Булгур и кускус: в чем разница – а все ли здесь крупа

Булгур и кускус — продукты, схожие по вкусу и внешнему виду. Их часто считают взаимозаменяемыми и пользуются сходством при добавлении в различные блюда. Но на самом деле, между ними гораздо больше различий, чем кажется на первый взгляд.

Булгур

Это крупа из цельной пшеницы, которая пользуется популярностью во многих регионах: от Ближнего Востока до Пакистана. Для того чтобы приготовить булгур, на производстве зерна пшеницы варят или пропаривают, просушивают (по традиционной технологии — под прямыми солнечными лучами), отбивают и дробят. В результате получается крупа трёх видов помола: от мелкого до крупного.

Справка! Наличие термообработки в процессе приготовления булгура сказывается на времени его варки перед употреблением в пищу: оно заметно сокращается и составляет не более 4-5 минут для крупы крупного помола.

Также, наличии в технологическом процессе стадии термической обработки — это важное отличие этой крупы от обычной дробленой пшеницы.

Кускус

Не смотря на внешнюю схожесть, кускус — более сложный продукт с уникальной технологией производства.

Первоначально, основой для изготовления кускуса служило исключительно просо и лишь позднее для этого стала применяться пшеница. В некоторых регионах традиция использования проса сохранилась и до настоящего времени.

По консистенции этот продукт правильнее было бы назвать пастой, а не крупой. Такое определение подходит больше, так как для изготовления используется семолина — пшеница твердых сортов, измельченная практически до состояния манки. Отличие от пасты в том, что семолину требуется постоянно опрыскивать водой и скатывать вручную в мелких шарики. В конце производства эти шарики калибруются с помощью просеивания через сито. В настоящее время ручной труд для производства кускуса не используется. Оно включает в себе те же этапы, но полностью автоматизировано.

Кускус — крупа, не требующая варки. Достаточно залить ее кипятком и настоять несколько минут под крышкой. В результате получается продукт с воздушной структурой, нежный, легкий и не прилипающий к тарелке.

Справка! С точки зрения технологии производства и приготовления перед употреблением в пищу кускус – близкий родственник птитима, а не булгура.

Есть ли разница?

Сходство этих двух круп в том, что они обе производятся из одно злака — пшеницы. Но различий все-таки достаточно:

• для изготовления кускуса пригодны только твердые сорта пшеницы, выбор зерна для булгура более обширный, так как не содержит подобных требований;
• технология изготовления кускуса предполагает его скатывание в шарики и отдаленно напоминает производство отдельных видов макарон;
• булгур может иметь несколько видов помола: крупный, средний и мелкий. Кускус готовится только из пшеницы, дробленой до состояния манки;
• количество калорий и растительной клетчатки гораздо выше в булгуре. Эта крупа более питательна, но тяжелее для переваривания;
• обе крупы не нуждаются в длительной термической обработки, но все-таки для булгура требуется непродолжительная варка, а не просто запаривание кипятком;
• булгур имеет узнаваемый ореховый запах, этого свойства полностью лишен кускус. Но последний может использоваться не только для вторых блюд, но и для салатов и даже десертов, так как сам по себе не имеет яркого вкуса и обладает нежной текстурой.

Включение в повседневный рацион кускуса и булгура — это отличная возможность разнообразить вкус привычных блюд и получить запас полезных микроэлементов. Эти две крупы схожи между собой и могут легко заменяться в большинстве рецептов.