Хмели-сунели — приправа

Хмели-сунелиХмели-сунели – приправа, крайне популярная в кавказской кухне, в Грузии без нее не готовят почти ничего. Название этой пряной смеси переводится с грузинского как «сухая пряность» (или «сухая приправа»). Ее главная задача – придавать блюдам аппетитный аромат, а не делать их острыми, хотя содержащийся в смеси красный перец все же делает кушанья, приправленные хмели-сунели, более пикантными. Если вы относитесь к числу почитателей кавказской кухни, вам не помешает знать, из чего состоит хмели-сунели и как эту приправу правильно использовать.

Состав хмели-сунели

Если обратиться к справочнику Вильяма Похлебкина «Все о пряностях», то можно узнать, что состав хмели-сунели может быть полным и сокращенным. Полный состав, по мнению историка кулинарии, включает в себя:

  • базилик;
  • кориандр;
  • майоран;
  • укроп;
  • петрушку;
  • сельдерей;
  • листья лавра;
  • чабер;
  • мяту;
  • уцхо-сунели (голубой пажитник);
  • иссоп;
  • имеретинский шафран (бархатцы);
  • красный острый перец.

Сокращенный состав представлен:

  • базиликом;
  • кориандром;
  • майораном;
  • укропом;
  • имеретинским шафраном;
  • красным перцем (острым).

В любом из вариантов все компоненты, кроме шафрана и перца, берутся в равном количестве. Перца добавляют 1-2 % от всего количества специй, шафрана – и того меньше (0,1 %).

Однако современные производители часто отступают от традиций, включая в состав хмели-сунели дополнительные специи и пряности или, наоборот, исключая из него часть приправ, перечисленных В. Похлебкиным.

Свойства приправы

Свойства комплексной приправы хмели-сунели обусловлены свойствами входящих в ее состав специй и пряных трав.

  • Базилик в пряном аккорде хмели-сунели звучит освежающе. Его легкий перечный привкус придает кушаньям умеренную пикантность. Эта душистая трава разжигает аппетит и одновременно способствует хорошему пищеварению. Также базилик обладает противовоспалительным и антисептическим свойствами.
  • Укроп усиливает свежий аромат приправы. Он хорошо справляется с нейтрализацией специфического запаха рыбы. Помогает предотвратить или уменьшить метеоризм, в том числе и после употребления блюд из бобов.
  • Майоран обладает сладковатым запахом, соответствующие нотки он придает и всему букету приправ. Пряный аромат этой душистой травы довольно сильный, выраженный. Им часто приправляют фарш и колбасы, добавляют в соусы и домашние консервы. Эта пряность помогает усвоению тяжелой пищи.
  • Кориандр обладает неповторимым пряным ароматом и слегка горьковатым вкусом. Благодаря своим вкусо-ароматическим свойствам эта приправа почти универсальна, одинаково популярна и в восточных, и в европейских кухнях, подходит и к мясным, и к овощным блюдам. Специя повышает аппетит, улучшает пищеварение, обладает противовоспалительным и обезболивающим свойствами.
  • Острый красный перец придает кушаньям пикантность. Эта специя известна своими антисептическими и антиоксидантными свойствами. Она улучшает аппетит, активизирует метаболизм.
  • Шафран даже в том мизерном количестве, в каком он добавляется в хмели-сунели, способен облагородить любое блюдо, не зря его называют королем специй. Он повышает настроение, продлевает молодость, препятствует развитию анемии.

Пажитник, мята, чабер, сельдерей, петрушка, лавровый лист и другие приправы, входящие в расширенный состав хмели-сунели, делают пряную смесь еще более ароматной, полезной и универсальной, если готовить о ее применении в кулинарных целях.

Внешне хмели-сунели выглядит как порошок, имеющий зеленый или желто-зеленый оттенок.

Особенности применения

Добавляют хмели-сунели в кушанья незадолго до окончания их тепловой обработки (за 5-10 минут). За это время специи успевают раскрыться, но их аромат не успевает улетучиться.

Сколько добавлять приправы в блюда, зависит от гастрономических предпочтений кулинара и тех, для кого он готовит еду. Если вы любите кавказскую кухню, то можете сыпать хмели-сунели в кушанья щедро (разумеется, в рамках разумного). Если вкус названной приправы вам не знаком, добавляйте ее сначала по чуть-чуть, постепенно увеличивая дозировку.

