Что добавляют в плов

Горячий восточный плов оказывается желанным блюдом даже в самую жаркую пору года. Косвенным подтверждением его широчайшей популярности является обилие рецептов – каждый народ пытается приспособить это кушанье под себя. Блюдо настолько значимо в культурной традиции южных народов, что относится к объектам нематериального культурного наследия.

Когда мясо – на вторых ролях

Классической основой плова и его непременным ингредиентом является белоснежный разварной рис – какой рецепт ни возьми. Если правильно подойти к делу и старательно подготовить крупу, она получается настолько вкусной, что успешно соперничает с ароматным мясом.

Парадоксальным образом мясо с овощами в составе плова приобретает роль гарнира, который даже получил особое название – зирвак, а на первый план выдвигается приготовленный по особой технологии рис: это именно тот случай, когда свита «делает» короля. Собственно пловом называет именно рис – его даже подают отдельно, порой без мяса, но с подливой, иногда дополняя топленым маслом.

Секреты рассыпчатого риса

Чтобы рисовые зерна при варке не слипались, нужно соблюдать несколько простых правил:

• выбирать подходящую посуду – толстостенный казан или утятницу, высокую сковороду с тяжелой крышкой;
• отбирать рис определенных сортов, с низким содержанием крахмала, предназначенных исключительно для плова – их несколько;
• тщательно промывать крупу, избавляясь от остатков рисовой муки, которая и склеивает крупинки.

Существуют разные методы приготовления риса. Его либо отваривают отдельно до полуготовности в большом количестве воды и отбрасывают на сите, соединяя с гарниром потом, либо вместе с остальными ингредиентами готовят в таком объеме жидкости, который крупа впитывает целиком. На конечный результат это никоим образом не влияет. Главное – на конечном этапе готовки немного подсушить зерна: такой процесс называют упреванием.

Успешной альтернативой рису выступают бобовые, пшеница в разных ее видах, кукурузная, перловая крупа, кускус, смесь гречки с рисом и даже мелкие макаронные изделия.

Гармония единства

Мясо для плова никогда не нарезают мелкими кусками, чтобы максимально сохранить сочность. Их как можно быстрее обжаривают на сильном огне в большом количестве жира: слой свернувшегося белка, который образуется на поверхности каждого кусочка, препятствует потере жидкости.

Главный принцип приготовления плова: мясо и крупа должны дойти до нужной кондиции одновременно. Как правило, мясо подготавливают предварительно: досадно, когда его жесткие куски невозможно прожевать или отделить от кости. Исключением являются ягнятина и некоторые сорта кур – такое мясо можно закладывать вместе с рисом.

Интересным и, к сожалению, непопулярным вариантом кушанья является рыбный плов, причем предпочтительна морская рыба. Ее также следует готовить отдельно, но по другой причине – чтобы ее кусочки не развалились в результате упревания. В этом случае рис можно приготовить на рыбном бульоне.

Цельные куски мяса – не единственный вариант, способный порадовать искренних почитателей плова. Оригинально выглядят и замечательно вкусны поданные с рисом зразы из мясного фарша, начиненные яйцами, или завернутые в виноградные листья шарики из мясного или рыбного фарша.

Кашу маслом не испортишь

Сознательно разграничивая плов и кашу, все же нельзя не сказать, что принцип остается тем же. Надо понимать, что малокалорийный или вегетарианский плов – это нонсенс, и трезво подойти к выбору жиров. Традиционный рецепт плова предполагает смешивание нескольких их видов, среди которых обязательно присутствует курдючный (бараний) жир, препятствующий склеиванию рисовых зерен. Более того, у восточных народов исключительно курдючный жир считается необходимым условием приготовления настоящего – что называется, идентичного – плова.

Новая нота

Среди добавок, которые могут показаться неожиданными, но лишь на первый взгляд – айва, урюк, копченые сливы, кусочки яркой тыквы. Они способствуют пищеварению, выгодно оттеняют вкус мяса и отлично декорируют блюдо.

Новации последних лет – плов с мидиями и другими морепродуктами, а также грибами разных видов. Это дело личных предпочтений, но такая рецептура, как и включение свинины, не вписывается в восточную традицию, а следовать ей или нет – каждый решает самостоятельно.

Универсальность плова в том, что его десертные варианты – конечно, без мяса, но с яблоками, изюмом, дополненные сладкими сливочными соусами и свежей мятой – тоже имеют право на жизнь.

Как подать

При подаче принято выкладывать куски мяса на горку риса. Лучшим компаньоном плову станут кисло-сладкие соусы из слив, томатов, салаты из свежих помидоров с большим количеством лука и, конечно, обилие любой зелени.

Специи

Какие приправы добавляют в плов – читайте в отдельной статье.