Куркума – приправа

Куркума – растение семейства имбирные, представленное несколькими видами. Ее родиной считается Индия, но растет оно и в других местах: в Индокитае, Китае, Японии, Африке, на Антильских островах, Филиппинах, Ямайке. Наши соотечественники имеют возможность вырастить его лишь дома. Культивируется растение из-за особенностей, которыми обладает его корень: он способен окрашивать вещи в желтый цвет, придавать кушаньям аппетитный цвет и аромат, а также благоприятно влиять на состояние здоровья. Во всем мире куркума используется именно как приправа, в этом качестве она знакома и нашим соотечественникам.

Свойства куркумы

Для получения приправы обычно используют корни куркумы длинной, известной также как турмерик. Выглядит пряность как порошок ярко-желтого цвета. Придает кушаньям желтый оттенок, характерный аромат и слегка горьковато-островатый привкус.

Приправа из корня куркумы ароматной ценится выше. Она имеет еще более выраженный аромат, но менее выраженную горчинку. За это ее любят кондитеры. Для выпечки обычно стараются использовать именно ее.

Применяют в кулинарии и куркуму циодария, однако не в виде порошка, а в виде высушенных кусочков. На этой специи настаивают алкогольные напитки. Подходит она и в качестве добавки к чаю.

Свежий корень куркумы может иметь даже сладковатый привкус, но со временем он становится все более горьким.

Для использования приправы корень куркумы обычно высушивают и перемалывают.

Готовая приправа имеет мускусно-древесный аромат, горьковато-острый вкус, но значительно более мягкий, если сравнивать его с имбирем. Некоторые гурманы утверждают, что пряности также свойственны цитрусовые нотки, и ее горечь с практически неуловимой кислинкой немного напоминает вкус лимонной цедры.

Цвет приправы – от насыщенного желтого до желто-оранжевого. Яркий оттенок она сохраняет даже при длительном хранении, поэтому ее часто включают в состав пряных смесей для придания им товарного вида.

Несмотря на то, что в большом количестве куркума не используется, отмечается ее благоприятное влияние на организм человека. Калифорнийский ученый Милан Фиал показал, что один из минорных куркуминов является иммуномодулятором, который позволяет снизить риск возникновения болезни Альцгеймера. На самом деле, в Индии, где любят все приправлять куркумой, названным недугом страдает не более 5 % жителей старше 60 лет, и этот процент намного ниже, чем в западных странах.

Также считается, что куркума обладает и другими полезными свойствами, к числу которых относятся:

• антиоксидантное;
• противовоспалительное;
• притивоишемическое;
• предупреждение рака простаты, молочной железы, поджелудочной железы и прямой кишки;
• активизация обмена веществ и сжигания жиров;
• улучшение пищеварения при одновременном снижении кислотности желудочного сока.

Исследования также показали, что куркумин помогает при лечении ревматоидного артрита.

Экстракт куркумы можно даже приобрести в аптеке в виде капсул.

Если вы решите приправлять блюда куркумой не только для улучшения их органолептических качеств, но и для повышения их пользы, вам нужно знать, что больше чайной ложки в день этой пряности употреблять не желательно.

Специалисты рекомендуют воздержаться от приправки пищи куркумой беременным женщинам, людям, страдающим панкреатитом, анемией, плохой свертываемостью крови, имеющим камни в почках или желчном пузыре. Не стоит также приправлять этой специей блюда, предназначенные для детей младше трех лет.

Особенности применения

В малом количестве куркума придает кушаньям приятный желтый цвет, как от использования шафрана, аппетитный пряный аромат, но практически никак не влияет на их вкус.

В большом количестве названная специя может исказить органолептические качества блюда, сделав их горьковатыми.

Рекомендуется использовать куркуму для приправки кушаний в следующем количестве:

• для риса и других блюд из круп – четверть чайной ложки на стакан крупы;
• для блюд из нута, гороха, фасоли и других бобовых – от шестой до четвертой части чайной ложки на 1 кг готового кушанья;
• для картофеля, капусты и других блюд из овощей – не более половины чайной ложки на 1 кг продуктов;
• для приправки яиц, выпечки, молочных блюд считается достаточным использование щепоти пряности;
• для сиропов и маринадов куркуму используют в соответствии с указаниями в рецепте, но обычно не более чайной ложки на литр маринада.

