Из чего делают маргарин: что это за продукт-то такой

Маргарин представляется многим людям действительно загадочным продуктом, чей состав неясен и сомнителен. Видимо, поэтому о нём создано немало мифов. Один из самых устойчивых — о том, что производят дешёвый маслозаменитель из нефти. Невзирая на всю абсурдность этого утверждения, родившегося в умах послевоенного поколения, оно находит сторонников даже в наши дни. Однако на самом деле этот продукт состоит совсем из других ингредиентов.

История появления маргарина

Оказывается, маргариновая сага насчитывает уже более двух столетий и началась в 1813 году, когда француз Мишель Эжен Шеврёль открыл так называемую «маргариновую» кислоту. Название «маргариновая» (от греческого margaron) означает «жемчужная», так как в твёрдом виде полученный продукт имел жемчужный блеск.

Впоследствии оказалось, что полученное химиком вещество не имеет отношения к природным жирам. Однако изобретённое название пригодилось и получило вторую жизнь в 1869 году. Именно тогда французский император Наполеон III предложил химической общественности значительное вознаграждение за создание дешёвого заменителя сливочного масла для вооружённых сил страны. В результате химик Ипполит Меже–Мурье создал эмульсию на основе молока и говяжьего жира, назвав продукт «олеомаргарин». Впоследствии название было сокращено до привычного маргарина.

В 1871 году рецепт производства маргарина был запатентован американским бизнесменом Генри Брэдли. На его предприятии олеомаргарин получали уже из растительного масла с добавлением воды и трибутирина, что позволило получать бюджетную версию сливочного масла в промышленных масштабах. К концу 19–го столетия продукт успешно продавался как в Новом, так и в Старом Свете, испытывая периодические взлёты и падения популярности. В России маргарин впервые появился только в 1930 году.

Каким бывает маргарин?

За прошедшие столетия маргарин настолько эволюционировал, что в наши дни существует масса разновидностей этого продукта. Каждая из них имеет своё предназначение, отличаясь количеством и соотношением использованных при производстве растительных и животных жиров.

• Бутербродный (мягкий) маргарин отличается эластичной консистенцией, подходящей для намазывания тостов. Такой продукт сочетает растительные и животные жиры в объёме 40–50 %.
• Брусковый (твёрдый) маргарин обычно содержит до 80% животных жиров и только 20 % растительных, а потому имеет плотную консистенцию и отличается пластичностью без потери формы. Он обычно применяется для выпечки, изготовления кондитерских кремов, обжаривания продуктов для первых и вторых блюд.
• Жидкий (низкокалорийный) маргарин считается наиболее полезным, так как содержит большой процент моно– или полиненасыщенных жиров и совершенно не содержит холестерина. Он отлично подходит как для жарки, так и для выпечки любых кулинарных изделий.

Кроме основных видов весь маргарин по наличию или отсутствию в его составе молока можно разделить на две группы: на молочный и безмолочный продукт.

По сфере применения маргарин также подразделяют на две разновидности: столовый и кухонный. Первый вариант служит полноценным заменителем сливочного масла, напоминая его внешним видом, вкусом и запахом. Второй — по характеристикам приближается к свиному салу и используется в качестве жира для обжарки продуктов.

В отдельную группу стоит выделить спреды, появившиеся на прилавках магазинов сравнительно недавно. Они представляют собой смесь маргарина и сливочного масла, напоминая настоящее масло по всем основным характеристикам. В этом продукте, в отличие от маргарина, содержание гидрогенизированных жиров строго регламентировано, а концентрация трансизомеров не может превышать 8 %. Спреды могут быть как сливочно–растительными (содержание животного жира 50 % и выше), так и растительно–сливочными (содержание молочного жира от 15 % до 49 %). Зачастую недобросовестные производители пользуются тем, что в продукте содержится достаточно много животных жиров, и продают спред под видом сливочного масла.

Составляющие маргарина

Если не вдаваться в подробности, то состав маргарина можно описать весьма кратко: гидрогенизированные растительные жиры, вода (в некоторых случаях с добавлением молока), иногда животные жиры, а также красители, ароматизаторы и некоторые иные пищевые добавки.

Потребители часто рассматривают маргарин как заместитель сливочного масла. Да и некоторые производители позиционируют этот продукт как «лёгкое масло». Однако в действительности маргарин — это лишь суррогат, который не может в полной мере заменить настоящее масло. Эти продукты имеют похожую плотность, вкусовые и ароматические характеристики, но значительно отличаются по составу. Причём присутствующие в маргарине полезные компоненты вроде витаминов, макро– и микроэлементов вводятся в его состав искусственным путём.

Современные производители в качестве основных компонентов маргарина используют несколько ингредиентов:

• всевозможные разновидности растительных жиров вроде подсолнечного, рапсового, соевого, арахисового, оливкового, пальмового или хлопкового масла, которые могут быть рафинированными или гидрированными, твёрдыми или жидкими, натуральными или модифицированными;
• жиры животного происхождения, в том числе молочные продукты, а также жиры морских обитателей;
• питьевую воду с веществами для увеличения микробиологической устойчивости.

В состав маргарина входят и прочие составляющие, обеспечивающие приятный вкус, эстетичный вид и длительность хранения продукта. Вот лишь некоторые популярные добавки:

• сахар–песок;
• столовая соль;
• сухое молоко или сквашенные сливки;
• какао–порошок и какао–масло;
• крахмал;
• эмульгаторы (стеариновая кислота, тринатрийфосфат);
• красители (нитрат натрия);
• консерванты (лимонная, бензойная или сорбиновая кислоты);
• антиоксиданты (витамин Е).

Кроме того, в ходе технологического процесса используется так называемая гидрогенизация, то есть насыщение исходного сырья водородом, в результате которой жидкие растительные масла превращаются в твёрдую субстанцию и уже не боятся окисления. Однако в итоге кроме положительного эффекта достигается и нежелательный результат — образование вредных трансизомеров. Причём процентное содержание вредных трансжиров, а также концентрация гидрогенизированных жиров в маргарине практически никак не регламентированы законодательными актами.

Плюсы и минусы продукта

Маргарин по–прежнему остаётся достаточно доступным и популярным продуктом. Но перед решением о его покупке и использовании в пищу всё же стоит ознакомится как с положительными, так и с опасными аспектами этого маслозаменителя. К плюсам можно отнести:

• широкий спектр применения в кулинарии, в том числе для выпечки, изготовления кондитерских кремов, для обжаривания мяса и овощей, для приготовления бутербродов;
• более низкая стоимость в сравнении со сливочным маслом;
• отсутствие холестерина в разновидностях, изготовленных без добавления животных жиров;
• длительный срок хранения.

В качестве отрицательных сторон маргарина выступают:

• присутствие в составе вредных трансжиров;
• применение искусственных компонентов, отрицательно влияющих на работу иммунной системы человека и обмен веществ в организме;
• пагубное влияние на репродуктивную функцию и качество молока при грудном вскармливании;
• возможные аллергические реакции на присутствие генномодифицированной сои;
• вероятное повышение уровня холестерина, чреватое появлением сахарного диабета, ожирения, онкологических и сердечно–сосудистых заболеваний, проблемами с опорно–двигательным аппаратом.

Стоит отметить, что вред или польза маргарина напрямую зависит от качества исходных продуктов, а также от количества и вида вспомогательных ингредиентов: красителей, эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и других.