Маринованные свинушки на зиму

Свинушки часто становятся добычей любителей «тихой охоты». Раньше все их ели без опаски, так как они считались съедобными, хоть и не обладающими высокой пищевой ценностью. Однако в конце прошлого столетия выяснилось, что многие виды свинухов не так безобидны, как кажутся. В них содержатся вещества, которые негативно влияют на иммунную систему человека. Когда его накапливается в клетках много, это может привести к серьезным проблемам со здоровьем и даже к летальному исходу. Разрешенными к употреблению остались лишь несколько видов свинушек. Чаще всего в наших лесах из этих видов встречается свинушка толстая. Ее можно жарить, солить (в том числе под гнетом и в банках), мариновать. Маринованные свинушки на зиму готовятся по особой технологии, которая обеспечивает безопасность заготовки. Рецептов этой закуски существует несколько, и все они имеют своих почитателей.

Особенности приготовления

• Не стоит использовать для приготовления блюд, в том числе и для заготовки на зиму свинушки несъедобных видов (в том числе свинушку тонкую) и грибы, собранные в экологически неблагополучных районах, в том числе возле промышленных предприятий, автомобильных дорог. Они впитывают токсины, которые сохраняются и после термической обработки. Из-за этого даже съедобные грибы могут стать смертельно опасными.
• Свинушки требуют длительной подготовки. Сначала их перебирают, выбрасывая червивые и переросшие экземпляры, удаляя поврежденные участки, очищая от налипших листьев и хвоинок. Затем грибы вымачивают в течение суток, несколько раз за это время меняя воду. Только после этого приступают к приготовлению этих грибов.
• Перед маринованием свинушки отваривают в двух водах. В первый раз их варят 5-10 минут, второй раз – 30-60 минут. При этом пену, выступающую на поверхности, удаляют. В третий раз грибы варят уже в маринаде указанное в рецепте время (обычно не менее 25-30 минут). Только после этого свинушки можно раскладывать по подготовленным банкам, закрывать и убирать на хранение.
• Банки под грибы, маринуемые на зиму, недостаточно хорошо вымыть, их необходимо простерилизовать любым удобным способом. Крышки тоже стерилизуют, подвергая кипячению или хотя бы на некоторое время окуная в кипяток.
• Закрывать маринованные грибы желательно металлическими крышками, обеспечивающими герметичность. Если заготовка закрыта пластиковой крышкой, ее можно хранить только в холодильнике или другом столь же холодном месте.

При правильном хранении маринованные свинушки остаются годными к употреблению в течение года.

Классический рецепт маринованных свинушек

Состав (на 1 л):

• свинушки – 1,5 кг;
• чеснок – 5 зубчиков;
• вода – 1,5 л (не считая расход на вымачивание и предварительное отваривание);
• соль – 30 г;
• сахар – 30 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 60 мл;
• лавровый лист – 1 шт.;
• гвоздика – 2 шт.;
• черный перец горошком – 3 шт.;
• укроп – 1 зонтик;
• душистый перец горошком – 3 шт.

Способ приготовления:

• Переберите грибы, очистите от всего лишнего, вымочите в течение 24 часов, время от времени заменяя воду на чистую.
• Порежьте грибы на куски среднего размера, залейте водой, доведите до кипения, поварите 10 минут.
• Промойте грибы, залейте чистой водой, подсолите ее. Поварите свинушки 40 минут после того, как вода закипит. Пену, выступающую на поверхности, удаляйте шумовкой.
• Пересыпьте грибы в кастрюлю, залейте прохладной водой, оставьте на 1-2 часа, затем откиньте на дуршлаг.
• Банки вымойте с содой и простерилизуйте над паром или другим удобным вам способом.
• В кастрюлю влейте воду, всыпьте в нее сахар и соль, добавьте специи. Доведите рассол до кипения. Положите в него грибы. Поварите их 20 минут.
• Добавьте уксус. Продолжайте варить грибы еще столько же.
• На дно банок засыпьте порезанный пластинами чеснок. Разложите пор банкам сваренные в маринаде грибы. Залейте их маринадом (под самое горлышко).
• Закатайте банки, переверните, накройте одеялом. Оставьте в таком виде до остывания. Остывая в условиях паровой бани, грибы проходит дополнительную стерилизацию, что повышает их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения.