Использовать куркуму после истечения срока ее годности не рекомендуется, так как она становится не слишком ароматной, но горькой. Обычно эту пряность хранят не более трех лет. Держать ее нужно в прохладном, но сухом месте, чтобы предотвратить образование комков.

Свежий корень куркумы можно хранить в холодильнике не более двух недель, тертый необходимо употребить в течение суток.

Сочетаемость с другими специями

Для получения максимально гармоничного вкуса и аромата куркуму рекомендуют сочетать с:

• кориандром;
• кумином;
• фенхелем;
• корицей;
• мускатным орехом;
• горчицей;
• имбирем;
• гвоздикой;
• черным перцем;
• тмином;
• кардамоном.

Куркума является обязательным компонентом комплексной приправы карри.

Если куркуму необходимо чем-то заменить, можно воспользоваться смесью имбиря и шафрана. Часто ее заменяют приправой карри.

Куда добавляют куркуму

Куркума нашла широкое применение в кулинарии, так как подходит и к сладким блюдам, и к закускам, и к супам, хорошо сочетается и с мясом, и с рыбой.

• В пищевой промышленности куркумой подкрашивают сливочное масло, маргарин, йогурт, сыр. Практиковать это можно и в домашней кухне.
• Приправить куркумой можно блюда из свинины и птицы, лучше всего она подходит к курице. Реже всего приправляют куркумой говядину.
• Блюда из рыбы и морепродуктов тоже неплохо сочетаются с куркумой.



• Чаще всего куркумой приправляют рис, особенно если его готовят с курицей, морепродуктами, однако эту пряность можно добавлять и в другие блюда из круп. Хорошей идеей будет приправить ею сладкую или несладкую овсяную кашу.
• Закуски из бобов часто приправляют куркумой. Это касается и гарниров, и вторых, блюд, и салатов, и супов.
• Первые блюда из курицы, рыбы или свинины тоже можно приправлять куркумой. Это придаст бульону золотистый оттенок, сделав суп более аппетитным.
• В Израиле часто жарят на завтрак яичницу со свежими овощами и зеленью, приправляя ее куркумой.
• Куркуму можно добавить в салатную заправку из лимонного сока и оливкового масла. Обычно таким соусом поливают овощные салаты.
• Куркума идеально подходит к жареным и запеченным овощам. Чаще всего с ней готовят картофель. Также она подходит ко всем видам капусты, кабачкам, тыкве, моркови.
• Хорошей идеей будет добавить куркуму в овощное или гороховое пюре. От этого блюдо станет аппетитнее и ароматнее.
• В небольшом количестве куркуму можно добавлять во фруктовые и овощные коктейли, смузи и другие напитки. Иногда эту согревающую пряность добавляют даже в чай, кофе.
• Порошок куркумы можно смешать с мукой, предназначенной для приготовления печенья, пиццы, пирожков и другой выпечки.
• Куркумой приправляют соусы и подливы к блюдам из мяса и рыбы.
• Куркума иногда используется как компонент маринада при домашнем консервировании. Она подходит для компотов, салатов, просто маринованных овощей.

Вы можете экспериментировать, приправляя куркумой любые блюда. Это позволит придать им новый вкус. Не желательно проводить подобные эксперименты лишь с кушаньями из грибов и говядины. К ним куркуму можно добавлять лишь в тех случаях, когда она указана в рецепте, да и то лишь в небольшом количестве.

Заготовка куркумы

Если вы приобрели свежий корень куркумы, его нужно превратить в пряность как можно скорее, так как со временем его свойства ухудшаются. Для этого продукт нужно очистить, мелко нарезать и высушить. С этой целью используют специальное приспособление или духовой шкаф, хотя допустимо высушивание продукта и в помещении. Высушенную куркуму измельчают до состояния порошка с помощью кофемолки, пересыпают в чистую сухую банку и убирают на хранение.

Из корня длиной 2-3 см получится столовая ложка тертой куркумы или чайная ложка сухой молотой приправы.

Куркума – самая популярная приправа в Индии. Пользуются ею и жители других стран, в том числе и наши соотечественники. Эта пряность не только улучшает органолептические качества блюд, но и полезна. Экстракт куркумы даже продается в аптеках в качестве лечебно-профилактического средства – биологической активной добавки к пище.