Какая бывает уха, из какой рыбы получается самой вкусной

Настоящие рыбаки и туристы не представляют себе отдых на лоне дикой природы без приготовления самого главного блюда — ухи. И если вы думаете, что это просто рыбный суп, сваренный на костре, то глубоко ошибаетесь. Ведь правильную уху можно приготовить и в домашних условиях.

На самом деле уха — это особенное кушанье, в основе которого лежат не овощи, как в обычном супе, а рыба. Конечно, уха предполагает добавление небольшого количества лука, моркови, картофеля и основных специй (лавровый лист, чёрный перец). Однако главное место в ней занимает наваристый бульон и нежная рыбная мякоть, а всё остальное лишь оттеняет непередаваемый вкус свежевыловленных водных обитателей.

Принципы приготовления вкусной ухи

Для того чтобы сварить по–настоящему вкусную уху, необходимо придерживаться нескольких основных правил её приготовления:

  • Самая лучшая уха получается из свежей рыбы. В идеале лучше всего использовать только что пойманную добычу.
  • Главное в хорошей ухе — это качественно приготовленный крепкий, наваристый бульон (или юшка). Если приготовлен правильный бульон, то при охлаждении до достаточно низких температур, например, в холодильнике, он постепенно превращается в желе.
  • Для действительно вкусной ухи необходимо использовать две или три разновидности рыбы: сначала мелкую — для наваристого бульона, затем среднюю — для жирности и аромата, а в конце крупную — для сытости. Если мелочи не имеется, то бульон готовят из голов, плавников и хвостов, оставшихся после разделки крупной рыбы.

Справка! Уха, приготовленная в несколько этапов, называется двойной или тройной в зависимости от количества закладок.

  • Лучше всего для кушанья подходит рыба, обладающая максимальной клейкостью. Также важны такие качества рыбной мякоти как жирность, нежность и сладковатый вкус.
  • Рыбы в ухе должно быть много, так как это не рыбный суп, а совершенно другое блюдо.
  • Перед тем как отправить рыбу в кипяток, следует её выпотрошить, удалить жабры и чешую. Если тушка крупная, то её стоит разрезать на несколько частей.
  • При варке мелкой пресноводной рыбы не стоит возиться и удалять из головы жабры. Лучше отрезать всю голову целиком, а тушки сложить в марлю, завязать и в таком виде сварить, чтобы затем было удобнее извлекать мелочь из готового бульона.
  • Посуда, в которой готовят уху, не должна окисляться, поэтому латунные и алюминиевые ёмкости стоит категорически исключить. Самым подходящим выбором будет чугунный котелок.
  • При варке юшки ни в коем случае нельзя допускать её бурного кипения, поэтому приготовление блюда идёт на самом маленьком огне и в открытой кастрюле.
  • Длительность последнего этапа приготовления — варки крупных кусков, заложенных в практически готовый бульон, не должна превышать 10–15 минут.

Читать ещё  Хек и минтай: чем отличаются, что лучше

Если есть необходимость помешать варево, то делать это лучше всего деревянной ложкой.

Какая рыба лучше подходит для ухи

Для того чтобы насладиться вкусом и ароматом любимого блюда, его желательно, но совсем не обязательно готовить на костре. Также не стоит останавливать внимание только на дорогой и редкой рыбе. Ведь действительно вкусную уху можно сварить и из бюджетных разновидностей вроде корюшки или недорогих суповых наборов. Главное — правильно подобрать исходный продукт, остановив свой выбор на следующей рыбе.

  • Из речной рыбы для ухи лучше всего подходит род сиговых (сиг, муксун, нельма, ряпушка), отличающийся жирностью и малым количеством костей. Также хорош налим с плотным мясо и высоким содержанием желатина в костях или хариус, который даёт бульону хороший навар благодаря большому количеству полезных жиров.
  • В качестве основы для ухи лучшей морской рыбой считается палтус с его плотным, жирным мясом и малым количеством костей. Для диетического блюда стоит выбрать треску, так как она отличается низким содержанием жира. Двойную или тройную уху на конечном этапе приготовления хорошо заправлять кусочками филе тунца.
  • Если вы задумали готовить уху из красной рыбы, то стоит выбрать нерку, кету, сёмгу, форель или чавычу. Все эти разновидности имеют нежное и жирное мясо, содержат много желатина и мало костей.
  • По особенному случаю можно приготовить вкуснейшую деликатесную уху из такой ценной промысловой рыбы как осётр. Его мясо обладает выдающимися гастрономическими достоинствами, отличаясь хорошей плотностью, высокой жирностью и тонкими вкусовыми нюансами.

К сведению! Для заправки уже готовой юшки можно использовать замороженное филе тунца, красной рыбы или сиговых разновидностей.

А существует ли такая рыба, которая категорически не подходит для ухи? Опытные рыболовы и кулинары знают, что имеется несколько видов, которые не принято использовать для приготовления этого культового блюда.

  • Из речных обитателей в список входят лещ, вобла и тарань.
  • Среди морской рыбы чести отправиться в уху никогда не удостоятся скумбрия, бычки и селёдка.
  • Гурманы и настоящие поклонники блюда считают кулинарным кощунством варить уху из замороженной рыбы.
Читать ещё  Минтай и треска: чем отличаются, что лучше, полезнее

Тонкости использования пряностей в ухе

Многие знатоки и любители настоящей ухи уверены, что нескольких горошин чёрного перца и одного лаврового листочка вполне достаточно для правильного блюда. Однако опытные повара советуют не ограничиваться этим скудным набором, советуя добавлять в кушанье и другие пряности, подчёркивающие рыбный вкус и аромат. Кроме традиционного чёрного перца и лаврового листа вкусовые особенности ухи отлично оттеняют:

  • шафран;
  • имбирь;
  • эстрагон;
  • укроп;
  • зелёный лук.

