компонента.

В выпечке

В тесто крахмал может добавляться с разными целями. Обычно им заменяют часть муки, чтобы тесто вышло более рассыпчатым. Также он может служить для увеличения вязкости теста. Иногда крахмал добавляют в выпечку, когда требуется исключить из его состава яйца.

• Тесто будет рыхлым и без крахмала, если в него добавить чуть больше разрыхлителя. Если у вас нет крахмала, доведите тесто до нужной густоты с помощью муки, пропорционально увеличив количество погашенной уксусом соды или комплексного разрыхлителя.
• Если цель добавления крахмала в тесто – увеличение его вязкости, то его можно заменить яйцом. Вместо столовой ложки крахмала потребуется одно яйцо.
• Увеличить плотность и вязкость теста, при этом получив рассыпчатую выпечку, можно манкой, перемолотыми овсяными хлопьями, кукурузной мукой. Таких ингредиентов нужно добавлять втрое больше, чем крахмала. После их введения придется подождать 15-20 минут, чтобы они набухли.
• Манкой и другими измельченными крупами заменяют крахмал и в сырниках, овощных оладьях.

Для тех, кто не употребляет крахмал или подобные ему продукты по состоянию здоровья, нужно приобрести псиллиум (порошок из семян подорожника) и добавлять его в тесто в количестве 1 г на 45 мл жидкости. Тогда крахмала не потребуется.

В креме

Выбор заменителей крахмала в креме зависит от типа этого кондитерского изделия.

• В заварном креме крахмал заменяют мукой, придерживаясь соотношения 1:2, то есть муки нужно взять вдвое больше, чем количество крахмала, указанное в рецепте.
• Загустить крем можно и с помощью сырых куриных яиц (точнее, желтков). В этом случае крем придется нагревать на водяной бане, постоянно размешивая, иначе яйцо свернется. Адекватной заменой 2 чайных ложек крахмала считается желток от одного куриного яйца средней величины.
• Если крем делается без нагревания лишь путем взбивания ингредиентов, то сделать его плотным можно и без добавления крахмала. Для этого используются мягкий сыр, жирные сливки или взбитые до пиков яичные белки.

В любом креме крахмал можно заменить желатином, агар-агаром или специальным загустителем для сливок, используя их в соответствии с инструкцией на упаковке.

Во фруктово-ягодных начинках

В начинку из сочных ягод и фруктов крахмал добавляют, чтобы загустить сироп, выделяющийся при нагревании, и предотвратить его вытекание из пирогов, пирожков, вареников.

В такой наполнитель для изделий из теста вместо столовой ложки крахмала можно добавить:

• 2 столовые ложки муки или манки;
• 2 столовые ложки перемолотых семян льна или орехов;
• 4 столовые ложки кокосовой стружки.

Если вы заменяете крахмал манкой или измельченными орехами, семечками, начинке нужно дать постоять перед использованием хотя бы 10 минут. Это время необходимо, чтобы указанные компоненты набухли.

В киселе или пудинге

В большинство десертов, в том числе в кисели и пудинги, крахмал добавляют для получения более плотной структуры готового блюда. Химическая промышленность сегодня предлагает множество вариантов замены крахмала в подобных кушаньях:

• гуаровая камедь (три четверти чайной ложки вместо 2 столовых ложек крахмала);
• глюкоманнан (третья часть чайной ложки вместо столовой ложки крахмала);
• амарантовая мука (2 столовые ложки муки вместо столовой ложки крахмала):
• семена чиа или льна (2 столовые ложки на 100-150 мл жидкости);
• желатин (20 г на 1 л жидкости);
• агар-агар (10-15 г на 1 л жидкости).

Кисель также можно сварить с добавлением порошка из гороха, овса или ржи, как поступали наши предки.

В изделиях из мясного фарша

В котлеты, тефтели и другие изделия из мясного фарша крахмал добавляют, чтобы они лучше сохраняли форму во время приготовления. С этой задачей также справятся:

• натертые и отжатые от сока картофель или кабачок;
• готовое или порошковое картофельное пюре;
• мука;
• яйцо;
• размоченный в молоке мякиш белого хлеба;
• измельченные овсяные хлопья;
• манка;
• тертый сыр;
• панировочные сухари;
• вареный рис.

На 1 кг фарша обычно берут по 2 столовые ложки муки или манки, по 4 столовые ложки овсяных хлопьев или панировочных сухарей, по 6 столовых ложек порошка для приготовления картофельного пюре, готового риса, сыра или 1-2 яйца.

В супе

В первые блюда крахмал добавляют, чтобы они стали более плотными и сытными. Загустить суп при отсутствии крахмала можно жирными сливками (от 50 мл на 1 л бульона), плавленым сыром (от 50 г на 1 л бульона).

Некоторые супы загущают мукой или взбитыми с небольшим количеством уксуса сырыми куриными желтками. В этом случае одного яйца хватит на 1 л бульона.

Загустить суп также можно мелко натертым сырым картофелем или готовым картофельным пюре.

В кляре и панировке

В кляр вместо крахмала можно добавить взбитый в пену яичный белок (1 шт. на стакан жидкости) или разрыхлитель для теста (чайную ложку на 2 стакана жидкости).

Запанировать мясо, рыбу или котлеты из фарша можно в панировочных сухарях, манке, кукурузной или рисовой муке, овсяных хлопьях, измельченных чипсах.

В маринаде

Крахмал добавляют в маринад, готовя некоторые блюда азиатской кухни. Он проникает внутрь и помогает удержать влагу внутри мясных волокон. Благодаря этому даже нежирное мясо остается сочным.

Альтернативой крахмалу в этом случае могут служить сырые куриные яйца или только яичные белки. На 500 г мяса будет достаточно белка от одного яйца.

В соусе

Соусы с помощью крахмала делают более густыми. Эту задачу можно решить и с помощью муки. Ее берут в 1,5-2 раза больше, чем крахмала, и предварительно обжаривают, чтобы соус не имел специфического мучного привкуса.

Если соус приходится варить, то загустить его можно яичными желтками. Обычно один желток заменяет 1-2 чайные ложки крахмала.