Как приготовить виноградных улиток – диетичный и полезный продукт

Для кулинарных целей отбирают взрослых моллюсков, весящих 30–40 г. Мясо виноградных улиток диетическое и необычайно полезное, содержащее массу витаминов и минеральных веществ. А вот вкус улиточного мяса практически нейтральный, с легким грибным привкусом. Поэтому готовить виноградных улиток в домашних условиях принято с соусами и специями, придающими блюду пикантность и приятные вкусовые оттенки.

Предварительные мероприятия

Сбор

Диетическое улиточное мясо давно популярно в Западной Европе, особенно в средиземноморском регионе, а с недавних пор стало считаться деликатесом и в странах СНГ. В странах, прилегающих к Средиземному морю, хорошо развито фермерство по разведению съедобных улиток. А вот в России фермерские хозяйства, разводящие моллюсков, имеются лишь в Калининградской области. Поэтому россияне собирают виноградных улиток самостоятельно. Благо, у нас этот биологический вид распространен, особенно в южных регионах страны, на Крымском полуострове.

• Приступать к сбору улиток рекомендуется в августе и сентябре.
• Предпочтительные места обитания этих моллюсков — затененные, изобилующие зеленью участки близ водоемов, виноградники, заросли садовых кустарников.

Очистка

Собранных улиток нельзя использовать в кулинарных целях без предварительного очищения их организма.

Неочищенное улиточное мясо не только неприятное на вкус, но может быть опасным для дегустатора. Не переварившиеся пищевые частицы и экскременты в теле улиток могут стать причиной отравления.

Некоторые профессиональные повара рекомендуют не сажать улиток на голодовку, а кормить их исключительно отрубями и свежими пряными травами. В этом случае моллюски не только очистят свой организм, но их мясо обретет приятный аромат. Примечательно, что мясо улиток, собранных в садах средиземноморского региона, уже имеет такой приятный вкус, поскольку там моллюски кормятся пряными растениями в естественной среде.

В Греции, Франции и других странах Средиземноморья купленных на рынке виноградных улиток не нужно очищать. Тамошние фермеры поставляют продукцию на рынок уже подготовленной, очищенной. К сожалению, у нас уже очищенными можно купить только консервированных моллюсков. Лучшую продукцию в виде консервов поставляют к нам французские, турецкие, болгарские производители. Консервированные улитки представляют собой отваренный, посоленный полуфабрикат — подготовленный к употреблению продукт, который остается только приготовить по своему вкусу. Также в наших супермаркетах можно увидеть замороженный вареный продукт с пряной начинкой. Он тоже готов к употреблению, его нужно только разогреть на масле.

Отваривание

Что касается самостоятельно собранных улиток, то после очищения нужно проверить, нет ли среди них мертвых особей. Для этого моллюсков необходимо бросить в емкость с водой, затем удалить тех, кто никак не отреагировал. Оставшихся живых особей нужно погрузить прямо с раковинами в кипящую воду. Занятие это не для чувствительных людей, придется «задвинуть в угол» жалость и сострадание. Умирающие улитки выделят большое количество слизи, которая проявится пеной на поверхности кипящей воды.

Отваренных виноградных улиток можно заморозить, чтобы приготовить в любое время года. Для замораживания их можно положить в любую удобную емкость, например, в контейнер. Хранятся виноградные улитки до года при температуре –18 °C. Повторная заморозка недопустима.

Как приготовить виноградных улиток в домашних условиях

Наиболее распространенный и действительно вкусный способ приготовить садовых улиток на домашней кухне — сделать деликатесное французское блюдо «Эскарго» (фр. Escargots), которое принято подавать с сухим белым вином.

Улитки «Эскарго»: рецепт приготовления

Вот пошаговая инструкция по приготовлению:

• Вскипятите в кастрюле воду, предварительно хорошенько ее подсолив.
• Бросьте в кипяток улиток. Дождитесь закипания, затем варите еще 5 минут.
• Отваренных моллюсков промойте.
• С помощью пинцета вытащите моллюсков из раковин.
• Для кулинарных целей используются улиточные ноги. Отделите от них головы и прочие ненужные части тела.
• Улиточные ноги варите полчаса, добавив в воду соль и лавровый листок. Не варите слишком долго, иначе мясо станет жестким, резиновым.
• Опустевшие раковины промойте, варите час в хорошо подсоленной воде.
• Пока мясо и раковины варятся, приготовьте зеленый соус. Возьмите несколько видов пряной зелени по вкусовым предпочтениям: кинзу, шпинат, укроп, базилик и прочее.
• Нашинкуйте зелень, загрузите в чашу блендера. Туда же положите предварительно размягченное при комнатной температуре сливочное масло. Посолите по вкусу.
• Прокрутите содержимое блендера до максимальной однородности.
• Получившимся зеленым соусом набейте раковины. Положите внутрь отваренные улиточные ноги. Затем снова набейте соус, закрыв им мясо. Поверх положите маленький кусочек пармезана или другого хорошего твердого сыра.
• Нагрейте духовку до 150 °C. Отправьте в нее улиток. Запекайте до расплавления сыра.

Подавать улиток «Эскарго» положено на подносе. Для извлечения мяса нужны специальные вилки с двумя остриями, а для фиксации раковин — столовые щипчики. Традиционно «Эскарго» подается как закуска перед основной трапезой.

Критский рецепт

Еще один вкусный рецепт приготовления виноградных улиток в домашних условиях распространен на средиземноморском острове Крит. Для готовки следует купить уже подготовленный полуфабрикат. А для подачи потребуются вилки с двумя остриями (или кулинарные шпажки) и столовый нож.

Ингредиентный состав блюда:

• 500 г очищенных улиток;
• 2 большие ложки винного уксуса;
• 100 мл растительного масла (предпочтительно оливкового);
• 1 большая ложка сушеного розмарина.

Готовьте улиток по критскому рецепту следующим образом:

• Накалите сковородку. Посыпьте на ее поверхность небольшое количество соли.
• Выложите моллюсков на сковороду так, чтобы отверстия их раковин были устремлены вниз.
• Когда содержимое раковин подсушится, влейте растительное масло.
• Обваляйте улиток в кипящем масле. Жарьте около 5 минут на умеренном огне.
• Влейте уксус. Всыпьте приправу. Перемешайте. Сразу выключите огонь.

Перед подачей облейте улиток на подносе ароматным маслом со сковороды. Во время дегустации, вытянув моллюска из раковины, следует отрезать ножом голову и темные участки тела.

Как приготовить виноградных улиток в походных условиях

Бывает, что во время пешего туристического похода или на пикнике удается обнаружить место скопления большого количества виноградных улиток. Приготовить моллюсков в походных условиях несложно. Такое аппетитное диетическое блюдо станет замечательным вариантом обогащения рациона путешественника. Приготовление виноградных улиток займет не более 15 минут.

Вот пошаговая инструкция:

• Промойте моллюсков.
• Разложите их на гриль-решетке над горящими углями так, чтобы выходные отверстия раковин смотрели вверх.
• Посолите моллюсков, добавьте специи по вкусовым предпочтениям.
• Влейте в раковины немного растительного масла.
• Запекайте 10 минут.

Для извлечения улиточного мяса из раковины в походных условиях можно использовать зубочистку.