Как засолить жереха в домашних условиях: варианты приготовления

Жерех – хищная рыба семейства карповые. Его можно приготовить разными способами, но чаще всего его солят и вялят. Балык их него является идеальной закуской к пиву, но вкусен и сам по себе. Приготовленный в пряном рассоле, он похож на селедку и хорошо сочетается с отварным картофелем. Если вам удалось раздобыть названную рыбу, в первую очередь вам стоит узнать, как засолить жереха в домашних условиях. Конечно, его можно пожарить или запечь, но все же в соленом виде его нужно попробовать обязательно.

Особенности приготовления

Засолить жереха можно для последующего вяления или для употребления вместо малосоленой сельди. Технология приготовления этих закусок будет разной. Однако независимо от выбранного способа приготовления этой рыбы кулинару необходимо знать и учитывать несколько важных моментов.

• Для засолки обычно используют жереха весом от 1 до 3 кг, пойманного осенью, так как в этот период он наиболее жирный.
• Засолить жереха можно целиком, половинками или нарезанным на куски. Для балыка его распластывают, сделав разрезы вдоль хребта со стороны спины, но оставив нетронутым брюшко. В нем содержится максимальное количество жира, без которого балык получается менее вкусным. Однако неопытные кулинары при таком способе разделки рыбы испытывают трудности с очищением ее от внутренностей. Им проще вспороть у рыбы брюшко и вынуть внутренности через него. Тогда солить жереха на балык придется половинками. Если вы хотите подавать соленого жереха вместо селедки, солить его целесообразно стейками или кусочками филе.
• Для засолки жереха на балык от чешуи его можно не очищать, она выполняет роль каркаса. А вот для посола под селедку чешую нужно снять. Делают это по направлению от хвоста к голове ножом или специальной теркой. Чтобы чешуйки не разлетались, рыбу помещают в пакет.



• Перед засолкой жереха нужно не только выпотрошить, но и хорошо промыть, после чего тщательно обсушить салфеткой. Особенно важно сделать это, если рыба будет солиться сухим способом.
• Соль для приготовления соленой рыбы выбирают крупную. Важно, чтобы она не была йодированной, иначе закуска приобретет неприятный привкус.

Рецептов засолки жереха существует несколько. Выбор зависит от целей засаливания и гастрономических предпочтений кулинара. Время засолки зависит от конкретного рецепта и размера рыбы. Для того чтобы не допустить ошибок и получить ожидаемый результат, целесообразно придерживаться рекомендаций, сопровождающих выбранный рецепт.

Засолка жереха на балык в тузлуке

Состав:

• жерех – 1-1,5 кг;
• вода – 1 л;
• каменная соль – 100 г.

Способ приготовления:

• Жереха разрежьте вдоль спины, оставив целой кожу на брюшке.
• Извлеките из рыбы внутренности, хорошо промойте тушку.
• Положите жереха в контейнер.
• В небольшой кастрюле вскипятите воду, всыпьте в нее соль. Прокипятите в течение 5 минут. Позвольте рассолу остыть до комнатной температуры.
• Залейте рыбу тузлуком, накройте тарелкой, установите груз (например, банку с водой) и уберите в прохладное место.
• Держите рыбу в тузлуке 8-12 часов. Если она весит больше, чем указано в рецепте, увеличьте время посола.

Для получения из жереха балыка его нужно в течение нескольких часов вымочить в чистой воде, затем обернуть смоченной уксусом марлей для защиты от насекомых и подвесить в тени. Вялить килограммового жереха нужно 1-2 дня, для более крупных экземпляров времени тоже потребуется больше.

Сухой посол жереха

Состав:

• жерех – 3 кг;
• соль – 0,2 кг;
• сахар – 0,4 кг;
• черный молотый перец – 20 г.

Способ приготовления:

• Жереха разрежьте со стороны спины, выпотрошите, промойте, промокните бумажным полотенцем.
• Соедините 2 столовые ложки соли и 4 столовые ложки сахара. Добавьте к ним чайную ложку перца, перемешайте.
• Со всех сторон натрите жереха посолочной смесью. Заверните рыбу с марлю и ткань, обвяжите бечевкой. Уберите в холодильник.
• Через сутки размотайте рыбу, стряхните с нее остатки соли и сахара. Подготовьте новую порцию посолочной смеси. Натрите ею жереха. Вновь заверните его в хлопковую ткань и уберите в холодильник.
• Каждый день обновляйте посолочную смесь и меняйте влажную ткань на сухую, пока соль и сахар не закончатся.
• Через сутки отряхните рыбу от посолочной смеси, дайте ей обсохнуть.

Засоленный по данному рецепту жерех по вкусу напоминает балык, хоть его и не приходилось вялить. За 5-6 дней соль вытянет из рыбы всю лишнюю влагу.

Жерех пряного посола

Состав:

• жерех – 4,5 кг;
• вода – 2 л;
• соль – 80 г;
• сахар – 20 г;
• черный перец горошком – 20 шт.;
• листья лавра – 8 шт.;
• гвоздика – 2 шт.;
• душистый перец горошком – 6 шт.;
• молотый кориандр – 20 г.

Способ приготовления:

• Жереха очистите от чешуи. Вспоров у рыбы брюшко, извлеките внутренности. Отрежьте у рыб головы и хвосты, удалите плавники. Промойте и обсушите тушки. Нарежьте их на стейки толщиной около 5 см.
• Плотно уложите куски жереха в контейнер или чистую банку. Они должны поместиться в трехлитровую.
• Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар. Добавьте листья лавра, горошины перца, гвоздику и кориандр. Прокипятите в течение 5 минут, затем остудите примерно до 30 градусов.
• Залейте рыбу рассолом. Закройте контейнер крышкой. Уберите в холодильник.

Через 4 дня рассол в банке или контейнере следует поменять на свежий, приготовленный по такому же рецепту. Через сутки после этого рыбу можно будет подавать к столу. По вкусу она будет напоминать селедку.

Жерех быстрого посола

Состав:

• жерех – 1,5 кг;
• вода – 1 л;
• яблочный уксус (6-проценттный) – 20 мл;
• соль – 40 г;
• сахар – 20 г;
• листья лавра, перец, зерна горчицы – по вкусу.

Способ приготовления:

• Жереха почистите. Вспоров брюшко рыбы, удалите внутренности. Срежьте мясо с хребтовой кости. Нарежьте филе ломтиками толщиной 2-3 см. Уложите в литровую банку или контейнер.
• Вскипятите воду, всыпьте в нее соль, сахар, добавьте специи, ориентируясь на свой вкус.
• Прокипятите рассол в течение 10 минут. Влейте в него уксус, размешайте. Тут же снимите с огня.
• Позвольте составу остыть до 35-40 градусов, залейте им кусочки жереха.
• Через час уберите емкость с жерехом в холодильник, предварительно ее закрыв.

Через 12 часов жерех, засоленный по данному рецепту, будет готов к употреблению. По вкусу он напоминает пресервы. Если количество уксуса увеличить вдвое, и оставить жереха просаливаться в течение суток, косточки в нем размягчатся, благодаря чему употреблять его станет намного приятнее.

При подаче к столу соленого жереха не помешает посыпать измельченным луком, полить растительным маслом, украсить веточками зелени или дольками лимона.