Маринованные по данному рецепту свинушки можно держать в любом нежарком помещении. Если банки закрыть пластиковыми крышками, консервы можно будет держать только в холодном погребе или холодильнике.

Свинушки, маринованные с корицей в литровых банках

Состав (на 1 л):

• свинушки – 1,5 кг;
• вода – 1,5 л (для маринада);
• столовый уксус (9-процентный) – 150 мл;
• сахар – 60 г;
• соль – 60 г;
• чеснок – 2 головки;
• молотый бадьян – щепоть;
• цедра лимона – 5 г;
• лавровый лист – 5 шт.;
• корица – 1 палочка;
• рафинированное растительное масло – 50 мл.

Способ приготовления:

• Свинушки переберите, порежьте, вымочите в течение суток.
• Отварите грибы в двух водах по 40 минут, снова промойте.
• Простерилизуйте банки, всыпьте в каждую по щепоти бадьяна, положите по небольшому кусочку корицы и зубчику чеснока, нарезанного пластинами.
• Оставшиеся чеснок и корицу поместите в кастрюлю. Туда же всыпьте сахар и соль, добавьте лимонную цедру и листья лавра. Вскипятите жидкость. Влейте в нее уксус, положите грибы. Проварите их 25 минут.
• Переложите грибы в банку, утрамбуйте их ложкой, залейте маринадом, чтобы он полностью покрыл свинушки.
• Влейте в банку с грибами растительное масло, герметично укупорьте емкости.
• Переверните банки со свинушками, накройте одеялом и оставьте остывать в таком виде.

Свинушки в пряном маринаде с добавлением масла хорошо стоят даже при комнатной температуре.

Свинушки, маринованные с луком

Состав (на 1,5 л):

• свинушки – 2 кг;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• чеснок – 6 зубчиков;
• соль – 30 г;
• сахар – 10 г;
• вода – 2 л (для рассола);
• столовый уксус (9-процентный) – 40 мл;
• рафинированное растительное масло – 0,5 л;
• горчица в зернах – по вкусу.

Способ приготовления:

• Грибы вымочите в течение 24 часов в слегка подсоленной воде, меняя ее каждые 4-6 часов.
• Порежьте свинушки, залейте чистой водой, прокипятите 5 минут.
• Промойте грибы, залейте свежей водой, поварите в ней час. Снова промойте.
• Вскипятите 2 л воды, растворите в ней соль и сахар, всыпьте в нее горчицу.
• Заложите в рассол отваренные свинушки. Поварите в нем 45 минут. Откиньте на дуршлаг.
• Простерилизуйте банки.
• Чесночные зубчики, очистив, нарежьте пластинами.
• Лук, освободив от шелухи, нарежьте тонкими полукольцами.
• Разложите по подготовленным банкам лук и чеснок. Наполните емкости грибами.
• Влейте в банки уксус и масло. Последнее желательно подогреть.
• Закатайте банки, потрясите и оставьте остывать при комнатной температуре.

После остывания сделанные по данному рецепту консервы можно убрать в кладовую или любое другое место, где вы привыкли держать подобные припасы. Особых условий хранения эта заготовка не требует.

Свинушки, маринованные в оливковом масле

Вам потребуется:

• свинушки – 1 килограмм,
• масло оливковое – 750 мл,
• уксус винный белый – 500 мл,
• соль – 2 столовые ложки,
• лавровый лист – 4 штуки,
• гвоздика – 6 штук,
• перец белый горошком – 1 столовая ложка.

Способ приготовления

• Свинушки чистим и тщательно промываем. Режем небольшими кусочками. Заливаем водой и вымачиваем около суток, периодически меняя воду.
• Вымоченные грибочки перекладываем в кастрюлю. Наливаем подсоленной воды и варим примерно полчаса.
• Сливаем воду, грибы промываем.
• В кастрюльку наливаем уксус, добавляем щепотку соли. Кладем свинушки. Ставим на огонь и кипятим до размягчения грибочков, примерно минут 10.
• Откидываем грибы на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
• Раскладываем свинушки в стеклянные банки слоями, чередуя грибы со специями.
• Заливаем грибочки оливковым маслом.
• Плотно закупориваем банки.
• Хранить грибочки следует в холодильнике не дольше полугода.