Куда добавляют хмели-сунели

Спектр применения хмели-сунели в кулинарии довольно широк.
Аджика

  • Эта приправа обязательно добавляется в грузинские и другие кавказские соусы, такие как сацибели, ткемали, аджика.
  • Трудно найти пряную смесь, так хорошо подходящую для приправки блюд из мяса, особенно для жареного на углях, как хмели-сунели. Эта приправа подходит и для баранины, и для говядины, и для свинины. Очень часто ею приправляют и блюда из птицы.
  • На Кавказе хмели-сунели добавляют в фарш для люля-кебаба. Этой пряностью можно приправлять и фарш для пельменей, хинкали, домашних котлет и колбас.
  • К рыбным блюдам хмели-сунели тоже подходит. С этой приправой рыбу можно запекать. Часто эту пряную смесь добавляют в маринад для рыбы и морепродуктов, например, когда хотят пожарить их на мангале.
  • Хорошей идеей будет приправить хмели-сунели суп. В Грузии эта пряность почти всегда добавляется в харчо.
  • Отлично сочетается хмели-сунели с кушаньями из фасоли, гороха, других бобов. Эту приправу добавляют в лобио и другие кушанья из бобовых культур.
  • Приправлять хмели-сунели можно и блюда из овощей: аджапсандал, овощное рагу, запеченный картофель и другие.
Читать ещё  Эстрагон (тархун) – приправа

Хмели-сунели можно без натяжки назвать универсальной приправой. Отказаться от ее использования может заставить только индивидуальная неприязнь к какому-либо из компонентов, входящих в состав пряной смеси.

Как приготовить хмели-сунели

Хмели-сунели можно приобрести практически в любом продуктовом магазине, однако вероятность того, что купленная пряная смесь оправдает ожидания, не так уж и велика. Связано это с тем, что единых требований к составу этой пряной смеси нет, и производители нередко исключают из ее состава наиболее дорогие ингредиенты, дополняют его другими, иногда имеющими даже очень яркие органолептические качества. Из-за этого вкус и аромат приправы могут сильно отличаться от традиционного. Выходом является изготовление хмели-сунели самостоятельно.

Для получения хмели-сунели домашнего производства соберите душистые травы, которые хотите видеть в составе пряной смеси. Обязательно нужно собрать кинзу, майоран, укроп и базилик. Дополнить этот список можно петрушкой, сельдереем, мятой, чабром, синим донником (голубым пажитником). Травы связывают в пучки и подвешивают в хорошо продуваемом теплом месте. Листики с высушенных веточек будет легко снять руками. Засушить можно и острый перец. Листья лавра и шафран придется докупить.

Высушенные травы измельчают по отдельности, затем отмеряют их так, чтобы в приправе их оказалось поровну. Затем травы смешивают, к ним добавляют измельченный до состояния порошка красный перец и растертый в ступке шафран. Перца нужно взять всего 2 г на 100 г пряных трав, шафрана – пару-тройку ниточек.

Приправы перемешиваются (для этого можно воспользоваться кофемолкой), пересыпаются в сухую банку, плотно закрываются и убираются на хранение в сухое, прохладное и темное место. Обычно хмели-сунели сохраняет свойства в течение 2-3 лет.

Если вы любите кавказскую кухню, то без хмели-сунели вам не обойтись. Эту пряную смесь можно приобрести в магазине или изготовить самостоятельно.

Читать ещё  Огурцы по-грузински на зиму
Дата: 11.12.2015.

Обновлено: 07.02.2020

Фото:pixabay.com, nakormi.com


Добавить комментарий


Апельсины Баклажаны Бананы Баранина Виноград Вишня Говядина Гречка Груша Индейка Кабачки Капуста белокачанная Кефир Клубника Кукуруза Куриные субпродукты Курица Лимон Лук Макароны Малина Молоко Морковь Огурцы Перец Помидоры Рис Свекла Свинина Слива Сметана Сыр Творог Тыква Фасоль Цветная капуста Чеснок Шампиньоны Яблоки Яйца


Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!