Важно! Специями нельзя заглушать собственный нежный и тонкий аромат блюда. Поэтому использовать их следует крайне осторожно, а добавлять — только в самом конце приготовления.

Какая бывает уха?

В зависимости от технологии приготовления, видов использованной рыбы и региональных особенностей имеется масса вариаций классической ухи. По способу варки уха бывает:

  • сборная (из разных сортов рыбы);
  • опеканная (с использованием яиц);
  • вялая, щипаная или пластовая (из мелкой или крупной вяленой рыбы);
  • сладкая (с большим количеством моркови);
  • с раками (соотношение раков и рыбы 2:1);
  • наливная (из живой рыбы, заливаемой крутым кипятком).

В зависимости от сортов использованной рыбы уха делится на:

  • белую (из судака, окуня, ершей, налима, сома, язя или линя);
  • чёрную (из жереха, сазана, карася, карпа, краснопёрки или голавля);
  • красную или янтарную (из осетра, белуги, севрюги, лосося или нельмы с добавлением шафрана);
  • тройную (из трёх разных сортов рыбы).

Во многих регионах с традиционно развитым рыболовным промыслом за многие века сформировались аутентичные рецепты блюда:

  • Архангельскую (или поморскую) уху обычно варят из кусочков замороженного палтуса и трески, добавляя горячее молоко и сливочное масло.
  • Чудская (или псковская) уха традиционно готовится из местной мелкой озёрной рыбки снетка.
  • Принаровская уха представляет собой блюдо, в основе которого лежит бульон из миног.
  • Волжская уха называется так в том случае, если её варят из такой ценной промысловой рыбы как стерлядь.
  • Донская уха готовится из любой подходящей местной рыбы, но обязательно с добавлением томатов.
  • Лачская (или онежская) уха отличается от других разновидностей тем, что её варят из мелкой сушёной рыбки вроде снетка, ерша, корюшки или окуня с обязательным добавлением солёных рыжиков.
  • Мнёвая уха — очень необычная разновидность блюда, для приготовления которой используют исключительно печень трески или налима.

Интересно! Блюда, напоминающие уху по способу приготовления, имеются во многих странах. Так во Франции варят знаменитый буйабес, в Финляндии — молочный рыбный суп калакейтто, на Мальдивах — гарудхи из тунца, в Греции — какавью из нескольких видов рыб, а казаки готовят собственную версию ухи с мукой и салом под названием «щерба».

Как сварить особую рыбацкую уху?

Каждый знает, что самая вкусная уха получается именно в полевых условиях, когда рыба отправляется в котелок с кипящей водой прямо из речки. Однако не все догадываются, какие именно секреты приготовления делают блюдо таким неповторимым. Вот несколько простых хитростей, превращающих банальный рыбный суп, сваренный на природе, в настоящий деликатес.

  • На рыбалке уха всегда вынужденно варится из нескольких сортов рыбы, так как у рыболова обычно нет выбора: что попалось на крючок, то и отправляется в котелок.
  • Первыми в кипяток добавляют овощи (репчатый лук и морковь). Их обычно не чистят и не режут, а только тщательно моют. Если используют картофель, то клубни делят на несколько крупных фрагментов.
  • Для первой закладки обычно выбирают несъедобную мелочь, содержащую много желатина: нечищеных ершей, окуней, пескарей.
  • Вторая закладка представлена частиковыми разновидностями среднего размера вроде карася, судака, сазана, чехони или щуки.
  • На третьем этапе в почти готовый бульон закладывают разрезанную на куски белую или красную рыбу и специи.
  • Зелень (зелёный лук и укроп) добавляют в уже готовое блюдо.
Читать ещё  Какой сыр едят с медом: неизведанные сочетания

К сведению! Если выбраться на рыбалку не получается, но очень хочется вкусной ухи, то приготовить это блюдо можно дома. Достаточно иметь возможность раздобыть в магазине подходящие разновидности свежей (лучше живой) рыбы.

Ритуалы, связанные с ухой

Уха — еда настолько древняя, что момент появления этого блюда сейчас установить уже невозможно. Однако достаточно продолжительное время ухой называли не только рыбный суп, но и вообще любой отвар. Ещё в 10–12 столетиях существовало разделение на куриную, лебяжью, гороховую, окунёвую, судачью и другие виды ухи. И только в начале 18 века название прочно закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Не удивительно, что такая длинная и сложная история появления ухи стала поводом для появления разнообразных ритуалов, связанных с этим популярным народным кушаньем, многие из которых свято соблюдаются рыболовами и в наши дни.

  • Считается, что в готовое кушанье надо обязательно вылить рюмку водки.
  • По завершении приготовления в котелок с ухой опускают дымящуюся головешку из костра для придания блюду особенного вкуса.
  • Готовую уху нельзя есть сразу. Она должна непременно настояться в течение 10–15 минут.
  • Правильность приготовления кушанья определяют по состоянию кусочков рыбы, которые обязательно должны сохранить свою форму и плотную структуру мяса.
Дата: 28.11.2021.


Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!