Как варить курицу

Не так давно мясо птицы считалось диетическим продуктом, а также блюдом, которое подавали к столу на праздники.

Сейчас куриное мясо доступно любым слоям населения. Его жарят, запекают, тушат, готовят на гриле. Но чаще всего используют для приготовления первых блюд.

Но чтобы суп или обычный бульон получился вкусным, курицу нужно варить правильно.

Как подготовить курицу к варке

Куры на прилавки магазинов поступают уже охлаждёнными или замороженными. Они могут быть непотрошёнными, полупотрошёнными или потрошёнными.

Поэтому перед тем, как приступить к варке, курицу нужно подготовить.

• Сначала её размораживают. Это делают в холодильнике при 3—6° тепла или при комнатной температуре. Некоторые хозяйки размораживают тушку в воде. Но это делать не рекомендуется, так как мясо сильно напитывается жидкостью, что ухудшает его вкус. А также в воду из него выходит много полезных веществ.
• Если курица досталась с перьями, то её ощипывают.
• Затем тушку опаливают. Для этого её насухо вытирают бумажными салфетками, растягивают над газовой конфоркой, взяв за голову или шею и за ножки. Опаливание нужно производить очень быстро, чтобы не начал растапливаться подкожный жир, ведь он имеет низкую температуру плавления и быстро тает при нагреве.
• Курицу потрошат, удаляя кишечник, желудок, сердце, лёгкие. Зоб вытягивают через отверстие в шее.
• Субпродукты обрабатывают таким образом: из сердечка удаляют сгустки крови, от печени отделяют жёлчный пузырь и рядом находящиеся зелёные кусочки ткани, так как они будут горчить. Желудок надрезают до половины, разворачивают, вытряхивают его содержимое, а затем снимают внутреннюю толстую оболочку, которая хорошо поддаётся.
• У тушки обрезают нижние части ножек, а крылышки укорачивают до первого сустава.
• Курицу промывают в холодной воде и выкладывают на противень для просушивания.
• Если тушку варят целиком, то её формуют для компактности. Для этого ножки заправляют «в кармашек» – разрез на брюшке.
• Если курица с дефектами или старая, то её разрубают на порции.

Как правильно варить курицу

Многих хозяек интересует вопрос: в какую воду нужно закладывать тушку для варки.

В разных источниках можно прочитать совершенно противоположные рекомендации. Одни советуют мясо курицы опускать в горячую воду, другие – в холодную.

На самом же деле нужно исходить из того, для какой цели варится курятина.

Если курицу варят для салата или чтобы подать в виде закуски, то тушку опускают в горячую воду. При таком способе варки в мясе останется максимальное количество полезных веществ.

А если нужен наваристый и вкусный бульон, то куриную тушку или порезанное на куски куриное мясо заливают холодной водой.

Как варить курицу целиком для вкусного мяса

• Тушку, заправленную «в кармашек», кладут в горячую воду.
• Доводят до кипения.
• Снимают шумовкой пену.
• Кладут соль, лук, морковь.
• Делают очень слабый огонь и варят до готовности. Цыплята варятся 25–30 минут, куры – 1 час, старые куры – около 3 часов.
• Готовность мяса проверяют вилкой, втыкая её в толстую часть ножки.

Как варить разрубленную курицу (по-узбекски) для вкусного мяса

• Подготовленную тушку разрубают на несколько частей и солят.
• В кастрюлю кладут мелко порезанный репчатый лук и чёрный перец.
• Наливают 3 л воды и доводят до кипения.
• Опускают куски курицы.
• Снимают появляющуюся пену.
• Варят при слабом кипении (цыплят – 40 минут, курицу – 1,5 часа).
• В конце варки кладут зелень и лавровый лист.
• Достают мясо, охлаждают и подают к столу.

Как варить курицу для бульона (супа)

Способ 1

• Тушку разрубают на куски.
• Кладут в кастрюлю и заливают холодной водой.
• Оставляют на 30 минут в прохладном месте, чтобы в воду выделился мясной сок.
• Ставят на огонь и доводят до кипения, не накрывая крышкой.
• Снимают пену.
• Закрывают крышкой.
• Варят при слабом кипении 1–2 часа (всё зависит от возраста курицы). В середине варки в бульон кладут порезанные коренья, а в конце – соль.
• Бульон процеживают через несколько слоёв марли.

Способ 2

• У подготовленной курицы заправляют ножки «в кармашек».
• Печень, желудок, сердце промывают.
• Тушку и субпродукты помещают в кастрюлю и заливают холодной водой.
• Накрывают крышкой и доводят до кипения.
• Снимают пену.
• Убавляют огонь, кладут соль и варят до готовности.
• Мясо перекладывают в другую кастрюлю, а бульон процеживают.

Способ 3

• В кастрюлю кладут куриные кости. На них выкладывают курицу целиком или порубленную на куски.
• Заливают холодной водой.
• Закрывают крышкой и доводят на небольшом огне до кипения.
• Варят 30 минут.
• Снимают всю пену шумовкой.
• Продолжают варку костей 2–3 часа, а мяса – до мягкости.
• Курятину и кости достают, а бульон процеживают.

Полезные советы

• Отличить тушку «в возрасте» от молодой очень просто: грудная косточка у старой курицы твёрдая, а у молоденькой легко поддаётся сжатию.
• У петуха кожа синюшная и тонкая, а у курицы – белая и намного толще.
• Упитанную куриную тушку нельзя мыть в горячей воде. От этого её вкус ухудшается.
• Чтобы отварная курица получилась вкусной, её достают из бульона, солят, кладут в кастрюлю и накрывают крышкой.
• Воду при варке курицы наливают сразу в полном объёме. Если её добавлять в процессе приготовления, то бульон станет невкусным. Также нельзя добавлять по частям и соль.
• Если варят курицу для бульона, то мясо разрезают на небольшие кусочки, а кости дробят.
• Все специи кладут в воду в конце варки.
• Бульон нельзя варить при сильном кипении. От этого он становится мутным и сальным.
• Чтобы он получился прозрачным, нужно обязательно снимать пену шумовкой.
• Чтобы осветлить бульон, кости курицы заливают солёной водой (на неполный стакан воды берут 1 ч. л. соли) и убирают в холодильник на полтора часа. За полчаса до конца варки эту жидкость (оттяжку) выливают в бульон и на большом огне доводят до кипения. Затем пламя уменьшают. Когда бульон сварится, его процеживают.
• Чтобы он при повторном разогревании не помутнел, его нагревают на слабом огне и неплотно закрытой крышке. До кипения не доводят.

Эти простые рекомендации позволят всегда готовить вкусную курицу, а также делать наваристые и прозрачные бульоны.