Как засолить красноперку: заготавливаем речную добычу

Красноперка часто становится основной добычей рыболова. Из этой рыбы можно готовить различные горячие закуски: котлеты, запеченную красноперку. Однако многие предпочитают ее солить и вялить. Знание, как засолить красноперку, пригодится любому рыбаку, а также членам его семьи. Задача эта не слишком сложная, но без знания некоторых важных моментов решить ее вряд ли получится.

Особенности приготовления

• Солить лучше свежую красноперку, но сделать закуску можно и из замороженной рыбы. Оттаивать ей лучше позволить в естественных условиях, иначе органолептические качества закуски могут пострадать.
• Чешую перед засолкой с рыбы обычно не счищают, хоть бывают и исключения. Мелкую рыбу (до 0,5 кг), которая солится для дальнейшего вяления, можно не потрошить. Однако в рот такой рыбе не помешает с помощью шприца ввести концентрированный рассол, чтобы она лучше просолилась. Крупная красноперка обязательно потрошится. Одновременно ее можно распластовать.
• Солить красноперку можно несколькими способами. Наиболее популярен сухой метод засолки этой рыбы, который не предусматривает использования воды или другой жидкости. Второй способ – это засолка рыбы в тузлуке, то есть в концентрированном соляном растворе. Третий способ используют, когда красноперку засаливают не для дальнейшего вяления, а для употребления в соленом виде, например, вместе с отварной картошкой. Тогда рыбу засаливают в пряном рассоле, иногда с добавлением сахара, лука, масла, молока.
• Сахар можно смешивать с солью при любом способе посола красноперки, он делает ее вкус более выразительным и интересным.
• Продолжительность засаливания рыбы зависит от ее размера. Если красноперка совсем мелкая, около 100 г, то солить ее достаточно сутки. Рыбу весом 200-500 г солят 2-3 дня. Более крупные экземпляры солятся 4 дня.
• Если рыба солилась для дальнейшего вяления, ее необходимо вымочить. Обычно вымачивание длится такое количество часов, сколько дней рыба находилась в рассоле. Иногда времени на вымачивание требуется чуть больше.

Вялить рыбу после засолки нужно, подвесив в хорошо проветриваемом, но не солнечном месте. Не помешает накрыть красноперку марлей, чтобы защитить ее от насекомых. Процесс вяления или сушки рыбы продолжается от 3 дней до 2 недель. Хранить сушеную красноперку можно до 4 месяцев, завернув в пергамент или газету. Просто соленую красноперку после извлечения из рассола употребить следует в течение 3 дней, позже она может стать опасной для здоровья. Лишнее время солить рыбу не стоит, иначе она станет пересоленной, невкусной.

Красноперка сухого посола

Состав:

• некрупная красноперка – 4 кг;
• соль – 1 кг.

Способ приготовления:

• Помойте красноперку, удалите жабры.
• Промокните рыбу полотенцем.
• Подберите подходящую посуду. Лучше всего подойдут ящик или контейнер с отверстиями, через которые сможет выливаться образовавшаяся во время засаливания рыбы жидкость. Если такой емкости нет, используйте эмалированную кастрюлю или ведро. Можно также взять стеклянный или пластиковый контейнер. Алюминиевые емкости не подойдут, иначе рыба приобретет неприятный металлический привкус.
• На дно подготовленной емкости насыпьте немного соли и разровняйте ее. Использовать можно только крупную не йодированную соль. Ее слой должен быть не менее половины сантиметра.
• На соль в один слой выложите красноперок. Их поместится больше, они улягутся плотнее, если их укладывать «солдатиками»: чтобы у головы одной рыбы был хвост другой.
• Посыпьте рыбу солью. Выложите второй слой красноперок, засыпьте солью и их.
• Продолжайте выкладывать рыбу, пересыпая солью, пока красноперки не закончатся. Засыпьте их оставшейся солью.
• Накройте рыбу тарелкой, диаметр которой чуть меньше диаметра кастрюли, в которой лежит рыба. Вместо тарелки можно взять крышку или даче чистую деревянную доску.
• Сверху установите груз весом от 3 до 5 кг. В его качестве многие используют стеклянные банки соответствующей емкости, наполненные водой.
• Солите рыбу 3 дня, каждый день сливая лишнюю жидкость.
• Отряхните рыбу от соли. Положите в емкость с чистой водой. В воду можно добавить столовый (9-процентный) уксус (по 20 мл на 1 л), чтобы сделать рыбу более безопасной.

Через 2-3 часа рыбу можно обсушить полотенцем, продеть сквозь ее глаза леску, затем подвесить красноперок в прохладном и хорошо проветриваемом месте для высушивания. Через 3-4 дня рыба будет вяленой, через 10-15 дней – сушеной.

Красноперка, засоленная в тузлуке

Состав:

• красноперка – 3 кг;
• вода – 2 л;
• листья лавра – 4 шт.;
• душистый перец горошком – 12 шт.;
• черный перец горошком – 12 шт.;
• соль – 0,5 кг.

Способ приготовления:

• Вскипятите воду, всыпьте в нее соль, добавьте специи. Прокипятите 5 минут, оставьте остывать.
• Помойте рыбу, удалите жабры.
• Через шприц введите в каждую рыбу через рот небольшое количество приготовленного рассола.
• Положите красноперок в контейнер, залейте остывшим рассолом.
• Накройте рыбу крышкой, установите гнет, оставьте при комнатной температуре или в прохладном помещении на 3 суток.

Остается вымочить рыбу в течение 3 часов в чистой или подкисленной уксусом воде, после чего можно будет приступать к ее вялению или засушиванию.

Красноперка, соленная кусочками

Состав:

• красноперка – 1,5 кг;
• вода – 1 л;
• репчатый лук – 0,5 кг;
• соль – 50 г;
• яблочный уксус (6-процентный) – 40 мл;
• рафинированное растительное масло – 40 мл;
• молоко или сливки – 0,2 л.

Способ приготовления:

• Красноперку почистите от чешуи, выпотрошите, промойте. Нарежьте рыбу на куски толщиной около 2-3 см. Сложите куски в контейнер или в банку.
• Лук освободите от шелухи, нарежьте кольцами или полукольцами. Добавьте к рыбе, перемешайте руками, чтобы лук распределился между кусками рыбы равномерно.
• Вскипятите воду, растворите в ней соль. Прокипятите рассол в течение 5 минут, потом позвольте ему остыть до комнатной температуры.
• В остывший рассол влейте уксус, масло, а также жирное молоко или нежирные сливки. Перемешайте.
• Залейте рыбу получившейся смесью, прикройте и уберите в холодильник.

Снимать пробу с закуски можно уже через 12 часов. Срок ее годности при хранении в холодильнике не превышает 3 дней.