Эстрагон (тархун) – приправа: куда добавлять, свойства и особенности применения

Эстрагон, называемый также тархуном, эстрагоновой полынью, драконьей травой и драконовой полынью, относится к числу наиболее распространенных во всем мире приправ. Особенно любят эту пряность на Кавказе и в Средиземноморье, распространена она и в Азии. Эту специю нельзя назвать универсальной, но в то же время она подходит к большому количеству блюд, придавая им особые органолептические качества. Любому кулинару не помешает иметь эту приправу под рукой. Пригодятся ему и знания того, как правильно использовать эстрагон в качестве приправы.

Свойства приправы

Родиной эстрагона считается Центральная Азия, одна сегодня это растение больше распространено в Восточной Европе. Его можно встретить на территории почти всей Европы, на Востоке и в Сибири, а также на Американском континенте. Это растение культивируется повсюду. Относится оно к роду полынные семейства астровые. Представляет собой травянистое растение высотой от 50 до 150 см, цветущее разного оттенка желтыми соцветиями и имеющее тонкие вытянутые листья. Именно эти листья в свежем или высушенном виде используются в качестве приправы.

В состав эстрагона, помимо эфиров эстрагола и ферандрена, входят каротин, танины, фитостеролы, флавоноиды рутин и кверцетин. Листья растения богаты витаминами A, C, K, D, E, PP, B1, B2, B6, магнием, цинком, железом, калием, кальцием и рядом других ценных элементов. Это делает их не только ароматными, но и полезными. Растение обладает следующими востребованными в народной медицине свойствами:

• спазмолитическим;
• антибактериальным;
• очищающим организм от токсинов;
• антигельминтным;
• желчегонным;
• антиоксидантным;
• тонизирующим.

Народные целители отмечают, что эстрагон способствует:

Воздействие эстрагона на организм человека достаточно сильно, поэтому приправлять им пищу не рекомендуют женщинам в период беременности и лактации, людям, страдающим эпилепсией и желчнокаменной болезнью.

Безопасной для человека дозой эстрагона считается 50 г в свежем виде или 5 г в сушеном. Учитывая, что приправа имеет сильно выраженные вкус и аромат, вы вряд ли захотите использовать ее в большем количестве.

Аромат тархуна сладко-пряный, но прохладный. В нем различимы анисовые и ментоловые нотки. На вкус приправа слегка островатая, но без ощутимой горечи. В засушенной траве горчинка чуть более заметна.

Особенности применения

В качестве приправы применяют свежие или сушеные листья эстрагона. Свежие добавляют в уже готовые блюда, чаще всего – в холодные закуски, причем обычно уже при подаче блюда к столу, чтобы аромат сохранился максимально.

Сушеным эстрагоном можно приправлять и холодные, и горячие закуски, а также супы. Перед добавлением в блюдо его измельчают.

При нагреве запах эстрагона раскрывается сильнее, но очень быстро улетучивается. Поэтому добавляют приправу в кушанья не более чем за 5 минут до их готовности. После добавления тархуна емкость, где готовится блюдо, желательно накрыть крышкой, чтобы эфиры не улетучились.

При всей своей нестойкости аромат эстрагона очень силен и ярок, поэтому в большом количестве эту приправу не используют. Количества специи, указанной в рецепте, желательно не превышать.

Эстрагон хорошо сочетается с:

• укропом;
• можжевельником;
• тмином;
• петрушкой;
• шалфеем;
• горчицей;
• хреном;
• цедрой цитрусовых фруктов.

Также его можно сочетать с пряными смесями из итальянских и прованских трав, приправами карри и хмели-сунели.

Несмотря на то, что эстрагон по своим органолептическим качествам уникален, в некоторых блюдах его можно заменить смесью других специй и пряностей.

• Если тархун планировалось добавить в соус, но его не оказалось под рукой, в подливу можно добавить семена фенхеля и сушеную мяту.
• В овощное рагу вместо эстрагона можно добавить мяту и анис.
• Для приправки мясных и рыбных блюд можно вместо тархуна использовать листики розмарина. Вкус у готового кушанья немного изменится, но будет не менее приятным.
• В овощные консервы тархун добавляют не только потому, что он приятно пахнет. Главная его ценность в данном случае заключается в способности подавлять рот молочнокислых бактерий. На этом поприще эстрагон могут заменить листья вишни или черемухи.

Заменяя эстрагон другими приправами, нужно понимать, что совершенно адекватной такая замена все-таки не будет, поэтому нужно следить за тем, чтобы запасы этой пряной специи на кухне не иссякали.

Куда добавляют эстрагон

Тархун и в свежем, и в засушенном виде нашел широкое применение в кулинарии.

• Измельченные свежие листья эстрагона можно включать в состав майонеза, винного соуса и известного французского соуса беарнез.
• На свежих листьях также можно настаивать масло и уксус.
• Во многих странах свежий тархун включают в состав овощных салатов.
• Вкусным получается салат из ветчины с яблоками и свежими листиками тархуна.
• Свежий эстрагон используют во всем мире для приготовления домашних овощных консервов. Особенно хорошо он подходит к огурцам, грибам, помидорам и болгарскому перцу.
• И свежим, и сушеным эстрагоном можно приправлять жареную цветную капусту, брокколи перед подачей к столу.
• Измельченные листья являются отличной приправой для блюд из яиц, особенно если в их состав входят грибы, овощи, лук.
• Сушеный эстрагон часто используется в средиземноморской кухне для приправки овощного рагу. Наилучшим образом он подходит к блюдам, в состав которых входят кабачки и морковь.
• Сушеный тархун иногда включают в состав горчичного соуса.
• И свежий, и сушеный эстрагон хорошо подходят для приправки блюд из рыбы и мяса птицы.

Также с тархуном можно заваривать чай или настаивать на нем освежающие безалкогольные напитки.

Как заготовить

Срезать тархун можно несколько раз за лето, отступая от поверхности земли не менее 15-20 см. Однако наиболее благоприятным временем для заготовки пряности считается период накануне цветения. В этот момент листья растения содержат максимальное количество эфирных масел.

Срезают верхние части побегов (вместе с бутонами), высушивают на чердаке или в другом похожем по условиям месте. Затем со стебельков снимают листья и помещают в сухую емкость.

Хранить эстрагон нужно в прохладном, но сухом месте, защищенном от солнечного света. Измельчать листья целесообразно непосредственно перед использованием, чтобы они оставались максимально ароматными.

Эстрагон – пряность, обладающая уникальными свойствами. Она подходит для приправки разных блюд. Ее стоит всегда иметь под рукой, особенно если вы любите кавказскую и средиземноморскую кухню.